Les abats

- 30 recettes -

Voici de bonnes recettes que vous pourrez faire avec 
le cœur, gésier, foie, langue, rognon, cervelle etc.

Je vais commencer par une recette de soupe que je fais
et que mes enfants et mes petits-enfants adorent manger
(surtout quand je la fais dans le temps des Fêtes avec les
restes de dinde et ses abats, au lendemain du réveillon de Noël).

Soupe aux abats de dinde du réveillon de Noël

 

Préparation

Reste de la dinde du réveillon
( enlever toute la bonne viande qui reste et la garder pour un autre repas )

 

1- Faire bouillir ce qui est dans la rôtissoire, durant 1 heure,
tous les restes avec 16 tasses d' eau ( 4 L ) OU plus.
Après 1 heure, faire égoutter le tout avec une passoire et garder seulement le bouillon.

2- Quand ce bouillon est prêt, mettre dans une grande casserole et ajouter les ingrédients suivant :

 

Préparation des ingrédients

1- Durant la cuisson, couper le cœur et le gésier (qui sont déjà cuit) en très petits morceaux.

2- Couper 1' oignon moyen en très petits micro morceaux.

3- Couper les morceaux de viande brune qui restent de la dinde en très petits morceaux.
(pour faire 1 tasse de viande ( 250 ml ))

4- mettre ½ à 1 tasse de Orzo ( petite griffe de chat ) ( 125 à 250 ml ) ou plus

5- Quand tout est bien coupé, ajouter le tout au bouillon qui bout dans la grande casserole 
Ajouter aussi le Orzo, du sel et du poivre au goût et laisser bouillir jusqu'à ce que les
petites pâtes soit cuites au goût

Ps: Si le bouillon est trop épais, ajouter 4 tasses ( 1 L ) d' eau ou moins selon goût,
mais avant d' ajouter tous les ingrédients pour que le bouillon ne goûte pas l' eau.

( Cette soupe est meilleure quand le bouillon est plus épais que clair... mais pas trop épais. ) 

Soupe aux cœurs et gésiers de poulets

 

Ingrédients

2 c.à table d' huile Crisco ( 30 ml )
2 tasses de cœurs et gésiers de poulets coupés en petits morceaux ( 500 ml ) nettoyés et le gras enlevé
1 oignon moyen coupé en très petits morceaux
16 tasses d' eau bouillie ( 4 L ) ou le bouillon de poulet ce qui est encore mieux
1 carotte râpée finement
½ à 1 tasse de petites nouilles à votre choix ( 125 à 250 ml ) 
2 c. à soupe de bouillon de poulet concentré Heinz ( 30 ml )
sel et poivre au goût

 

Préparation

1- Dans une grande poêle, mettre l' huile. Quand l' huile est chaude, faire rôtir un peu les oignons.
Ajouter les cœurs et les gésiers, laisser rôtir un peu (mais seulement dorer).

2- Ensuite ajouter un peu d' eau ½ tasse ( 125 ml ) et laisser mijoter 2 minutes 
(c' est seulement pour mêler avec le rôti du fond de la poêle,
ce qui donne meilleur goût à la soupe).

3- Puis mettre le tout dans une casserole et ajouter L'eau ou le bouillon de poulet.
Laisser bouillir 3 minutes.
Ajouter la carotte râpée, le bouillon de poulet concentré si l'on fait la soupe avec de l' eau bouillie.
Mettre les nouilles, saler et poivrer au goût et laisser cuire 15 à 20 minutes.

( Cette soupe est merveilleuse si vous prenez bien tout le caramel au fond de la poêle )

Couronne de foies de volailles

 

Ingrédients

½ livre de foies de poulets ( 250 g )
5 oeufs, légèrement battus
1 tasse de crème 35% ( 250 ml )
¼ c. à thé de sel ( 1 ml )
1 pincée de moutarde
½ c. à thé de curry ( 2,5 ml )
Ciboulette ou échalote, émincée

 

Préparation

1- Faire tremper les foies de poulets pendant 5 heures dans assez d' eau froide pour bien les recouvrir.
Les égoutter et les écraser ou les passer au malaxeur électrique.

2- Ajouter aux foies écrasés, les oeufs, la crème, le sel, la muscade et le curry. Bien battre le tout.

