Cuisine de Thérèse

Entrées de fête

Voila les demandes d' entrées de Fête
de Michel, Marielle, Nicole, Armandine, et Solange.
Je vous donne des recettes modernes de mes enfants et de mes nièces.

Salade de champignons et fromage de chèvre sec

Ingrédients

10 onces de petits champignons blancs frais ( 300 g )
2 onces de fromage de chèvre de chèvre vieux ( 50 g )
10 onces de salade romaine ( 300 g )
8 c. à table d' huile d' olive ( 120 ml )
1 c. à table de vinaigre balsamique ( 15 ml )
1 gousse d' ail
20 olives noires dénoyautées
4 brins de ciboulette
2 c. à table de persil plat frais ( 30 ml )
Sel et poivre rose moulu grossièrement au goût

Préparation

1- Rincer brièvement les champignons, les sécher avec un essuie-tout et
les découper en fines lamelles dans le sens de la longueur.

2- Râper le fromage de chèvre avec une râpe à fromage ou un couteau éplucheur.

3- Mélanger le vinaigre balsamique et l' huile d'olive. Peler la gousse d'ail et les presser
dans la vinaigrette.

4- Laver la salade, la sécher et la couper en lanières. Mettre dans un grand saladier
et ajouter les champignons et les olives. Laver la ciboulette et le persil et les hacher
menu. Ajouter à la salade.

5- Arroser la salade de vinaigrette et incorporer délicatement le fromage de chèvre râpé.
Servir immédiatement.

( Servez avec un vin sec de la Loire)

Salade de crabe et de crevettes au curry et à la lime

Ingrédients

10 onces de salade ( 300 g )
1 boîte de chair de crabe, égouttée ( 170 g )
2 boîtes de crevettes cocktail, égouttées ( 106 g )
3 échalotes hachées
1/3 tasse de yogourt nature ( 85 ml )
3 c. à table de mayonnaise légère ( 45 ml )
jus d'une demie lime ou d'un demi citron
1 c. à thé de poudre de curry ( 5 ml )
Sel et poivre du moulin au goût
Feuilles de laitue

Préparation

1- Dans un grand bol, mélanger délicatement la chair de crabe, la moitié des crevettes,
les échalotes, le yogourt, la mayonnaise, le jus de lime et la poudre de curry.
Assaisonner au goût de sel et de poivre.

2- Déposer le mélange sur quelques feuilles de laitue déposées au fond de chaque
assiette. Décorer avec le reste des crevettes. Servir immédiatement.

( Servez avec un vin sec comme un Pouilly Fumé )

Salade niçoise

Ingrédients

10 onces de salade romaine ( 300 g )
1 petite boîte de filets d' anchois à l'huile d' olive
1 boîte de 7 onces de thon naturel ( 200 g )
4 tomates bien mûres
2 onces d'olives noires ( 50 g )
3 onces d' haricots verts ( 100 g )
4 oeufs
1 poivron rouge
1 gousse d' ail
8 c. à table d'huile d' olive ( 120 ml )
1 c. à table de vinaigre blanc ( 15 ml )
10 feuilles de basilic
Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

1- Laver les légumes et les éponger avec du papier de cuisine. Découper les feuilles
de salade en petits morceaux. Couper les poivrons en quatre, les épépiner et les
couper en petits dés. Couper les tomates en tranches. Peler la gousse d'ail et
la couper en deux. Enduire un grand saladier d' ail. Disposer la salade, le poivron
et les tomates sur le plat.

2- Plonger les oeufs dans une casserole remplie d' eau froide et laisser cuire doucement
pendant 10 minutes. Verser l' eau et remplir la casserole d' eau froide
pour refroidir les oeufs. Écailler les oeufs et les couper en quatre. Les disposer
également sur le plat.

3- Porter 4 tasses ( 1 L ) d' eau salée à ébullition et y faire cuire le haricots à point avec
un peu de sel. Égoutter, puis passer sous l' eau froide. Les disposer, avec les
olives, les filets d' anchois et les morceaux de thon sur le plat.

4- Préparer une vinaigrette en mélangeant l' huile d'olive, le vinaigre de vin blanc, l' ail
pressé et le basilic haché. Saler et poivrer.

5- Arroser la salade de cette vinaigrette et servir immédiatement.

( Servez avec un vin rosé provençal bien frais )

Salade César

Ingrédients

10 onces de laitue romaine lavée et déchiquetée ( 300 g )
4 tranches de bacon croustillant, émietté
Croûtons au goût

Sauce César

1/4 tasse de crème sûre légère ( 65 ml )
3 c. à table d’eau ( 45 ml )
2 c. à table de mayonnaise légère ( 30 ml )
4 c. à thé de fromage parmesan râpé ( 60 ml )
2 c. à thé de jus de citron fraîchement pressé ( 30 ml )
1 gousse d’ail hachée finement
1 c. à thé de moutarde de Dijon ( 5 ml )
Sel et poivre du moulin au goût
1/4 c à thé de sucre

Préparation

1- Dans un grand bol, mélanger les ingrédients de la salade.

