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Ici je vous donne 52 recettes d'accompagnement
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Pour vos salades, poissons, viandes, ou pour vos desserts.
Ce sont des recettes d'il y a au moins 75 à 80 ans à MOI.
Elles viennent de 4 générations précédentes, de mes 2
grand-mamans.
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Voici la réponse à vos questions
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Comment faire friser des légumes pour décorer les salades.
En premier pour vos salades, mayonnaises et accompagnements.
Laver et trier tous les légumes crus. Enlever les parties flétries et décolorées.
Les légumes doivent être ferme et croquants.
Les légumes flétris se rafraîchissent quelquefois dans l' eau froide.
Refroidir tous les ingrédients d'une salade, parfaitement.
Couper les ingrédients en morceaux uniformes (bouchées).
Remuer la salade légèrement avec le sel et la mayonnaise juste avant de servir.
Les salades doivent être froides et humides sans être trop mouillées.
Les feuilles vertes : laitue, endives, persil, romaine, chicorée, cresson,
feuilles tendres des épinards, après avoir été bien lavées
doivent être mises au réfrigérateur dans un récipient couvert,
ou dans un sac en coton à fromage ou en toile,
suspendu dans un courant d' air, comme anciennement.
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Garnitures de salades
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1- Touffes de persil et de cresson.
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2- Olives farcies tranchées
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3- Piment vert haché finement, piment rouge ou échalotes.
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4- Carottes au fromage
Fromage à la crème ou au piment, ramolli et façonné en minuscules
carottes avec une touffe de persil à l' un des bouts pour simuler la tige.
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5- Radis en roses
Enlever les feuilles, inciser la pelure en 6 ou 8 sections
jusqu'à ¼ de pouce ( 6.4 mm ) de la tige.
Détacher la pelure ainsi et mettre dans l' eau froide pour la faire rouler.
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6- Céleri frisé
Couper le céleri lavé en bouts de 3 pouces environ ( 7.62 cm ).
Faire des incisions à peu près au tiers de la longueur du céleri.
Mettre dans l' eau froide Plusieurs heures pour faire friser les bouts.
Moi je fais des incisions aux 2 bouts ainsi les 2 bouts sont frisés.
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7- Anneaux de carottes
Couper le céleri en bâtonnets de 3 pouces ( 7.62 cm ).
Couper pour faire friser les 2 bouts.
Tailler des anneaux d' un ½ pouce d' épaisseur ( 12.7 mm ).
Mettre 2 bâtonnets de céleri
ensemble et glisser dans l' anneau de carottes.
Mettre dans l' eau froide.
Le céleri frisera et tiendra en place par l' anneau de carottes.
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8- Oeufs cuits durs
Après la cuisson et quand ils sont
refroidis, tailler les oeufs en tranches.
Saupoudrer de paprika, hacher finement ou couper en cubes.
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9- Concombres
Peler les concombres, encocher sur la longueur avec une fourchette et tailler mince.
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10- Autres garnitures
Gelée de couleur, cubes de fromage à la crème ou cottage, écorce confites ou cerises.
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Petites combinaisons de salades
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1- Pommes de terre cuites en robe de chambre, pelées, coupées en cubes
avec des oignons verts émincés,
du céleri, du piment vert et de la laitue.
Humecter de mayonnaise et garnir de filet de piment rouge.
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2- Pois cuits et haricots mélangés avec des concombres coupés en dés et des oeufs cuits durs.
Humecter de mayonnaise et garnir de cœurs de laitue,
de persil et de radis en forme de roses.
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3- Chou taillé en fines lanières avec céleri et pommes coupés en dés.
Humecter de mayonnaise,
garnir de noix hachées et servir sur des feuilles de laitue croquantes.
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4- Chou taillé en fines lanières avec carottes râpées et céleri haché.
Humecter de mayonnaise et servir
sur un lit de feuilles vertes, garnir de filets de piments vert.
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5- Tomates en quartiers, concombres tranchés, radis en forme de roses,
oignons verts et filets de piments vert disposés sur un lit de feuilles de laitue
et servir avec une mayonnaise à votre choix.
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6- Couper les tomates en 5 sur la longueur.
Insérer dans chaque entaille, une tranche de concombre et
servir avec mayonnaise sur un lit de salade verte.
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7- Tranches de betteraves et de concombres disposés sur un lit d'endives et
garnis de persil.
Servir avec sauce française ou toute autre sauce préférée.
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8- Carottes crues râpées et amandes servies sur un lit de salade verte avec mayonnaise.
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9- Épinard cuits finement hachés, assaisonnés de jus de citron et moulés.
Servir sur feuilles de laitue avec mayonnaise et garniture de piment rouge.
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10- Pointes d'asperges, cuites ou en conserve égouttées et servies avec tomates tranchées
sur un lit de cresson, avec votre sauce préférée.
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11- Rouelles de tomates (tranches de tomate coupée épais) garnies de fromage à la crème et
d' olives tranchées ou de demi cerises.
Servir avec mayonnaise sur des feuilles d' épinards
tendres.
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12- Évider des tomates, égoutter et saupoudrer de sel.
