Mon petit
dictionnaire
 
Il me vient de Grand-maman et aussi d' une amie.
Abaisse Morceau de pâte sur laquelle on a passé le rouleau pour lui donner
l'épaisseur voulue. Sert de fond à beaucoup de pâtisseries.
Abaisser Étendre une boule de pâte au rouleau.
Abats Désigne les extrémités et les viscères des animaux de boucherie ( bœuf, veau, mouton et porc ) telles que tête, cervelle, langue, ris de veau, cœur, foie, mou, rognons, tripes, pieds, etc.
Abattis Pattes, cou, tête, foie, cœur et gésier d'une volaille.
Aiguillettes Tranches de chair effilées, minces et longues, découpées dans le blanc de la 
poitrine d'une volaille ou d' un gibier de plume.
Aromates Substances utilisées en cuisine pour parfumer ou relever le goût des plats telles que cannelle, muscade, laurier, basilic, thym, vanille, café, etc...
Aromatiser Donner plus de saveur à un plat en utilisant des substances aromatiques.
Arroser Consiste à verser un liquide sur le mets qui est en train de cuire afin de l' empêcher de s' assécher ou de durcir. Pour les viandes rôties, arroser consiste à verser du gras chaud sur la viande.
On arrose également parfois les fruits cuits au four avec le sirop de cuisson
Aspic Viande, volaille ou légumes cuits entourés de gelée transparente et refroidis dans des moules pour leur donner la forme voulue.
Assaisonnements Ingrédients destinés à donner une saveur particulière aux mets. Le plus important de tous est le sel qui fait ressortir la saveur naturelle de tous les autres ingrédients. On emploie également pour assaisonner le poivre, la moutarde, les épices, des herbes, de l' oignon, de l' ail, ou des sels de céleri, d' ail, d'oignon, etc. ainsi que des vinaigres divers et des sauces préparées.
Bain-marie Se dit à la fois de l' ustensile et de la façon de cuire. L' ustensile est composé d' un récipient contenant l' eau dans lequel on plonge un second récipient contenant les aliments à faire cuire ou réchauffer. On fait cuire au bain-marie tout ce qui réclame une température douce et modérée ou ce qui ne peut supporter la chaleur directe.
Si l' on ne possède pas de casserole bain-marie, il suffit de placer le récipient dans lequel se trouve le mets à cuire dans un récipient plus grand contenant de l'eau bouillante, chaude ou tiède suivant la recette. Noter que l' usage du bain-marie ne permet pas de cuisson rapide mais qu'il est parfois indispensable et qu'il donne toujours de la finesse et de l' onctuosité.
Barder Entourer d' une tranche très mince de lard gras une pièce de viande, de volaille ou de gibier.
Beurrer Désigne deux utilisations du beurre.
1- Lorsqu'il est ajouté à la fin de la cuisson et brassé dans la sauce jusqu'à ce qu' il soit fondu, afin de la rendre plus savoureuse et de l' enrichir. Ne jamais laisser bouillir la sauce.
2- Ramolli ou liquéfié lorsqu'il est utilisé pour badigeonner un moule afin d' empêcher la pâte d'adhérer à la paroi.
Blanchir Ébouillanter des viandes, des légumes ou des fruits, afin d'attendrir ou d'enlever l'âcreté. Bien faire égoutter avant de commencer la cuisson telle qu' indiquée dans la recette. 
Pour blanchir des amandes il faut les jeter dans l' eau bouillante et les refroidir rapidement en les plongeant dans l' eau froide lorsque la peau se décolle, il suffit alors de frotter les amandes avec un linge rude pour enlever les peaux.
Bouillir Chauffer jusqu'à ce que le liquide bouillonne rapidement.
Bouillon On appelle ainsi le liquide de cuisson des viandes, poisson, légumes, etc. Ce liquide savoureux et dont la valeur nutritive est souvent importante devrait toujours être utilisé d' une façon ou d'une autre.
Bouquet garni Bouquet de plantes aromatiques formé avec quelques branches de persil, une feuille de laurier, une brindille de thym, quelques feuilles de céleri attachées ensemble.
Braiser Consiste à faire brunir une viande, généralement enfarinée et assaisonnée, avec un peu de gras en y ajoutant un peu de liquide. Laisser mijoter lentement dans une casserole couverte de façon à ce qu'il n'y ait pas d'évaporation, soit sur le poêle, soit au four. On peut également faire braiser
des légumes ou des volailles de la même façon mais sans ajouter de liquide.