2- Mélanger tous les ingrédients de la sauce César.

3- Ajouter la sauce César sur la salade et mélanger délicatement.

( Servez avec un rosé bien frais )

Salade catalane

Ingrédients

1 grosse laitue
4 oeufs
6 tomates bien mûres
12 filets d'anchois à l'huile d' olive, en conserve
20 olives vertes et noires mélangées
2 gousses d' ail
8 c. à table d' huile d' olive ( 120 ml )
1 c. à table de vinaigre de vin rouge ( 15 ml )
2 c. à table de persil plat frais ( 15 ml )
Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

1- Faire cuire les oeufs pendant 10 minutes, jeter l' eau chaude et remplir la
casserole d' eau froide. Laisser refroidir les oeufs et les écailler. Les couper en quatre.

2- Laver la salade et les tomates, et les sécher. Découper la salade en morceaux pas
trop petits et couper les tomates en quartiers. Saler et poivrer au goût.

3- Peler les gousses d' ail, les hacher menu et les mélanger à la salade.

4- Mélanger le vinaigre de vin rouge à l' huile d' olive, saler et poivrer.

5- Disposer la salade, les tomates, les oeufs, les filets d' anchois et les olive sur les
assiettes. Arroser de vinaigrette. Hacher le persil plat et répandre sur la salade.
Servir immédiatement.

( Servez avec un vin blanc bien frais ou un rosé du Roussillon )

Salade frisée aux petit lardons

Ingrédients

1 belle laitue frisée
Quelques tranches de bacon ( au goût )

Vinaigrette

6 c. à table d' huile d'olive ( 90 ml )
2 c. à table de moutarde de Dijon ( 30 ml )
1 c. à table de vinaigre de vin ( 15 ml )
1 gousse d' ail émincée
Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

1- Nettoyer la laitue et la couper grossièrement. Déposer dans un bol.

2- Couper le bacon, faire revenir doucement dans la poêle jusqu'à ce qu'il devienne croustillant.

3- Tailler le pain en petits cubes. Faire dorer dans le gras de bacon ou dans l'huile.

4- Préparer la vinaigrette: délayer la moutarde dans le vinaigre. Verser doucement l'huile et
l'incorporer au fouet. Ajouter l'ail, saler et poivrer au goût.

5- Mélanger la laitue, les lardons et la vinaigrette. Garnir de croûtons et servir immédiatement.

( Servez avec un vin rouge à votre goût )

Salade de tomates

Ingrédients

8 tomates bien mures
1 petit oignon rouge
1 gousse d' ail
4 filets d'anchois à l'huile d'olive, en conserve
4 feuilles de basilic
8 c. à table d' huile d' olive ( 120 ml )
12 olives noires
1 c. à table de vinaigre balsamique ( 15 ml )
Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

1- Laver les tomates et les sécher avec un essuie-tout. Découper en fines
tranches et les disposer sur les assiettes en les chevauchant.

2- Peler l'oignon et la gousse d' ail et les hacher menu. Laisser égoutter les filets
d' anchois quelques instants et les couper en petits morceaux. Mélanger l' oignon et
l'ail émincés et répartir sur les tomates. Saler et poivrer au goût.

3- Mélanger le vinaigre balsamique et l' huile d'olive puis en arroser les tomates.

4- Laver brièvement les feuilles de basilic, les sécher et les hacher menu. Répandre le
basilic sur la salade de tomates et servir immédiatement.

( Cette entrée s' accompagne d' un blanc fruité, exemple un Entre-Deux-Mers ).

Salade au fromage de chèvre

Ingrédients

2 poires d' Anjou rouge
7 onces de roquette ou autre laitue douce ( 200 g )
6 onces de fromage de chèvre ( 160 ml )
1/2 tasse de noix de Grenoble coupées en deux ( 125 ml )
4 c. à table de sucre granulé ( 60 ml )
3 onces de vinaigrette balsamique ( 80 ml )

Préparation

1- Laver les poires, couper en 8 tranches pleine hauteur, enlever le cœur.

2- Déposer sur une plaque et laisser sécher au four toute la nuit à (160°F ) ( 80°C ) ( Thermostat 2 )

3- Faire caraméliser le sucre à sec dans une poêle anti-adhésive, avec les noix; bien mélanger
jusqu'à ce qu'elles deviennent d'un brun doré, laisser refroidir sur un papier huilé, couper en petits dés.

4- Tremper les feuilles dans la vinaigrette et déposer sur chaque assiette en un joli bouquet.

