Cuisine de Thérèse

Recettes au vin

- 30 recettes -

Soupe à l' oignon, au vin blanc

Ingrédients

1/3 tasse de beurre ( 85 ml )
1/2 tasse de farine, tout usage ( 125 ml )
8 gros oignons
12 tasses d' eau ( 3 L )
1 bouteille de vin blanc, sec
Pain français
Fromage parmesan, râpé
Sel et poivre au goût

Préparation

1- Éplucher les oignons et les trancher en deux.
Tailler chaque moitié en tranches aussi minces que possible et d' égale épaisseur
(c' est important pour l' uniformité de la cuisson).
Ce travail se fait rapidement et facilement en posant chaque moitié d' oignon,
le côté coupé à plat sur la planche et en utilisant un bon couteau bien aiguisé.

2- Faire chauffer la moitié du beurre dans une casserole de fonte émaillée,
y ajouter les oignons et les remuer presque sans arrêt,
avec une cuillère de bois, jusqu' à ce que l' oignon ait pris une couleur légèrement dorée,
pas plus, car trop rôti, il donne une saveur âcre à la soupe.

3- Faire fondre le reste du beurre dans une casserole, y ajouter la farine et cuire à feu moyen,
en remuant souvent jusqu' à l' obtention d' une belle couleur blonde.
Ajouter l' eau et le vin.
Mélanger, ajouter les oignons frits, du sel et du poivre au goût.
Porter à ébullition, faire bouillir ensuite à feu moyen pour réduire le bouillon à 12 tasses ( 3 L ) seulement.

4- Préparer 24 tranches, plutôt minces, de pain français.
Les beurrer, les poivrer et les saupoudrer de fromage parmesan.
Les placer sur une plaque à biscuits et les faire dorer dans un four à 400 °F ( 200°C ) ( Thermostat 7 ).
Disposer les tranches de pain dans une soupière ou dans des plats individuels.
Verser la soupe sur le pain 5 minutes avant de servir.
Garder au chaud. Cette soupe n' est jamais servie gratinée, comme les autres.

( Soupe de Grand-maman que Grand-papa aimait beaucoup).

Soupe de moules au vin blanc

Ingrédients

3 livres de moules ( 1½ kg )
1 cube de bouillon de volaille
1 tasse de vin blanc sec ( 1/4 L )
1 gros oignon
2 poireaux
1 once de farine ( 30 g )
1/2 tasse de crème 35% ( 125 ml )
2 jaunes d' oeufs
3 c. à table de beurre ( 45 ml )
1 branche de persil haché
3 feuilles de laurier
Poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1- Porter 4 tasses ( 1 L ) d' eau à ébullition dans une grande casserole
et y faire fondre le cube de bouillon. Nettoyer les moules. Peler l' oignon.
Nettoyer les poireaux et couper le tout en gros morceaux.

2- Ajouter au bouillon l' oignon, les poireaux, les feuilles de laurier et un peu de poivre, puis les moules.
Laisser cuire jusqu' à ce que les coquilles s' ouvrent.
Sortir les moules de leur coquille, tamiser le jus de cuisson et laisser refroidir.

3- Faire fondre le beurre dans une plus petite casserole et incorporer la farine.
Tout en fouettant, ajouter le bouillon et le vin. Laisser mijoter 15 minutes.
Ajouter les moules et chauffer encore un peu.
Mélanger les jaunes d' oeufs et la crème, retirer la casserole du feu et incorporer ce mélange.
Parsemer de persil haché et servir immédiatement.

Bœuf aux poires et au vin blanc

Ingrédients

3 livres de bœuf à braiser ( 1 ½ kg )
1 tasse de vin blanc sec ( 125 ml )
4 poires à cuire
3 gousses d' ail
3 tomates
1 tranche de pain blanc sans croûte
1 once d' amandes ( enlever leur pellicule brune ) ( 30 g )
1 c. à table de sucre en poudre ( 15 ml )
6 c. à table d' huile d' olive ( 90 ml )
Sel et poivre du moulin, au goût

Préparation

1- Peler les poires et les mettre dans une casserole. Ajouter un verre d' eau et le sucre.
Les cuire à point. Préchauffer le four à 350°F ( 180 °C ) ( Thermostat 6 ).

2- Couper la viande en lanières de 3/8 pouce ( 1 cm ) de large environ, saler et poivrer.
Chauffer 3 c. à table ( 45 ml ) d' huile d' olive dans une poêle et faire brunir la viande.
Mettre celle-ci dans un plat à gratin, arroser de vin et laisser cuire 1 heure et 30 minutes.