3- Graisser un petit moule en forme de couronne. ( Vous pouvez en obtenir qui ouvrent sur le côté, 
ce qui rend le démoulage facile).

4- Saupoudrer l' intérieur du moule graissé avec la ciboulette ou l' échalote et verser le mélange de foies.
Placer le moule dans une lèchefrite d' eau chaude. Faire cuire dans un four à 350 °F ( 180 °C )
pendant 30 minutes. Pour servir, je remplis le milieu de la couronne avec des champignons à la crème.

( C' est un plat que mes invité aiment avec des rôties ou des biscottes )

Foies de poulets hachés

 

Ingrédients 

6 foies de poulets
2 c. à soupe de beurre ( 30 ml )
1 petit oignon, émincé
2 oeufs durs
sel et poivre au goût

 

Préparation

1- Nettoyer les foies de poulets et les faire frire légèrement dans le beurre, à feu moyen.
Ajouter l' oignon et faire cuire encore 2 à 3 minutes. Refroidir

2- Passer les foies refroidis au hache-viande ou les hacher à la main, jusqu'à ce qu' il soient 
bien émincés. Hacher les oeufs, les ajouter aux foies et bien mélanger.
Saler et poivrer au goût.

3- Servir comme hors-d'œuvre avec du pain grillé ou utiliser comme garniture de sandwichs.

( Un délice pour les gourmets de hors d' oeuvre. )

Casserole de foies de poulets

 

Ingrédients 

1 livre de pois verts ( 500 ml )
3/4 tasse de carottes, en dés ( 190 ml )
2 c. à soupe de beurre ( 30 ml )
1/2 livre de foies de volailles, bien nettoyés ( 250 ml )
1½ c. à table de farine ( 23 ml )
1/3 tasse de l' eau de légumes ( 85 ml )
1/3 tasse de crème 35 % ( 85 ml )
sel et poivre au goût

 

Préparation

1- Faire cuire et égoutter les légumes en conservant l' eau. Si l' on fait cuire à la marmite
à pression, calculer 2 minutes sous 15 livres de pression. Réduire vivement la pression.

2- Mélanger les légumes égouttés et les verser dans des bols individuels.

3- Faire fondre le beurre, y dorer les foies de volailles et les placer sur les légumes.

4- Ajouter la farine au beurre du poêlon et bien mélanger. Ajouter l' eau et la crème petit 
à petit, en remuant toujours. Saler et poivrer.

5- Lorsque la sauce est lisse et légèrement épaisse, la verser sur la viande et les légumes.
Servir sans délai. Si le plat est préparé à l' avance, le faire réchauffer au moment de servir 
dans un four à 350 °F ( 180 °C ) jusqu'à ce que la sauce soit bien chaude.

( Je suis sure que vous ferez ce plat plusieurs fois )

Langue de bœuf en ragoût

 

Ingrédients

1 langue de bœuf fraîche ou salée
1 feuille de laurier
6 grains de poivre
¼ c. à thé de poivre ( 1 ml )
2 clous de girofle
1 oignon, coupé en 4
quelques feuilles de céleri
1 poireau

 

Préparation

1- Faire tremper la langue fraîche 3 heures à l' eau froide
( Si la langue est salée ou fumée, toute la nuit )
Mettre ensuite dans une casserole avec tous les autres ingrédients. 

2- Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 2 à 3 heures ou jusqu'à ce que la langue soit tendre.
( on voit que la langue est cuite lorsque la peau se décolle facilement. )

3- Une fois cuite, la retirer du bouillon.
Enlever la peau, servir chaude ou laisser refroidir dans le bouillon.

( Délicieux servi avec des pommes de terre et des carottes )

Queue de bœuf de Grand-maman

 

Ingrédients

1 queue de bœuf, coupée en petits morceaux
2 c. à soupe de gras ( 30 ml )
1 petit navet, coupé en quatre
3 oignons, entiers
1 carotte, entière
¼ c. à thé de thym ( 1 ml )
¼ c. à thé de moutarde sèche ou de curry ( 1 ml )
1 c. à thé de sel ( 5 ml )
¼ c. à thé de poivre ( 1 ml )
2 tasse d' eau OU de jus de tomates ( 500 ml )

2 c. à table de farine grillé ( 30 ml )
2 c. à table d' eau froide

 

Préparation

Préparé 24 heures à l' avance si possible, votre ragoût aura plus de saveur.
Réchauffer alors au moment de servir.