5- Couper le fromage en huit tranches, déposer une tranche sur chaque morceau de poire,
tiédir le tout au four quelques minutes.

6- Déposer deux morceaux de poires par assiette sur la roquette, saupoudrer de noix caramélisées.

( Cette entrée s' accompagne d'un vin blanc Fruité )

Salade de langoustines tièdes à la provençale

Ingrédients

20 queues de langoustines
10 onces de salade mixte ( 300 g )
6 gousses d' ail
8 c. à table d' huile d' olive ( 120 ml )
2 tomates bien mûres
18 feuilles de basilic
4 c. à thé de parmesan râpé ( 20 g )
4 c. à thé de pignons de pin ( 20 g )
Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

1- Rincer brièvement les feuilles de basilic. Réserver une douzaine de feuilles pour la
garniture. Peler 2 gousses d'ail et les écraser avec les pignons de pin et les feuilles
de basilic dans un mortier. Mélanger le fromage râpé et ajouter 3 c. à table ( 45 ml )
d' huile d' olive tout en remuant. Saler et poivrer.

2- Laver la salade et la sécher avec du papier de cuisine. Découper en morceaux
mais pas trop petits.

3- Décortiquer les langoustines et placer au réfrigérateur.

4- Peler le reste des gousses d' ail et les découper en petits morceaux. Faire chauffer
3 c. à table ( 45 ml ) d'huile d' olive dans une poêle et y faire dorer l' ail. Ajouter les
queues de langoustines et les faire cuire à point. Saler et poivrer au goût.

5- Laver les tomates et les couper en fines tranches. Les disposer au milieu des
assiettes. Placer de la salade tout autour, avec les langoustines cuites et les petits
morceaux d' ail par-dessus.

6- Garnir les assiettes avec les feuilles de basilic réservées. Arroser
la salade d' huile d'olive et servir immédiatement.

( Cette entrée s'accompagne d' un Bourgogne blanc, comme Chablis ou un Saint-Véran )

Champignons aux escargots sur feuilles de laitue

Ingrédients

24 beaux champignons
1 boîte de conserve d' escargots ( 125 g )
Beurre à l' ail au goût
Persil au goût
½ tasse de fromage Mozzarelle râpée ( 125 ml )

Préparation

1- Préchauffer le four à 400°F ( 200 °C ) ( Thermostat 7 )

2- Laver les champignons. Enlever les queues. Conserver la tête.

3- Dans un bol, défaire le beurre en crème.

4- Piler l'ail. Hacher le persil puis, mêler avec le beurre.

5- Introduire un escargot dans chacune des têtes de champignons
Ajouter du beurre à l' ail au goût. Saupoudrer avec le fromage Mozzarella.

6- Cuire au four pendant 30 minutes. Servir sur des feuilles de laitue.

Quel délice !

( Servez avec un bon Chardonnay )

Salade de rougets à la tapenade

Ingrédients

8 filets de rougets
10 onces de salade Mixte ( 300 g )
8 tranches de baguette rôties ou grillées
4 c. à table d'huile d' olive ( 60 ml )
6 feuilles de basilic
Sel et poivre du moulin au goût

Pour la tapenade

5 onces d'olives noires dénoyautées hachées ( 150 g )
1½ onces de câpres ( 40 g )
4 filets d' anchois en purée
2 gousses d'ail, pelées
1 c. à table de feuille de thym ( 15 ml )
1 once d'huile d' olive ( 30 g )

Pour la vinaigrette

1 onces d'huile d'olive ( 30 g )
1 c. à table de vinaigre balsamique ( 15 ml )
2 c. à thé de moutarde

Préparation

1- Préparer la vinaigrette. Mélanger l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et la moutarde
Saler et poivrer, mais pas trop.

2- Préparer la tapenade. Écraser l'ail, les olives noire, les anchois, les feuilles de thym
et les câpres au mortier. Saler et poivrer au goût. Incorporer l' huile d'olive de façon
à obtenir une pâte onctueuse.

3- Laver la salade et la sécher avec un essuie-tout. La découper en morceaux.
Disposer la salade au milieu de chaque assiette et arroser de vinaigrette.

4- Garnir les tranches de baguette de tapenade et en disposer deux sur chaque
assiette.

5- Faire chauffer 4 c. à table ( 60 ml ) d' huile dans une poêle et y faire dorer les filets
de rouget. Saler et poivrer au goût. Déposer deux filets de rouget sur chaque assiette
et garnir avec des feuilles de basilic. Servir immédiatement.