Brider Attacher les membres d' une volaille avec une ficelle fine. On dit aussi trousser une volaille.
Caramel Sucre cuit dans un poêlon jusqu'à ce qu'il soit fondu en sirop jaune foncé et qu'il s'en dégage une odeur aromatique caractéristique.
Chapelure Pain sec ou séché au four, pulvérisé.
Chocolat ( fondre ) Faire chauffer au bain-marie des carrés de chocolat jusqu'à ce qu'ils soient 
complètement liquéfiés ( se servir d' eau chaude mais non bouillante ).
Ciseler 1 - Pratiquer des incisions avec un couteau dans une viande ou un poisson avant de les faire griller ou de les mettre au four.
2 - Couper en fines lamelles des choux, des oignons, etc.
Clarifier Pour clarifier un bouillon, une gelée ou un consommé, on y ajoute du sherry ou des blancs d' oeufs battus en neige. Il faut ensuite le porter à ébullition à feu moyen tout en le battant avec un fouet métallique. Après l' avoir retiré du feu et l' avoir laissé reposer pendant 5 minutes passer en utilisant une passoire très fine.
Combiner Mélanger parfaitement jusqu'à ce que les ingrédients soient bien incorporés. 
On dit aussi amalgamer.
Concasser Diviser ou écraser et réduire en petits fragments mais non en poudre.
Condiment Ingrédient de saveur très prononcée, mais de valeur alimentaire nulle ou négligeable qu'on ajoute en petite quantité à un aliment pour en relever le goût afin de stimuler l' appétit et de faciliter la digestion.
Les principaux condiments sont le sel, le poivre, le paprika, le gingembre, 
la cannelle, la muscade, les clous de girofle, la moutarde, etc.
Corail Substance de couleur rouge faisant partie de l' estomac des crustacés, tels que le homard.
Donne du goût et le la couleur aux sauces.
Corser Donner plus de saveur à une sauce en y ajoutant du vin blanc ou rouge, du cognac, du sherry, du jus de citron, de la muscade, du safran, du poivre de Cayenne, etc.
Coulis Sauce obtenue par la cuisson lente d' un aliment, passée au tamis à travers un linge.
Couper en dés Découper un aliment en petits cubes d' environ ¼ de pouce ( ½ cm ).
Court-bouillon Bouillon de cuisson de carottes, oignons, ail et bouquet garni que l' on utilise pour faire cuire des viandes, des poissons et même certains légumes.
Crème ( mettre en crème ) Brasser ou battre pour amollir et rendre lisse un ingrédient ou plusieurs combinés.
Croûtons Morceaux de pain coupés en dés, en carrés ou en triangles, que l' on a fait cuire dans le beurre ou l' huile.
Cuisseau Nom donné à la cuisse de veau.
Cuissot Nom donné à la cuisse de gros gibier : chevreuil, orignal. sanglier, ours, etc.
Darne Tranche épaisse d' un poisson.
Déglacer Quand on rôtit au poêlon une côtelette, des saucisses ou toute autre viande, le gras fond et le maigre laisse échapper du jus qui se caramélise très vite et se colle sur le fond du poêlon.
Lorsque la viande est retirée, pour récupérer la croûte dorée qui est fortement fixée sur le fond du poêlon, on déglace, c' est à dire qu' on verse un peu de liquide : ( eau, vin, jus de tomates ou consommé ) sur cette croûte, puis on remet sur le feu et l' on fait bouillir en grattant le fond
avec une cuillère de bois. Le caramel de dissout peu à peu et on obtient une sauce dorée, délicieusement odorante.
Dégorger Laisser tremper une viande ( ex.: les langues ou cervelles ) dans l' eau froide pour la débarrasser du sang ou des impuretés qu'elle contient et l' empêcher ainsi de noircir à la cuisson.
Dégraissé Graisse retirée d' un bouillon ou d' une sauce que l' on clarifie.
Dégraisser Ôter l' excédent de graisse ( ex.: dégraisser un bouillon ).
Délayer C' est mener à une consistance plus liquide une préparation jugée trop épaisse. On délaye une sauce trop courte en lui ajoutant de l' eau ou du bouillon. On délaye de la farine avec de l' eau ou du lait avant de verser le tout dans une sauce ou une soupe pour l' épaissir. On délaye du lait en poudre avec de l' eau pour retrouver la composition du lait complet, etc.
Dessécher Soumettre une préparation ou un aliment à la chaleur ( douce ou forte ) afin de faire évaporer l' humidité qu' il contient.
Détremper Faire à la main un mélange de farine, d' oeuf et d' eau pour une tarte ou un pain.