1- Rouler dans la farine les morceaux de viande, les faire brunir dans le gras.

2- Ajouter les autres ingrédients dans l' ordre donné, excepté la farine et l' eau froide.
Porter au point d' ébullition et laisser mijoter pendant 2 heures.

3- Pour finir, épaissir la sauce en y ajoutant la farine délayée préalablement dans l' eau froide.

( Un des plats préférés de Grand-papa )

Rognons de bœuf en sauce à l' ancienne

 

Ingrédients

1 rognon de bœuf, coupé en dés
1 tasse de gras de rognon de bœuf, coupé en dés ( 250 ml )
3 oignons émincés
3 tasses d' eau chaude ( ¾ L )
1 c. à thé de sel ( 5 ml )
½ c. à thé de poivre ( 2,5 ml )
1 c. à thé de moutarde sèche ( 5 ml )

½ tasse de farine grillée ( 125 ml )
½ tasse d' eau froide ( 125 ml )

 

Préparation

1- Faire fondre le gras de rognon jusqu'à ce qu'il forme des petits lardons grillés.
Y jeter les dés de rognon et faire dorer pendant 2 minutes à feu vif.
Ajouter les oignons et continuer à faire dorer.
Verser par-dessus l' eau chaude et les assaisonnements.
Porter à ébullition.
Couvrir et laisser cuire à feu lent pendant 2 heures ou jusqu'à ce que les rognons soient tendres.
Lorsqu'ils sont cuits, épaissir le bouillon en y ajoutant la farine grillée
préalablement délayée dans l' eau froide.

2- Pour faire un ragoût de rognons et de bœuf, ajouter en même temps que le rognon 
1 livre ( 454 g ) de bœuf à bouillir coupé en petits dés.

3- Pour servir à l' anglaise, tapisser un plat à pouding de pâte à tarte au choix,
y verser la sauce et recouvrir d' une deuxième abaisse. 

4- Faire cuire dans le four à 400°F ( 200 °C ) ( Thermostat 7 ) jusqu'à ce que la croûte soit dorée.

( Cette recette était un délice de mes grands-parents )

Cœur de bœuf braisé de ma mère

 

Ingrédients

1 cœur de bœuf 
¼ tasse de vinaigre ( 65 ml )
½ tasse de mie de pain sec ( 125 ml )
2 tranches de bacon
Persil et basilic, au goût
Jus de ½ citron
Zeste râpé du citron
1 c. à thé de sel ( 5 ml )
½ c. à thé de poivre ( 2,5 ml )
1 oeuf, légèrement battu
5 c. à table de gras ( au choix ) ( 75 ml )
1 tasse de farine grillée ( 250 ml )
1 tasse de lait ( 250 ml )
1 tasse d' eau ( 250 ml )

 

Préparation

1- Faire tremper durant 4 heures le cœur recouvert d' eau froide à laquelle vous avez 
ajouté le vinaigre. Égoutter et couper avec des ciseaux les membranes dures à
l' intérieur du cœur.

2- Mélanger ensemble la mie de pain sèche, le bacon coupé très fin, le persil, le basilic, 
le jus de citron, le zeste, le sel et le poivre. Ajouter l' oeuf. Se servir de ce mélange
bien battu pour farcir le cœur. Coudre l' ouverture pour que la farce ne sorte pas.

3- Rouler dans de la farine grillée et bien faire dorer tout autour à feu modéré dans le gras 
de votre choix. Ajouter le lait et la tasse d' eau. Couvrir le cœur et le laisser mijoter de
2 à 4 heures ou le faire cuire au four à 350°F ( 180 °C ) ( Thermostat 6 ) de 5 à 7 heures

4- Servir chaud accompagné d' une sauce aux tomates, ou froid avec de la 
moutarde et des betteraves vinaigrées. Le laisser alors refroidir dans son jus.