( Cette entrée s'accompagne d' un Rhône blanc frappé )

Salade de ouananiche et maïs à l' anis

Ingrédients

1 livre de ouananiche ( 500 g ) Ou une belle grosse truite de 500 g
1 grosse boîte de maïs en grains ( 500 g )
2 onces d' huile d' arachide ( 50 g )
2 c. à thé de vinaigre de riz ( 10 ml )
1 c. à thé de sirop d' érable ( 5 ml )
1 gousse d' ail réduite en purée
½ c. à thé de graines d' anis ( 2,5 ml )
Sel et poivre du moulin au goût
Marguerite des champs pour le décor, si c' est l'été.

Préparation

1- Dans un saladier, préparer la vinaigrette en mélangeant au fouet l'huile, le vinaigre
de riz, le sirop d'érable, l'ail, l'anis. Assaisonner de sel et poivre au goût.

2- Mettre le maïs en grains dans la vinaigrette, mélanger et laisser mariner.

3- Pendant ce temps, faire pocher la ouananiche 12 à 15 min, retirer la peau
délicatement. Lever les filets, déposer dans les assiettes en tronçons.

4- Faire tremper les marguerites quelques secondes dans de l'eau salée pour éliminer
les pucerons, égoutter. Si c' est l'hiver, orner avec du persil ou de la ciboulette.

5- Déposer les grains de maïs au centre de chaque assiette, décorer de quelques
marguerites, servir froid ou à température ambiante.

( Servir avec un Loire sec ex: Pouilly Fumé )

Salade de coquilles Saint-Jacques à l' aneth

Ingrédients

20 noix de coquilles Saint-Jacques
10 onces de salade mixte ( 300 g )
8 c. à table d'huile d'olive ( 120 ml )
2 c. à table de pastis ( 30 ml )
1 c. à table de vinaigre de vin blanc ( 15 ml )
½ c. à table de moutarde ( 8 ml )
4 brins d'aneth, hachées finement
2 feuilles de basilic
Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

1- Laver les feuilles de salade et les éponger avec du papier cuisine. Couper
en morceaux mais pas trop petits. Mélanger et les déposer sur un plat assez grand.

2- Faire chauffer 3 c. à table ( 45 ml ) d' huile d'olive dans une poêle et y faire revenir
les noix de coquilles Saint-Jacques pendant 3 minutes de chaque côté.
Déposer sur le plat avec la salade.

3- Mélanger le reste de l' huile d' olive avec le pastis, la moutarde et le vinaigre de vin
blanc. Saler et poivrer au goût.
Laver les feuilles de basilic et l' aneth, et les hacher
menu. Incorporer à la vinaigrette.

4- Verser la sauce sur les coquille Saint-Jacques et la salade.
Servir immédiatement avec de la baguette.

( Cette entrée s'accompagne avec un Sancerre )

Potage orange

Ingrédients

1 c. à table d’huile d'olive ( 15 ml )
2 poireaux (ou 1 oignon) hachés grossièrement
1 piment Jalapino, haché
1 gros poivron rouge haché grossièrement
1 c. à thé de cari jaune ( 5 ml )
1 c. à thé) de cari rouge
2 grosses carottes coupées en rondelles
2 grosses pommes de terre coupées en dés
½ tasse de raisins secs dorés ( 125 ml )
1 c. à thé de menthe séchée ( 5 ml )
1 c. à thé de coriandre moulue ( 5 ml )
1 à 2 tasses de bouillon de poulet ( 250 à 500 ml )
1 c. à table de miel ( 15 ml )
2 à 3 tasses de lait ( 500 à 750 ml )
Sel et poivre blanc du moulin au goût

Préparation

1- Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu moyen-vif et y faire revenir les
poireaux et le piment Jalapino pendant environ 2 à 3 minutes.

2- Ajouter le poivron et le mélangé de caris. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

3- Ajouter les carottes, les pommes de terre, les raisins, la menthe, la coriandre,
le miel, le sel et le poivre au goût.

4- Ajouter juste assez de bouillon de poulet pour recouvrir les légumes.
Porter à ébullition.

5- Réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à
ce que les légumes soient bien cuits.

6-Puis, au mélangeur, réduire le mélange en purée lisse.
Ajouter le lait, jusqu'à consistance désiré et réchauffer au besoin.

( Servez avec un bon vin blanc sec )

Potage aux asperges, de Carole ma fille

Ingrédients

2 c. à thé d'huile d'olive ( 10 ml )
2 carottes pelées et tranchées
1 oignon haché
Sel et poivre blanc du moulin au goût
4 tasses de bouillon de poulet (ou de légumes) ( 1 L )
2 boîtes 12 oz d'asperges coupées, égouttées ( 341 ml )

Préparation

1- Dans une casserole de grandeur moyenne, chauffer l'huile et y faire revenir
les carottes et l'oignon, environ 2 minutes. Saler et poivrer au goût

2- Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu à doux et couvrir.
Laisser mijoter 15 minutes. Ajouter les asperges.