Dorer 1- Badigeonner d' oeuf battu délayé dans un peu d' eau, une pâtisserie avant sa cuisson, en se servant d' un pinceau.
2- Faire cuire à feu très vif avec du gras très chaud un aliment de façon à ce qu'il prenne la couleur dorée voulue. On peut dorer légèrement ou vivement. 
Dans ce dernier cas, il faut environ une minute de chaque côté.
Dresser Disposer avec goût sur un plat les aliments qui doivent être présentés à table.
Égoutter 1 - Égoutter entièrement un aliment solide c' est le débarrasser de tout liquide : eau, jus, etc... 
2 - Placer un aliment frit sur un papier froissé pour que le gras de surface soit absorbé.
Émincer Couper en tranches très minces ou en languettes, de la viande, des légumes, des champignons, etc.
Étouffer Faire cuire des viandes à la vapeur, dans une casserole hermétiquement close.
Étuvée, à L' Faire cuire des légumes à la vapeur, avec un peu de gras sans aucun liquide.
Farce Une farce est un hachis plus ou moins fin, ayant généralement comme base de la viande, telle que du bœuf, du lard ou du jambon, etc. Hautement assaisonnée, la farce est liée avec de la mie de pain, des pommes de terre écrasées, une sauce blanche épaisse ou du riz cuit. On peut préparer également des farces maigres sans viande, qu' on utilise pour faire des tomates, des aubergines, etc. Le dosage subtil des divers ingrédients qui composent une farce est un art qui s' acquiert avec l' expérience.
Farine grillée Farine blanche mise dans une lèchefrite et chauffée dans un four à 350 °F ( 180 °C ) ( Thermostat 6 ) en brassant quelquefois jusqu'à ce qu' elle devienne d' un brun pâle ou foncé, selon le goût.
Fines herbes Plantes aromatiques, fraîches ou séchées telles que le persil, la ciboulette, le thym, la sauge, la marjolaine, etc.
Flamber Enflammer un gâteau, un fruit, une omelette ou une viande après avoir arrosé d' alcool.
Foncer Garnir le fond d' une casserole d' un lit de légumes ou de bardes de lard, ou bien tapisser de pâte à tarte un moule ou une assiette.
Fondre Chauffer un aliment solide tel le gras, le chocolat, etc. pour le rendre liquide ou coulant.
Fond de cuisson Jus de cuisson d' une viande, d' une volaille ou de légumes.
Fontaine Trou creusé au centre d' un tas de farine pour y mettre les ingrédients indiqués par la recette.
Four, réduire la température Pour réduire la chaleur rapidement, ouvrir le four quelques instants,
et régler le thermostat.
Fraiser C' est pétrir une pâte sous la paume de la main, en la poussant devant soi pour la rendre lisse.
On fraise une pâte à tarte.
Frémir Se dit d' un liquide au moment où commence l' ébullition.
Frire Faire cuire un aliment avec de la graisse.
1 - On fait frire au poêlon ou l' on fait sauter avec peu de gras dans un poêlon peu profond, parfois juste ce qu'il faut pour empêcher les aliments de coller.
2 - On fait frire en friture profonde des aliments ordinaires ou panés, submergés dans un gras à température requise. 
Gelée Jus de viande ou de fruits, clarifié, qui s' est solidifié en refroidissant.
Gibelotte Expression du terroir pour désigner une espèce de bouillabaisse, faite avec des poissons, du lard salé ou du canard sauvage, selon les régions dans lesquelles elle est faite.
Gigot Nom donné à la cuisse de mouton ou d' agneau.
Gousse d' ail On appelle gousse d' ail un des multiples petits morceaux dont se compose la tête d' ail.
Graisse végétale Terme d' usage général pour désigner les graisses de cuisson commerciales,
faites avec des huiles végétales traitées même si elles sont parfois additionnées de gras animal. On désigne également ainsi des huiles raffinées, émulsionnées, vendues comme graisse de cuisson douce et légère.
Gras Ce mots a une très large signification, on l' emploie pour désigner des aliments en partie ou entièrement gras, tels que beurre, graisse végétale, graisse de porc, huile à salade ou à cuisson, gras de viande, suif, etc.
Gratin, au Se dit d' un plat cuit au four, préparé avec des aliments cuits ou crus recouverts de chapelure auxquels on ajoute quelques dés de gras, de beurre ou de fromage.
Gratin La croûte dorée et croquante qui se forme sur le dessus d' un plat au gratin.
Hacher Couper en petits morceaux inégaux avec couteau, hachoir ou tout autre ustensile.