Cœur de bœuf farci de Grand-maman

 

Ingrédients

1 cœur de bœuf de 5 livres ( 2 Kg )
2 oignons, émincés
3 tasses de riz cuit OU 4 tasses de pain en dés ( 1 L )
2 oeufs
1 tasse de feuilles de céleri, hachées fin ( 250 ml )
sel, poivre, persil, sarriette, muscade au goût
¼ tasse de gras ( 65 ml )
2 tasses de tomates en conserve OU de bouillon ( 500 ml )
4 tranches de bacon

 

Préparation

1- Faire tremper le cœur à l' eau froide durant 1 heure.
Égoutter et couper avec des ciseaux les membranes intérieures qui sont dures.

2- Préparer une farce au pain avec les oignons émincées rôtis, les dés de pain OU
le riz cuit, les oeufs, les feuilles de céleri, le sel, le poivre, le persil, la sarriette et un 
peu de muscade. Coudre le haut du cœur sans serrer le fil.

3- Le placer dans une casserole avec le gras et le faire dorer de tous les côtés.
Ajouter les tomates en conserve OU le bouillon et les tranches de bacon sur le cœur.
Couvrir la casserole et faire cuire de 2 à 3 heures dans un four à 325°F ( 165°C ). 
( Thermostat 5 ).

4- Lorsque le cœur est cuit, le déposer dans un plat chaud, épaissir le jus avec de la 
farine grillée préalablement délayée dans de l' eau froide.
( 2 c. à table ( 30 ml ) de farine par tasse de bouillon ).

Foie de bœuf en julienne

 

Ingrédients

1 livre de foie de bœuf ( 454 g ) 
2 c. à table de farine ( 30 ml )
1 c. à thé de sel ( 5 ml ) Ou au goût
¼ c. à thé de poivre ( 1 ml )
une pincée de thym
1 c. à thé de paprika ( ( 5 ml )
2 c. à table de beurre ( 30 ml )
2 c. à table d' huile à salade ( 30 ml )
2 oignons émincés
½ tasse de persil, émincé ( 125 ml )
½ tasse de consommé OU sherry ( 125 ml )
1 tasse de crème sure ( 250 ml ) 

 

Préparation

1- Couper le foie de bœuf en petits bâtonnets. 
Mélanger la farine avec le sel, le poivre, le thym et le paprika.
Rouler les bâtonnets de foie dans cette préparation de farine.

2- Ensuite faire frire dans le beurre et l' huile chaude, à feu vif, en tournant sans arrêt,
pendant 2 minutes seulement. Retirer du poêlon, et ajouter au jus qui reste les
oignons et le persil, remuer le tout à feu moyen pendant 2 ou 3 minutes.
Ajouter le consommé ou le sherry ainsi que le foie de bœuf.
Couvrir et faire mijoter à feu très lent 30 à 40 minutes.

3- Lorsque prêt à servir, ajouter la crème sure et vérifier l'assaisonnement.
Remuer pendant quelques minutes, à feu moyen, en tournant sans arrêt et en 
évitant toute ébullition, ce qui ferait tourner la crème. Servir avec du riz bouilli.

Rognons d'agneau à la poêle

 

Ingrédients

4 à 6 rognons d' agneau
Vinaigre
Moutarde préparée ou sauce chutney
1 c. à table de gras de bacon ou de beurre ( 15 ml )
sel et poivre, au goût
1 c. à thé d' eau ( 5 ml )

 

Préparation

1- Enlever la membrane légère qui recouvre les rognons. Les laisser entiers ou les
séparer en deux dans le sens de la longueur.

2- Frotter les rognons avec du vinaigre, puis les badigeonner avec de la moutarde
préparée ou de la sauce chutney.

3- Faire fondre le gras dans la poêle et, lorsqu'il est brun, y faire dorer les rognons.
Laisser cuire pendant 3 minutes de chaque côté, à feu assez vif.
( ajuster la chaleur pour que les rognons cuisent sans mijoter, ni brûler ).

4- Saler et poivrer au goût. Remuer, ajouter l' eau, continuer à remuer pendant encore 
quelques secondes et servir .

Rognons d'agneau en coquilles de Thérèse

 

Préparation

1- Laisser à chaque rognon la valeur de 1 c. à thé ( 5 ml ) de son gras.
Au goût, badigeonner avec un peu de moutarde préparée ou de sauce chutney. 
Mettre dans la poêle, la partie grasse touchant le fond de la poêle.
Dorer légèrement de tous côtés, à feu moyen.