3- Réduire en purée lisse au mélangeur. Ajouter du bouillon au besoin.
Réchauffer si nécessaire.

( Servez avec un Tokay d' Alsace )

Crème de carottes, de Bélynda

Ingrédients

1 gros oignon haché grossièrement
1 c. à table d'huile d'olive ( 15 ml )
4 tasses de carottes hachées grossièrement ( 1 L )
5 tasses de bouillon de poulet ( 1¼ L )
Sel et poivre blanc du moulin au goût
¾ tasse de lait ( 190 ml )

Préparation

1- Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans l'huile environ 3 minutes.

2- Ajouter tous les autres ingrédients, à l'exception du lait.

3- Couvrir et laisser mijoter jusqu'à tendreté, soit environ 30 minutes.

4- Réduire en purée au mélangeur. Ajouter le lait, rectifier l'assaisonnement et réchauffer.

( Servez avec un bon rosé frais )

Potage Crécy

Ingrédients

2½ livres de jeunes carottes ( 1 kg )
2 gros oignons jaunes
2 gousses d' ail
4 pommes de terre
2 poireaux, mais juste le blanc
2 brins de persil
2 c. à table d' huile d'olive ( 30 ml )
2 onces de beurre ( 50 g )
5 c. à table de crème 35% ( 75 ml )
1 pincée de poivre de Cayenne
Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

1- Gratter les carottes, laver et découper en fines rondelles. Peler les oignons
et l' ail et hacher menu. Éplucher les pommes de terre et découper en dés.
Laver les blancs de poireau et couper en fine rondelles. Laver le persil et le ciseler.

2- Porter 8 tasses ( 2 L ) d' eau bouillante dans une casserole d' environ 16 tasses ( 4 L ).

3- Faire chauffer l' huile d' olive dans une poêle. Ajouter l'oignon, l'ail et le poireau. Faire
revenir le tout. Ensuite, Plonger l'oignon, l'ail, le poireau, les carottes et les pommes
de terre dans l' eau bouillante. Porter à ébullition, puis laisser mijoter doucement
pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient cuites.

4- Retirer la casserole du feu et laisser tiédir, puis, passer les légumes au mixer, de façon
à obtenir un potage lisse et crémeux.

5- Saler et poivrer au goût. Ajouter la pincée de poivre de Cayenne. Remettre le potage
sur le feu et chauffer, sans le faire bouillir.

5- Retirer la casserole du feu. Incorporer le beurre, puis la crème. Verser dans des
assiettes à potage et garnir de persil. Servir immédiatement.

( Servez avec un bon Côtes du Rhône rosé. )

Avocats farcis aux pétoncles et aux crevettes, de Mélanie

Ingrédients

½ lb de crevettes fraîches (ou décongelées) ( 250 g )
¼ lb de pétoncles frais (ou décongelés) ( 125 g )
4 avocats mûrs
¼ tasse d’oignon rouge haché ( 65 ml )
¼ tasse de tomate en dés (65 ml )
¼ tasse de concombre non pelé, coupé en dés ( 65 ml )
½ piment Jalapino haché finement
2 c. à table de coriandre fraîche hachée ( 30 ml )
2 c. à table de jus de lime ( 30 ml )
½ c. à thé de zeste de lime râpé ( 2,5 ml )
Sel et poivre blanc du moulin au goût

Préparation

1- Cuire les crevettes et les pétoncles dans une casserole d’eau bouillante pendant 3 minutes.
Égoutter.

2- Couper les avocats en deux sur la longueur et les dénoyauter. À l’aide d’une cuillère,
retirer la chair et la hacher. Conserver les coquilles.

3- Dans un bol, mélanger délicatement tous les ingrédients. Farcir les coquilles.
Si désiré, garnir d’un brin de coriandre.

( Servez avec un vin blanc de Bourgogne )

Entrée aux poires et au fromage de chèvre

Ingrédients

1 c. à table de vinaigre de vin rouge ( 15 ml )
1 c. à table de jus de citron ( 15 ml )
1 c. à table de moutarde de Dijon ( 15 ml )
1 jaune d’œuf légèrement battu
1/2 c. à thé de sel ( 2,5 ml )
1/4 c. à thé de poivre ( 1 ml )
1/3 tasse d’huile d’olive ( 85 ml )
2 poires rouges (ou jaunes) mûres mais encore fermes
1/4 tasse ou plus de fromage de chèvre émietté ( 65 ml )
Noix fraîches hachées ( pacanes, noix de Grenoble, ou autre )
Feuilles d’épinards bien lavées
1 tomate bien rouge

Préparation

1- Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de vin, le jus de citron, la moutarde,
le jaune d’œuf, le sel et le poivre.

2- Sans cesser de fouetter, verser doucement l’huile d’olive. Réserver.