Incision, faire une Faire une entaille sur un légume, un poisson ou dans une viande avec la pointe d' un couteau bien tranchant.
Incorporer On dit souvent « couper et incorporer » s' il s' agit de combiner deux ingrédients ou d' ajouter un ingrédient à un mélange. Exemple, pour incorporer du sucre dans un blanc d' oeuf battu : prendre une cuillère, appuyer sur un côté du bol et faire le tour en retournant vers le milieu 
pour incorporer le sucre. Recommencer autant de fois qu' il est nécessaire pour mélanger complètement. Le travail se fait toujours de cette manière et avec le plus grand soin.
Infusion Eau bouillante versée sur une substance végétale dont on veut extraire les principes actifs.
Lait ( pour surir le ) Si vous n' avez pas de lait sur ou de lait de beurre, acidulez du lait en remplaçant dans chaque tasse 1 c. à soupe ( 15 ml ) de lait par 1 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre. Laissez reposer quelques instants. Utiliser comme lait sur.
Procéder de la même manière pour de la crème sure.
Larder Piquer une viande ou une volaille de petits carrés de lard, généralement à l' aide d' une aiguille à larder.
Liaison : aux féculents :
( farine, fécule de maïs, etc. )		 Délayer le féculent dans un liquide froid, dans un bol ou une tasse, en
employant juste assez de liquide pour délayer. Verser alors, dans le liquide 
bouillant, en brassant sans arrêt, et en continuant la cuisson à feu moyen 
jusqu' à ce que la sauce soit onctueuse et épaisse.
Macédoine Mélange de fruits coupés en dés, sucrés et aromatisés avec une liqueur parfumée.
Légumes chauds coupés en dés et beurrés ou servis froids avec une mayonnaise.
Macérer Laisser imbiber pendant plusieurs heures dans l' alcool ou de la liqueur : des fruits, des petits légumes, etc.
Manier Malaxer du beurre et le travailler pour le mélanger à de la farine.
Mariner Avant de faire cuire, laisser tremper un aliment pendant quelque temps dans un liquide aromatisé, tel qu' un mélange d' huile et de vinaigre, de céleri, carottes, oignons, ail, etc.
La saveur de la marinade pénètre dans les aliments ( steak, rôti, braisé, etc. ).
Masquer ou Napper Masquer veut dire dissimuler quelque chose à la vue. Exemple : on masque
ou on nappe un poisson bouilli avec une mayonnaise, ou un jambon avec 
une sauce chaud-froid.
Mijoter Faire cuire à feu lent ( ou au four à température modérée ) au-dessous du point d'ébullition.
Monder ( on dit aussi émonder ) C' est enlever la peau des amandes. On les plonge 5 minutes dans l' eau bouillante. La peau se dilate et on fait sortir l' amande en la pressant entre deux doigts.
Monter Monter des blancs d' oeufs, c'est les battre pour les mettre en neige. 
On monte même une crème ou une mousse, pour en augmenter le volume.
Mouiller Mettre de l' eau ou autre liquide peu à peu , en plus ou moins grande quantité, selon la recette.
Napper ou Masquer Masquer veut dire dissimuler quelque chose à la vue. Exemple : on masque
ou on nappe un poisson bouilli avec une mayonnaise, ou un jambon avec 
une sauce chaud-froid.
Oeufs ( battus en mousse ou en neige ) Les jaunes doivent être battus jusqu'à ce qu' ils prennent la couleur du citron et les blancs jusqu'à ce qu'ils aient la consistance d' une mousse ferme.
Oeufs ( battus légèrement ) Les battre juste assez pour briser le jaune et mélanger ce dernier avec le blanc.
Oeufs ( bien battus ) Battus jusqu'à ce qu' il soient bien mélangés mais sans être trop mousseux.
Paner 1- Entourer de mie de pain.
2- Passer dans le beurre, puis dans la chapelure.
3- Passer dans le beurre, dans la farine, puis dans la chapelure ou la mie de pain suivant la recette.
Parfumer Donner à un plat une saveur plus fine à l' aide d' essences telles que la vanille ou amande, ou encore en y ajoutant du vin rouge ou blanc, du sherry, du cognac ou du rhum. IL est à remarquer que les assaisonnements, aromates ou parfums sont toujours laissés à la discrétion et au goût de chacun.
Passer Pour passer un aliment, c' est à dire le mettre en purée fine, on possède en cuisine plusieurs types d' ustensiles : une simple passoire en fil de fer, un chinois ( passoire conique en métal ) un presse-purée, un tamis, un pilon qui peut écrase les aliments, etc.