2- Prendre 1 grosse pomme de terre pour chaque rognon. Brosser la peau vigoureusement,
enlever une tranche épaisse et creuser un trou assez grand pour pouvoir recevoir un 
rognon. Introduire le rognon dans la pomme de terre, saler et poivrer au goût.
Remettre la tranche, la fixer avec un cure-dent ou l' attacher avec une ficelle.

3- Laisser cuire dans un four à 400°F ( 200 °C ) ( Thermostat 7 ) de 40 à 60 minutes, OU
jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Servir avec du beurre et de la moutarde. Un vrai délice!

Rognons d'agneau sur canapés

 

Ingrédients

8 rognons d' agneau
2 c. à table de beurre ( 30 ml )
4 c. à thé de farine tout usage ( 20 ml )
2 c. à table de persil, émincé ( 30 ml )
1 petit oignon, émincé
½ tasse de consommé OU d'eau ( 125 ml )
¼ de tasse de jus de tomate ( 65 ml )
sel au goût
1 c. à thé de sauce Worcestershire ( 5 ml ) OU chutney
4 tranches de pain grillé, beurrées

 

Préparation

1- Enlever la membrane légère qui recouvre les rognons. Les trancher en deux dans le 
sens de la longueur. Enlever le gras et les veines blanches du milieu avec des ciseaux.

2- Faire fondre le beurre dans une poêle, jusqu'à couleur noisette. Ajouter les rognons et 
laisser cuire à feu moyen de 6 à 8 minutes en les retournant fréquemment.

3- Saupoudrer avec la farine et remuer pour mélanger avec le gras.

4- Ajouter le persil, l'oignon, le consommé OU l' eau, le jus de tomates, le sel et la sauce
Worcestershire Ou le chutney. Faire cuire à feu lent, en tournant sans arrêt, pendant 2 
ou 3 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce épaississe.

5- Diviser également, servir sur les tranches de pain et saupoudrer de persil.

Ragoût de rognons d'agneau

 

Ingrédients

8 rognons d'agneau
½ tasse de lait ( 125 ml )
½ livre de champignons, tranchés ( 250 g )
4 c. à table de beurre ( 60 ml )
2 c. à table de persil, émincé ( 30 ml )
1 petit oignon, émincé
¼ de tasse de sherry ( 65 ml )
¼ de tasse de crème ( 65 ml )
sel et poivre au goût

 

Préparation

1- Enlever la membrane légère qui recouvre les rognons. Les séparer en deux. Les 
laisser tremper pendant 20 minutes dans le lait. Égoutter et assécher chaque rognon.
Couper en tranches minces.

2- Faire chauffer le beurre jusqu'à couleur noisette. Ajouter les rognons et les champignons.
Sauter à feu vif, en tournant presque sans arrêt, pendant 2 minutes.

3- Ajouter le persil et les oignons, laisser mijoter pendant 5 minutes, à feu moyen.

4- Ajouter le sherry et la crème. Porter à ébullition. Retirer du feu. Saler et poivrer au goût.
Servir tel quel ou dans des coquilles de pâte feuilletée.

Foie d' agneau en lanières

 

Ingrédients

1 livre de foie d' agneau ( 500 g )
3 c. à table de farine ( 45 ml )
1 c. à thé de sel
¼ c. à thé de poivre ( 1 ml )
1 pincée de thym
3 c. à table de beurre ( 45 ml )
1 c. à table d'huile à salade ( 15 ml )
½ tasse d'échalotes, émincées ( 125 ml )
½ tasse de vin blanc Ou de vermouth ( 125 ml )
1 tasse de crème sure ( 250 ml )
3 c. à soupe de persil ( 45 ml )

 

Préparation

1- Trancher le foie aussi mince que possible. Couper chaque tranche en languette de la 
largeur du petit doigt. Mettre la farine, le sel, le poivre et le thym dans un sac de
papier. Ajouter le foie et agiter fortement le sac pour bien enfariner les morceaux de foie.

2- Faire chauffer le beurre et l'huile dans une poêle. Ajouter le foie enfariné et remuer le 
tout à feu vif, pendant 2 minutes.

3- Mettre le foie sur un plat chaud. Verser le vin Ou le vermouth dans la poêle. Lorsque le 
vin bout, ajouter la crème et le persil. Tourner vivement et retirer du feu.
( la sauce ne doit pas bouillir après l' addition de la crème ). 
La verser sur le foie et servir le tout entouré de nouilles.