2- Couper les poires en deux et en retirer le cœur. Les couper en minces tranches sur
le sens de la longueur.

3- Disposer les tranches en éventail dans une assiette et arroser d’un filet de vinaigrette.

4- Parsemer les poires de fromage de chèvre et de noix Ou selon votre goût.

5- Décorer l’assiette de quelques feuilles d’épinards et d’une jolie tranche de tomate.

( Accompagnez d' un vin sec de la Loire )

Courgette et aubergine grillées, de Pascal

Ingrédients

1 courgette coupée en 2, dans le sens de la longueur
1 petite aubergine coupée en tranches de ½ pouce d'épaisseur ( 1 cm )
1 poivron coupé en 4
1 c. à table d'huile d'olive ( 15 ml )
1 c. à table de vinaigre balsamique ( 15 ml )
Sel et poivre blanc du moulin au goût

Préparation

1- Déposer les légumes sur une plaque à biscuit.

2- Les badigeonner d'huile et de vinaigre balsamique. Puis, assaisonner.

3- Régler le barbecue à intensité moyenne-élevée. Cuire les légumes pendant
environ 10 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Ps: Cette recette se fait aussi à la poêle.

( Pascal sert cette recette avec un vin blanc de Bourgogne, ex: Chablis )

Potage aux champignons

Ingrédients

21 onces de champignons frais ( 600 g )
1 oignon
1 gousse d' ail
1 once de beurre ( 30 g )
2 c. à table d' huile d'olive ( 30 ml )
1 cube de bouillon de poulet
1 once de crème 35% ( 30 g )
2 brins de persil
1 pincée de poivre de Cayenne
Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

1- Laver les champignons à l' eau courante. Laver le persil et le hacher.

2- Peler l' oignon et l' ail et les hacher menu. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle
et y faire frire l' oignon, l'ail et les champignons jusqu'à ce qu'ils soient légèrement
dorés. Réserver une dizaine de champignons cuits pour la garniture.

3- Délayer le cube de bouillon de poulet dans un bol d' eau chaude. Porter 4 tasses
( 1 L ) d' eau à ébullition et y ajouter le bouillon de poule. Incorporer les champignons,
l' oignon et l'ail. Porter à nouveau à ébullition et laisser mijoter à feu plus doux
environ 25 minutes.

4- Retirer la casserole du feu et passer les champignons au mixer de façon à obtenir
un potage lisse et crémeux. Saler et poivrer. Ajouter la pincée de poivre de Cayenne.

5- Remettre le potage sur le feu et chauffer, sans le faire bouillir. Couper les
champignons en deux et les mettre dans le potage. Incorporer le beurre, puis la crème.

6- Verser dans des assiettes à potage et parsemer de persil. Servir immédiatement.

( Servez avec un vin blanc comme un Chablis ou un autre blanc de Bourgogne )

Filets de poisson amandine, pour moi et Gérard

Ingrédients

1 œuf
2 c. à table de lait ( 30 ml )
2 c. à table de chapelure ou biscottes écrasées ( 30 ml )
1 c. à thé de persil ( 5 ml )
½ c. à thé de paprika ( 2,5 ml )
1 pincée de sel
½ livre de filets de sole ou d'aiglefin ( 250 g )
1 c. à table de jus de citron ( 15 ml )
1 c. à table d'eau ( 15 ml )
1 c. à thé d'huile d' olive ( 5 ml )
2 c. à table d'amandes effilées ou hachées ( 30 ml )

Préparation

1-Battre l'œuf avec le lait. Mélanger la chapelure, le persil, la paprika et le sel.

2- Tremper le poisson dans le mélange d'œuf et de lait puis dans la chapelure.

3- Disposer les filets sur une assiette, les parties les plus charnues vers l'extérieur.

4- Mélanger le jus de citron, l'eau et l'huile. Verser sur le poisson. Parsemer d'amandes.

5- Couvrir et cuire au micro-ondes à puissance élevée 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le
poisson se défasse aisément à la fourchette. Laisser reposer 3 minutes.
Donne 2 portions.

( Je sers cette recette avec un bon rosé de Provence )

Sole à la dijonnaise, une autre recette pour nous deux

Ingrédients

2 c. à table de chapelure ( 30 ml )
2 c. à table de parmesan râpé ( 30 ml )
1 c. à table de persil frais, haché ( 15 ml )
2 c. à table de yogourt nature ( 30 ml )
2 c. à table de mayonnaise ( 30 ml )
1 c. à thé de moutarde de Dijon ( 5 ml )
8 oz de filets de sole frais ou surgelés, décongelés ( 250 ml )

Préparation

1- Préchauffer le four à 450°F ( 230°C ) ( Thermostat 8 )

2- Mélanger la chapelure, le parmesan et le persil.