Mêler la pulpe de tomates avec du céleri haché et des concombres.
Humecter de mayonnaise.
Remplir les tomates de ce mélange.
Garnir de fromage à la crème et servir sur des feuilles de laitue.
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Petites combinaisons de viande et de
poisson
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1- Poulet cuit coupé en dés et céleri haché.
Humecter de mayonnaise et servir dans une tomate évidée
ou sur une salade verte avec du persil frais.
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2- Jambon émincé et oeufs durs hachés.
Humecter de mayonnaise, servir sur un lit de laitue hachée.
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3- Poisson déchiqueté, saumon ou crabes, mélangé avec du céleri haché et de la mayonnaise.
Servir sur un lit de laitue. Garnir de cornichons sucrés.
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4- Mélanger des crevettes débarrassées de la petite membrane noire
avec ananas coupé en dés, sel, paprika et mayonnaise.
Servir sur feuilles de laitue croquantes et olives farcies.
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5- Saumon de conserve déchiqueté et mêlé avec du chou taillé en fine lanières
et du persil haché finement.
Servir avec une mayonnaise au goût et garnir de paprika.
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6- Sur un lit de laitue hachée, servir des sardines et des bananes taillées en filets.
Garnir de mayonnaise.
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7- Viande cuite coupée en dés (bœuf, veau, porc ou agneau) avec céleri et pomme coupés finement.
Servir avec mayonnaise sur feuille de laitue.
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8- Poisson déchiqueté, mélangé à des pois verts ( en conserve ou cuits ) du céleri et de la mayonnaise.
Servir sur feuilles d' endive ou du cresson.
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9- Thon effeuillé et mélangé à du céleri haché et de la mayonnaise.
Disposer sur des feuilles vertes et garnir d' olives hachées.
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10- Huîtres cuites et refroidies servies sur feuilles de laitue,
arrosées de citron et parsemées de persil haché.
Garnir de rosaces de mayonnaise cuite ou bouillie.
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Petites combinaisons de fruits
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1- Bananes coupées en 2 sur la longueur, enrobées de mayonnaise.
Saupoudrer de noix hachées et disposer sur des feuilles de laitue croquantes.
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2- Tranches d' ananas avec fromage cottage.
Servir sur de la laitue avec des cerises.
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3- Pommes coupées en dés avec céleri haché finement, noix et raisins sans pépin.
Servir avec mayonnaise sur des feuilles de laitue croquantes.
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4- Pruneaux farcis avec du fromage à la crème. Servir avec tranches de tomates
et rosace de mayonnaise sur un lit de salade verte.
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5- Fruits frais ou en conserve, poires ou pêches.
Servir sur laitue avec fromage à la crème, noix hachées et raisins.
Garnir avec une mayonnaise aux fruits que je vous
donne plus bas.
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6- Pommes coupées en dés, céleri et noix finement hachés mélangés avec mayonnaise.
Servir sur une salade croquante.
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7- Boule de cantaloup ou melon avec fraises servies dans un
demi cantaloup évidé.
Garnir de mayonnaise à la crème fouettée ou autre.
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8- Pamplemousse et oranges tranchés, disposés sur salade verte.
Garnir de rosaces de mayonnaise aux fruits que je vous donne plus bas, à votre choix.
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9- Pamplemousse et raisins blancs, pelés et épépinés, mélangés avec des noix hachées
et de la mayonnaise aux fruits que vous aurez plus bas, le choix est à votre goût.
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10- Bananes tranchées, ananas déchiqueté, sections d' oranges, pommes coupées en dés,
céleri haché, mélangés. Servir dans un fruit évidé.
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Mes mayonnaises et ma sauce
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1- Mayonnaise de base
Ingrédients
½ c. à thé de sucre ( 2.5 ml )
½ c. à thé de sel ( 2.5 ml )
½ c. à thé de moutarde ( 2.5 ml )
1 jaune d'œuf ou 1 oeuf entier
1 à 3 c à table de vinaigre ou jus de citron ( 15 à 45 ml )
1 tasse d' huile à salade ( 250 ml )
Préparation
Mélanger les ingrédients secs avec l' oeuf et 1 c. à table ( 15 ml ) de vinaigre ou de jus de citron.
Battre continuellement aux batteur électrique, ajouter l' huile goutte à goutte pour les 3 premières
cuillerées à thé puis y mettre 1c. à thé à la fois jusqu'à ce que le mélange soit épais.
Battre continuellement au batteur et quand c'est bien épais, ajouter le reste du vinaigre
ou du jus de citron et l' huile.
Si la mayonnaise se sépare, recommencer avec un autre jaune d' oeuf et
utiliser la mayonnaise séparée à la place de l' huile en battant continuellement.
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2- Mayonnaise bouillie no 1
Ingrédients
1 oeuf
¾ de tasse de sucre ( 190 ml )
2 c. à thé de moutarde ( 10 ml )
1 c. à table de beurre ( 15 ml )
2 c. à table de farine ( 30 ml )
1 c. à thé de sel ( 5 ml )
¼ c. à thé de poivre ( 1 ml )
1 tasse de lait, d'eau et de vinaigre ( 250 ml )
Préparation
Battre l' oeuf, ajouter le sucre, la moutarde, le beurre, la farine et les assaisonnements.