Cervelles de veau

 

Ingrédients

1 c. à table de vinaigre ( 15 ml )
1 livre de cervelles ou plus ( 500 g )
2 tasses d' eau ( 500 ml )
1 oignon, coupé en deux
1 feuille de laurier
¼ c. à thé de moutarde sèche ( 1 ml )
sel et poivre au goût
1 c. à table de vinaigre ( 15 ml )

 

Préparation

1- Faire tremper les cervelles pendant 30 minutes à l'eau froide et les débarrasser de la 
mince membrane nerveuse qui les enveloppe.

2- Faire tremper de nouveau pendant 10 minutes dans l' eau froide additionnée de vinaigre;
elles deviendront alors blanches.

3- Faire cuire de 15 à 20 minutes dans un court-bouillon fait de tous les autres ingrédients.
Égoutter et servir telles quelles Ou avec du beurre fondu. 
On peut également les servir frire au gras.

Cervelles de veau au beurre noir

 

Ingrédients

Cervelles cuites au court-bouillon
(voir recette précédente )

sel et poivre au goût
4 c. à table de beurre ( 60 ml )
1 poigné de persil, finement haché
½ c. à thé de vinaigre de vin ( 5 ml )

 

Préparation

1- Faire chauffer le beurre dans un poêlon jusqu'à ce qu'il soit brun foncé, ajouter le persil 
au dernier moment. Verser le tout sur les cervelles cuites au court-bouillon, dressées sur
un plat et bien assaisonnées.

2- Dans le poêlon où le beurre a cuit, verser le vinaigre, faire chauffer vivement et verser
sur les cervelles.

Un plat vraiment délicieux !

Langues de veau dans le vinaigre

 

Ingrédients

2 langues de veau
3 grains de poivre
6 clous de girofle entiers
2 c. à thé de sel ( 10 ml )
2 feuilles de laurier
½ tasse de vinaigre ( 125 ml )

 

Préparation

1- Recouvrir les langues d' eau chaude et les laisser mijoter pendant 1 heure. Ajouter 
les autres ingrédients. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les langues soient tendres.

2- Laisser refroidir dans le bouillon. Enlever la peau et nettoyer. Laisser entières ou couper en 
morceaux. Placer dans des pots stérilisés.

3- Dégraisser le bouillon. Couler et porter à ébullition. Verser bouillant sur les langues. 
Fermer. Garder au réfrigérateur.

Langues de veau en gelée

 

Ingrédients

4 langues de veau
3 carottes, en dés
2 oignons, émincés
1 gousse d' ail
1 poignée de feuilles de céleri
2 c. à table de persil ( 30 ml )
¼ c. à thé de marjolaine ( 1 ml )
1 feuille de laurier
sel et poivre au goût
4 tasses d' eau ( 1 L )
1 enveloppe de gélatine

 

Préparation

1- Faire tremper les langues pendant 1 heure dans l' eau salée.

2- Mettre ensuite dans une casserole avec tous les autres ingrédients, excepté la gélatine.
Couvrir et laisser mijoter pendant 2 heures. La même opération dans une marmite à pression.

3- Quand les langues sont cuites, les peler.

4- Ajouter au bouillon la gélatine dissoute dans un peu d' eau froide. Verser tel quel sur les 
langues, ou manger les langues séparément et servir le bouillon en soupe.

Langue de veau froide en salade

 

Ingrédients

2 tasses de langue cuite froide ( 500 ml )
½ tasse de vinaigrette ( 125 ml )
1 pomme non pelée, en dés
1 tasse de céleri, en dés
¼ c. à thé de poudre de curry ( 1 ml )
¼ tasse d' olives, tranchées

 

Préparation

1- Couper la langue en dés ou en tranches minces. Faire mariner pendant 1 heure 
dans la vinaigrette.

2- Au bout de ce temps, ajouter les autres ingrédients. Bien mélanger le tout.

3- Servir sur des feuilles d' épinards crues ou sur du chou vert haché.
Disposer quelques noix sur la salade.