Pâte ( gâteaux ) Mélange de farine et de liquide ( avec d' autres ingrédients ) de consistance molle, qui peut être.
1- Assez léger pour couler - tel que pâte à crêpes.
2- Assez épais pour garder garder la forme qu' on lui donne : pâte à muffins, gâteaux, etc.
Pectine Principe mucilagineux existant dans certains fruits ( pommes, oranges, citron etc... ) qui favorise la formation de la gelée. La peau et les pépins des fruits qui viennent d' être cités contiennent beaucoup de pectine, voilà pourquoi il est recommandé de les utiliser dans les gelées.
Pétrir Plier et travailler une pâte. Cette opération rend les pâtes à levure plus élastiques. Cet effet est dû au travail de la paume de la main qui presse sur la pâte après chaque pliage.
Pour les pains à la poudre à pâte, on pétrit légèrement avec le bout des doigts.
Piquer Incérer, à l'aide d' un couteau, dans une viande, une volaille ou du gibier, des morceaux d'ail, de lard ou d' herbe aromatiques.
Pocher Faire cuire un aliment dans un liquide à feu moyen, couvert, mais sans laisser bouillir.
Purée, mettre en Passer au tamis fin ou au presse-purée les aliments cuits, pour mettre en crème.
Rafraîchir Arroser d' eau froide un aliment sortant de l' eau bouillante, soit pour arrêter la cuisson, soit pour raffermir les chairs, soit pour raviver la couleur d' un légume vert.
Râper Veut dire frotter un aliment sur un ustensile à paroi rugueuse, percée de trous, pour le réduire en poudre grossière ou fine : on râpe du fromage, de la muscade, des carottes, etc.
Réduire Faire bouillir, à découvert, un jus à feu vif, jusqu'à ce que la quantité de liquide diminue sensiblement.
Rissoler Faire dorer des viandes, des volailles ou des légumes dans un corps gras, à bon feu.
Rôtir Faire cuire une viande ou une volaille au four à chaleur constante.
Roussir C' est faire légèrement brunir des morceaux de viande saupoudrés de farine dans la graisse chaude, afin de lier la sauce qu'on y ajoutera.
Saindoux Gras commercial ( lard ) fait de graisse de porc, moins fin au goût que la graisse végétale.
Saisir Faire cuire la viande vivement, en surface, avec ou sans corps gras, à feu vif, dans un poêlon.
Saupoudrer Parsemer un plat en couche égale, de farine, sucre ou d' autres aliments.
Sauter C' est pour rissoler une viande ou un légume dans une casserole de métal épais à large fond et à bord peu élevé.
1- Pour remuer l' aliment et lui permettre de dorer sans attacher ou coller.
2- On ne retourne pas avec une fourchette, on se contente de secouer la casserole.
Il doit y avoir un seule couche de viande ou de légumes pour qu' ils soient dorés régulièrement.
Sucre à fruits Sucre blanc, granulé très fin qui se dissout très vite.
Sucre à glacer Sucre en poudre très fin utilisé pour faire des glaces.
Suer Faire suer des légumes, c' est les débarrasser de l' excès d' eau qu'ils contiennent.
Tamiser C' est passer de la farine ou des aliments moulus à travers un tamis fin ou une passoire en fil de fer très fin, afin d' aérer les aliment ou d' enlever les morceaux granulés.
Tourner Arrondir un légume en l' épluchant.
Vanner Quand une sauce liée à la farine est terminée et qu' elle doit attendre sur le coin du feu, il se forme à la surface une pellicule, qui lorsqu'on la brisera, fera des grumeaux. Pour éviter la formation de cette pellicule, il faut remuer la sauce toute les 3 à 4 secondes.
On peut également recouvrir la surface avec une mince couche de beurre fondu qui isole la sauce de l' air et empêche la formation de la pellicule. 
On bat alors le beurre dans la sauce au moment de servir.
Vapeur ( cuire à la ) Faire cuire dans un récipient fermé, au fond perforé, placé sur une casserole 
d' eau bouillante. On fait cuire à la vapeur, soit en exposant les aliments à la 
vapeur directe, soit en les enveloppant de papier parchemin ( légumes, poisson) soit en se servant d' une casserole à vapeur ( pouding ).
Zeste Le zeste est la peau d' un citron ou d' une orange qui contient l' essence parfumée du fruit. On gratte le zeste sur une râpe très fine ou on le coupe en petits morceaux pour l' utiliser.

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