3- Dans un autre bol, mélanger le yogourt, la mayonnaise et la moutarde de Dijon.

4- Disposer les filets de poisson sur une plaque à cuisson légèrement huilée.
Étendre la préparation à la mayonnaise sur les filets de poisson et parsemer
uniformément du mélange de chapelure.

5- Cuire au four pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que la chair du poisson se défasse
facilement à la fourchette.

Donne 2 portions. Pour moi et Gérard.

( Cette recette aussi je nous la sers avec un bon rosé de Provence )

Entrée de soupe de poissons à la provençale, de Sylvie

Ingrédients

1 livre de poisson de mer divers ( 500 g )( rouget, mulet, mulet, anguille, etc )
6 onces de crevettes et autres fruits de mer ( 200 g )
2 gros oignons
6 gousses d' ail
3 poireaux
4 tomates
3 onces de vin blanc sec ( 90 ml )
3 c. à table d' huile d' olive ( 45 ml )
1 bouquet garni ( 3 brins de persil, 1 brinde thym, 2 feuille de laurier, le tout bien lié )
4 onces de pastis OU au goût ( 125 ml ) ou à votre goût
Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

1- Nettoyer le poisson et les fruits de mer puis les rincer abondamment. Nettoyer les
poireaux et les oignons puis découper en petits morceaux. Peler les gousses d' ail et
hacher finement. Laver les tomates, les plonger dans l' eau bouillante et peler.
Épépiner et couper en petits dés. Porter 6 tasses ( 1½ L ) d' eau à ébullition.

2- Faire chauffer l' huile d' olive dans une grande casserole et y faire frire les oignons,
les poireaux et l' ail. Déposer le poisson sur les légumes, ajouter les tomates et le
bouquet garni. Arroser de vin et porter à ébullition tout en remuant. Saler et poivrer.

3- Ajouter de l' eau bouillante et y plonger les fruits de mer. Laisser ensuite mijoter à
feu doux pendant 40 minutes.

4- Retirer la casserole du feu et passer le potage au presse-purée.

5- Remettre la soupe passée dans la casserole et chauffer sans la laisser bouillir.
Retirer le bouquet garni et verser le pastis ( au goût ) dans le potage.

6- Verser le potage dans des assiette et servir immédiatement avec de la baguette

( Servir avec un rosé de Provence constitue le bon choix pour ce plat )

Un délicieux gratinée, de Claude

Ingrédients

1 livre d' oignons ( 500 g )
2 onces de beurre ( 60 g)
1 gousse d' ail
1 cube de bouillon de poule
1 c. à table de farine ( 15 ml )
3 onces de gruyère râpé ( 100 g )
1 baguette
1 pincée de poivre de Cayenne
Sel et poivre du moulin

Préparation

1- Peler les oignons et découper en fines rondelles. Peler la gousse d' ail et
hacher menu. Délayer le cube de bouillon de poule dans un bol d' eau chaude.
Porter 4 tasses ( 1 L ) d' eau à ébullition et y ajouter le bouillon de poule.

2- Faire chauffer le beurre dans une casserole et y faire revenir les oignons et l' ail
à couvert, jusqu' à ce qu' ils deviennent translucides.

3- Répandre de la farine sur les oignons. Mélanger le tout et laisser dorer légèrement.

4- Verser le bouillon de poule chaud sur les oignons, saler, poivrer et ajouter la pincée de
Cayenne. Porter à ébullition, baisser la source de chaleur et laisser mijoter doucement
pendant 25 minutes.

5- Découper la baguette en une douzaine de tranches et les griller au four, en veillant
à ce qu'elle soient bien croquantes.

6- Servir le potage dans des bols allant au four. Découper les tranches de pain dessus et
saupoudrer de gruyère. Faire gratiner le potage au gril, jusqu'à ce que le fromage se
couvre d' une croûte dorée. Servir immédiatement avec de la baguette.

( Servez avec un Beaujolais qui fait exactement l' affaire pour ce délicieux plat )

Oeufs brouillés à la manière des Pyrénées

Ingrédients

6 oeufs
6 tomates
1 gros oignon rouge
1 grand piment rouge
1 grand piment vert
2 gousses d'ail
3 c. à table d' huile d'olive ( 45 ml )
3 c. à table de persil haché ( 45 ml )
1 pincée de poivre de Cayenne
Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

1- Laver les tomates, sécher et couper en quatre. Épépiner et les concasser.
Laver les poivrons, sécher et couper en quatre dans le sens de la longueur.
Les épépiner et découper en lanières très très fines.

2- Casser les oeufs dans un bol, saler et poivrer.

3- Peler les gousses d'ail et l' oignons, hacher très menu.

4- Faire chauffer l' huile d' olive dans une poêle . Y faire frire les oignons jusqu'à ce
qu'ils deviennent translucides ( environ 3 minutes ). Ajouter les lanières de poivrons
et faire cuire pendant environ 8 minutes à couvert.