(( Moi je remplace parfois la langue cuite par du veau cuit et c' est délicieux. ))

Foie et oignons en casserole

 

Ingrédients

1½ livre de foie de veau, de bœuf ou d'agneau ( 375 g )
¼ tasse de cornichons sucrés ( 65 ml )
1½ tasse de pommes de terre, pilées ( 375 g )
sel au goût
2 c. à thé de sauce anglaise, ( Worcestershire ( 10 ml ))
1 oeuf, non battu
4 c. à table de crème ( 60 ml )
4 c. à table de gras de bacon ( ou gras ordinaire ) ( 60 ml )
1 gros oignon défait en crème
2 ou 3 tranches de bacon

 

Préparation

1- Ébouillanter le foie et laisser bouillir pendant 5 minutes.
Égoutter et passer au moulin à viande avec les cornichons.

2- A ce premier mélange ajouter les pommes de terre pilées, le sel, la sauce 
anglaise, l'œuf et la crème. Bien mélanger et former de petits pâtés
Faire dorer légèrement dans le corps gras.

3- Recouvrir le fond d' un plat de pyrex ou d' un plat allant au four avec les oignons en crème.
Placer les pâtés sur les oignons et recouvrir le tout avec des tranches de bacon.

4- Faire cuire à découvert dans un four à 400°F ( 200°C ) ( Thermostat 7 ) pendant 20 minutes.

Foie de veau au vin blanc

 

Ingrédients

1 livre de foie de veau ( 500 g )
4 c. à table de beurre ( 60 ml )
2 tasses d' oignons, tranchés mince
sel et poivre au goût
2 c. à table de vin blanc ( 30 ml )
1 c. à table de persil, émincé

 

Préparation

1- Trancher le foie de veau aussi mince que possible, ensuite tailler chaque tranche la largeur 
de votre index.

2- Faire fondre le beurre dans un poêlon, y faire dorer les oignons.

3- Mettre le feu aussi vif que possible, ajouter le foie de veau et faire sauter pendant 3 minutes 
en remuant sans arrêt. Saler, poivrer et ajouter le vin. Laisser mijoter 1 minute. 
Saupoudrer de persil et servir.

Foie gras de veau ou de poulet

 

Ingrédients

1 livre de foie de veau ou poulet ( 500 g )
1 livre de gras de lard salé ( 500 g )
sel et poivre au goût
1 c. à thé de moutarde sèche ( 5 ml )
1 feuille de laurier bien émiettée
4 feuilles de laurier entières

 

Préparation

1- Passer 2 fois au hache-viande le foie de veau ou de poulet avec le lard salé en ayant soin
d' en réserver quelques tranches pour tapisser la casserole.
Ajouter le sel, le poivre, la moutarde et la feuille de laurier bien émiettée.

2- Tapisser le haut du bain-marie avec de minces tranches de lard salé, coller 4 feuilles de
laurier ici et là sur le lard. Verser le mélange de foie et de lard, couvrir et faire cuire 
pendant 4 heures au bain-marie sur eau bouillante. Laisser refroidir pendant 24 heures au
réfrigérateur avant de démouler.

Pâté de foie gras au bœuf ou veau

 

Ingrédients

1 livre de foie de veau ou de bœuf ( 500 g )
¼ tasse d' oignons frits ( 65 ml )
½ livre de porc frais haché ( 250 g )
2 oeufs
2 tasses de crème de table ( 500 ml )
sel et poivre au goût
1¼ tasse de farine à pain ( 315 g )
3 feuilles de laurier

 

Préparation

1- Mettre tous les ingrédients dans un bol et brasser le tout en crème.

2- Verser dans un moule bien beurré. Couvrir. Mettre le moule dans un plat d' eau chaude.
Faire cuire au four à 350°F ( 180 °C ) ( Thermostat 6 ) pendant 2 heures,
mais enlever le couvercle au bout d' une heure.

Oreilles de porc à la vinaigrette

 

Ingrédients

10 à 12 oreilles de porc
1 oignon, coupé en quatre
1 carotte, pelée et coupée en trois
1 branche de persil OU quelques feuilles de céleri
1 pincée de thym
sel et poivre au goût
eau froide pour couvrir

 

Préparation

1- Laver et bien gratter les oreilles.

2- Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Couvrir d' eau froide et porter à ébullition.
Ensuite, couvrir et laisser mijoter à feu lent jusqu'à ce que les oreilles soient tendres.
Les laisser refroidir dans leur bouillon.