Mettre au bain-marie, ajouter les liquides graduellement et brasser tout le temps.
Cuire jusqu'à épaississement.
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3- Mayonnaise bouillie no 2
Ingrédients
2 oeufs
¾ de tasse de sucre ( 190 ml )
2 c. à table de beurre ( 30 ml )
2 c. à thé de sel ( 10 ml )
2 c. à thé de moutarde ( 10 ml )
6 c. à table de farine ( 90 ml )
1½ tasse de vinaigre ( 375 ml )
2 tasses de lait ( 500 ml )
Préparation
Battre les oeufs, ajouter le sucre, le beurre, le sel, la moutarde et la farine.
Ajouter ensuite le vinaigre et le lait graduellement.
Cuire au bain-marie jusqu'à épaississement.
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4- Mayonnaise bouillie no 3
Ingrédients
3 c. à table de farine ( 45 ml )
1 tasse de lait ( 250 ml )
3 c. à table de beurre ( 45 ml )
4 c. à table de sucre ( 60 ml )
2 c. à thé de sel ( 10 ml )
2 c. à table de moutarde ( 30 ml )
1/8 c. à thé de Cayenne ( ½ ml )
1 tasse de vinaigre ( 250 ml )
3 oeufs
Préparation
Délayer la farine en pâte lisse avec 3 c. à table ( 45 ml ) de lait.
Porter à l' ébullition le reste du lait et ajouter graduellement au premier mélange.
Mettre au bain-marie et brasser constamment.
Couvrir et cuire 3 minutes puis ajouter le beurre, le sucre, le sel, la moutarde
et la Cayenne mêlée au vinaigre.
Battre les oeufs, ajouter en brassant rapidement.
Cuire jusqu'à ce que ce soit épais et lisse.
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5- Mayonnaise au jus de
fruits
Ingrédients
1 jaune d' oeuf battu
2 c. à table de sucre ( 30 ml )
2 c. à table de jus de fruits ( 30 ml )
½ c. à table de beurre ( 8 ml )
1/8 c. à thé de sel ( ½ ml )
¼ tasse de crème à fouetter ( 65 ml )
Préparation
Mettre le jaune d' oeuf en crème et
ajouter le sucre.
Cuire au bain-marie et continuer de battre jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Ajouter le jus de fruits, le beurre, le sel et continuer à battre jusqu'à
épaississement.
Retirer du feu, refroidir, y incorporer la crème fouettée et servir.
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6- Ma sauce française
Ingrédients
¾ de tasse d' huile à salade ( 190 ml )
¼ de tasse de vinaigre ou de jus de citron ( 65 ml )
¼ c. à thé de moutarde ( 1 ml )
½ c. à thé de sel ( 2.5 ml )
½ c. à thé de sucre ( 2.5 ml )
¼ c. à thé de paprika
Préparation
Mélanger tous les ingrédients et brasser fortement.
Cette sauce doit être agitée avant chaque usage car l' huile se sépare au repos.
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7- Mayonnaise tartare
Ingrédients
4 c. à table de sauce Chili ( 60 ml )
2 c. à table d' olive farcies hachés ( 30 ml )
1 oeuf cuit dur finement haché
1 tasse de mayonnaise de base
Préparation
Mélanger les assaisonnements et l'œuf finement haché
puis incorporer à la tasse de
mayonnaise de BASE. Les ingrédients peuvent varier au goût.
( ( Comme si vous prenez la mayonnaise ordinaire en pot )).
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8- Mayonnaise à la crème au miel
Ingrédients
4 jaunes d' oeufs
½ tasse de miel ( 125 ml )
1/8 c. à thé de sel ( ½ ml )
¼ c. à thé de paprika ( 1 ml )
1/3 tasse d' huile d' olive ( 85 ml )
1 tasse de crème douce
Préparation
Battre les jaunes d' oeuf en crème. Chauffer le miel et ajouter aux oeufs très chauds.
Cuire une minute en battant continuellement. Ajouter les assaisonnements et y
incorporer le jus de citron, l'huile et la crème. Battre bien ferme.
Servir avec salade aux fruits.
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9- Mayonnaise à la crème fouettée
Ingrédients
1 tasse de crème à fouetter 35% sure ou douce ( 250 ml )
1½ c. à thé de sucre ( 7.5 ml )
1 c. à table de vinaigre ( 15 ml )
1 c. à thé de sel ( 5 ml )
Petite pincée de Cayenne
1 c. à table de jus de citron ( 15 ml )
Préparation
Commencer par fouetter la crème
à fouetter et y incorporer les autres ingrédients.
Bien mélanger et servir avec un plat de votre choix.
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10- Mayonnaise au
miel
Ingrédients
1/4 de tasse d'huile d'olive ( 65 ml )
3 c. à table de miel ( 45 ml )
2 c. à table de jus de citron ( 30 ml )
1/8 c. à thé de sel ( 1/2 ml )
Préparation
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et battre parfaitement.
Servir cette mayonnaise aussitôt.
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Retour
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Chez Manon © 2005
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