5- Ajouter les tomates et l' ail aux poivrons, saler et poivrer. Laisser mijoter une
vingtaines de minutes à feu doux.

6- Remettre à feu plus vif. Incorporer les oeufs dans le mélange et continuer à
remuer jusqu'à ce que les oeufs soient solidifiés. Déposer les oeufs brouillés sur un
plat et saupoudrer de persil plat. Servir immédiatement.

( Les oeufs et le vin ne font pas bon ménage,
mais, moi c'est avec un bon Entre-Deux-Mers )

Melon de Cavaillon au Muscat de Baumes-de-Venise, de Manon

Ingrédients

2 petits melons de Cavaillon ( vert à l' extérieur, orange à l' intérieur )
8 c. à table de Baumes-de-Venise

Préparation

1- Couper les melons en deux, mais pas dans le sens des côtés. Extraire les pépins.

2- Les melons doivent rester bien en place avec le côté ouvert vers le haut. Si ce n' est
pas le cas, découper le bas des melons, mais sans dépasser le niveau de la peau.

3- Placer les melons au moins une heure au réfrigérateur.

4- Ensuite, verser 2 c. à table ( 30 ml ) de Baumes-de-Venise dans chaque demi melon.

( Avec cette recette vous ne servez pas de vin car la saveur du Beaumes, neutralise tout autre vin )

Poivrons rôtis, de Gilles

Ingrédients

6 grands poivrons rouges
2 gousses d' ail
2 brins de thym frais
6 c. à table d'huile d' olive ( 90 ml )
½ c. à table de vinaigre balsamique ( 8 ml )
2 c. à table de ciboulette haché menu ( 30 ml )
Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

1- Laver les poivrons et sécher avec du papier cuisine. Poser sur une grille
du four et placer sous le gril. Retourner de temps en temps jusqu'à ce qu' ils
soient noircis par les lignes de la grille de tous les côtés.

2- Retirer les poivrons du four et couvrir avec une feuilles d' aluminium. Laisser
refroidir environ 15 minutes. Ôter la peau et les queues. Découper en quatre,
épépiner. Déposer les poivrons ouverts dans un plat peu profond.

3- Peler les gousses d' ail et hacher menu. Ôter les feuilles de thym de leurs tiges
et hacher finement. Ajouter l' ail et le thym aux poivrons. Saler et poivrer.
Retourner précautionneusement le tout.

4- Mélanger le vinaigre balsamique avec l'huile d'olive et en arroser les poivrons.
Retourner une fois encore et saupoudrer de ciboulette.

5- Laisser si possible reposer encore au moins une heure à couvert et ensuite servir.

( La saveur de cette entrée se déploiera entièrement avec un bon Bandol bien frappé )

Courgettes farcies au saumon, de Line

Ingrédients

4 petites courgettes
1 boîte de 7.5 oz de saumon en conserve défait à la fourchette ( 213 g )
1 échalote hachée
1 c. à thé de basilic séché ( 5 ml )
1 c. à thé d'aneth séché ( 5 ml )
3 c. à table de mayonnaise légère ( 45 ml )
Sel et poivre du moulin au goût
2 c. à table de jus de citron ( 30 ml )
Persil séché au goût
Quartiers de citron

Préparation

1- Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur. Les évider en prenant
soin de ne pas briser la pelure.

2- Plonger les courgettes dans l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Retirer de
l'eau et les passer sous l'eau froide. Bien égoutter et réserver sur du papier absorbant.

3- Dans un bol, mélanger délicatement le reste des ingrédients, sauf le persil et les
quartiers de citron. Saler, poivrer. Garnir les courgettes de cette préparation.

4- Parsemer de persil séché et servir avec des quartiers de citron.

( Servir ce plat avec un vin blanc bien frais )

Courgettes au roquefort

Ingrédients

3 courgettes
20 noix
3 onces de roquefort ( 100 g )
1 gousse d' ail
le jus d' un demi citron
4 c. à table d' huile d'huile d'olive ( 60 ml )
Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

1- Laver les courgettes, éponger avec un essuie-tout et découper en
fines rondelles. Peler la gousse d' ail et hacher menu.

2- Retirer les noix de leur coquille et casser en morceaux pas trop petits.

3- Faire chauffer l'huile dans une casserole. Cuire les courgettes et l'ail
sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et colorés. Saler et poivrer.

4- Mettre les courgettes sur un plat et arroser de jus de citron. Ajouter les noix
et le roquefort émietté. Passer un bref instant sous le grill, jusqu'à ce que le
fromage soit fondu. Servir immédiatement.

( Ce plat aux arômes soutenus demande un Sauternes ou un autre vin blanc moelleux )

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