3- Servir très froides sur des feuilles de laitue avec une sauce vinaigrette.

Langues de porc dans le vinaigre

 

Ingrédients

2 langues de porc
eau chaude pour couvrir
3 grains de poivre
6 clous de girofle entiers
2 c. à thé de sel ( 10 ml )
2 feuilles de laurier
½ tasse de vinaigre ( 125 ml )
¼ tasse de sucre ( 65 ml )

 

Préparation

1- Recouvrir d' eau chaude les langues de porc. Faire mijoter pendant 1 heure. Ajouter 
le poivre, les clous de girofle, le sel, les feuilles de laurier, le vinaigre et le sucre.
Couvrir et faire mijoter jusqu'à ce que les langues soient tendres.

2- Laisser refroidir dans le bouillon. Enlever la peau et nettoyer. Laisser entières ou 
couper en morceaux. Placer dans des pots stérilisés.

3- Dégraisser le bouillon. Couler et porter à ébullition. Verser bouillant sur les langues. 
Fermer. Garder au réfrigérateur.

Queues de porc grillées

 

Ingrédients

12 queues de porc
eau bouillante salée
1 oeuf battu
3 c. à table d"eau ( 45 ml )
mie de pain grillée

 

Préparation

1- Laver les queues de porc et les envelopper dans un coton à fromage.
Mettre dans une casserole et couvrir d' eau bouillante salée.
Couvrir et faire mijoter à feu moyen pendant 2 heures. Laisser tiédir dans le bouillon.

2- Développer, dérouler, mettre dans un plat et recouvrir de bouillon. Couvrir et réfrigérer.

3- Pour griller les queues, rouler chacune dans l' oeuf battu avec les 3 cuillères d' eau
puis dans la mie de pain grillée. Les placer sur une plaque à biscuit et les faire dorer 
dans un four à 475°F ( 240 °C ) ( Thermostat 8 ) ou les cuire sur la braise.
Servir avec une sauce piquante et des frites.

Pattes de porc bouillies

 

Ingrédients

3 à 4 livres de pattes de porc ( 5 kg )
3 oignons, tranchés épais
1 c. à table de gros sel ( 15 ml )
1 feuille de laurier
½ c. à thé d' épices à marinade ( 2.5 ml )
1 tasse d' eau ( 250 ml )
4 à 6 carottes
1 chou moyen, coupé en quatre
des pommes de terre

 

Préparation

1- Mettre les pattes de porc dans une lèchefrite épaisse, ajouter les oignons, le sel, la 
feuille de laurier, les épices à marinade et l' eau. Couvrir et faire bouillir lentement 
pendant 2 heures ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

2- 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les carottes, le chou et la quantité 
de pommes de terre désirée. Continuer à cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Cœur de porc piquant

 

Ingrédients

2 cœurs de porc
1 c. à thé de sel ( 5 ml )
2 c. à table de gras de bacon ( 30 ml )
2 oignons, pelés et tranchés mince
2 c. à table de cassonade ( 30 ml )
¼ tasse de vinaigre de cidre ( 65 ml )
½ tasse de catsup ( 125 ml )
1 tasse d' eau OU de jus de pommes ( 250 ml )
1 c. à table de sauce Worcestershire ( 15 ml )
¼ c. à thé de paprika ( 1 ml )
½ tasse de feuilles de céleri émincées ( 125 ml )

 

Préparation

1- Laver les cœurs à l' eau froide. Couper les fibre dures des conduits, les membranes dures
et l' excédant de gras. Mettre dans une casserole avec le sel et assez d' eau chaude pour 
bien les recouvrir. Faire cuire à couvert à feu moyen jusqu'à ce que les cœurs soient 
tendres, à peu près pendant 1½ heure.

2- Pendant ce temps, préparer la sauce piquante. Faire fondre le gras du bacon dans un 
poêlon, y faire frire les oignons. Ajouter la cassonade, le vinaigre, le catsup, l'eau, la 
sauce Worcestershire, le paprika et les feuilles de céleri. Porter le tout à ébullition, 
couvrir et laisser mijoter à feu lent pendant 45 minutes.

3- Égoutter les cœurs cuits, les couper en deux. Les mettre dans la sauce et faire cuire
ensemble à couvert, pendant 10 minutes. Servir avec du riz ou des nouilles bouillies.

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