3- Mettre l' ail haché dans la poêle ayant servi pour la viande.
Couper le pain en petits dés et faire rôtir avec l' ail. Réserver le tout.
Jeter l' huile de cuisson et griller les amandes dans la poêle.
Réduire en purée l' ail, les croûtons et les amandes avec un mixer.

4- Peler et épépiner les tomates. Les couper en petits cubes
puis les cuire dans 3 c. à table ( 45 ml ) d' huile d' olive.
Incorporer la pâte ail-croûton-amandes.

5- Couper les poires en tranches et les ajouter à la sauce aux tomates.
Ajouter ensuite la viande et laisser reposer le tout 15 minutes.
Réchauffer un peu et accompagner de pommes nature ou de légumes de saison cuit.

Poulet chasseur de Grand-maman au vin blanc

Ingrédients

1 poulet de 3 à 4 livres
3 c. à table de beurre ( 45 ml )
1 gousse d' ail, émincée
3 échalotes, émincées
1/2 tasse de consommé ( 125 ml )
1/2 tasse de vin blanc sec ( 125 ml )
1 c. à table de purée de tomate ( 15 ml )
1/2 tasse de persil, émincé ( 125 ml )
1/4 c. à thé de thym ( 1 ml )
1/4 c. à thé de marjolaine ( 1 ml )
1/2 livre de champignons ( 250 g )

Préparation

1- Couper le poulet en morceaux individuels.
Faire chauffer le beurre, y faire dorer l' ail et les échalote.
Lorsqu' ils sont dorés, les retirer du beurre avec une écumoire.
Faire dorer le poulet dans ce beurre à feu moyen.

2- Ajouter le consommé, le vin blanc, la purée de tomates, le thym et la marjolaine.
Saler et poivrer au goût. Couvrir et laisser mijoter à feu lent,
environ 1 heure, ou faire cuire au four à 350 °F ( 180 °C ) ( Thermostat 6 ) 1 heure aussi.

3- Pour servir, mettre le poulet sur un plat chaud, le saupoudrer de persil émincé
et entourer de champignons frits au beurre pendant 2 à 3 minutes à feu vif.

( Recette de Grand-maman )

Melon au jambon de Parme
ou autre jambon séché au goût

Ingrédients
Pour 4 sandwich au melon

8 fines tranches de jambon de Parme ( ou autre )
1 melon jaune à point ( sortant du frigo )
1/2 tasse de vin rouge légèrement doux ( 125 ml )

Préparation

1- Couper le melon en huit et bien épépiner les morceaux.

2- Mettre du jambon et deux morceaux de melon sur chaque assiette.

3- Arroser le tout de quelques cuillerées de vin et servir sans tarder.

Bifteck à l'ail avec sauce tomates

Ingrédients

4 beau biftecks de 1/2 livre chacun ( 250 g )
1/2 tasse de vin rouge ( 125 ml )
4 tomates fermes
1 petit oignon
6 gousses d' ail
8 c. à table d' huile d'olive ( 120 ml )
3 branches de basilic
Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

1- Cuire les biftecks dans 4 c. à table ( 60 ml ) d' huile d' olive.
Retirer de la poêle et réserver au chaud dans le four.
Hacher finement l' ail et l' oignon et les faire revenir dans le reste d' huile.
Ajouter ensuite le vin et laisser mijoter quelques minutes.

2- Saisir les tomates dans de l' eau bouillante puis les peler et les épépiner.
Couper la chair en dés et ajouter dans la poêle.
Hacher finement le basilic et ajouter au reste. Saler et poivrer au goût.

3- Disposer un steak sur chaque assiette et arroser de sauce.
Servir avec des pâtes ou des pommes de terre cuites au four.

Jarret de veau avec l'os au vin blanc

Ingrédients

4 tranches de jarret de veau avec l' os
1 tasse de vin blanc sec ( 250 ml )
1 cube de bouillon de viande
1 tasse d' eau chaude ( 250 ml )
1 petit oignon
2 gousses d' ail
1 c. à table de concentré de tomate ( 15 ml )
Farine
2 onces ( 60 g ) de beurre
4 brins de persil
1 pincée de poivre de Cayenne
Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

1- Peler et hacher l' oignon. Saupoudrer la viande d' un peu de farine.
Faire brunir les tranches des deux côtés avec le beurre et l' oignon.
Saler, poivrer et arroser de vin. Laisser mijoter quelques instants.

2- Arroser avec le cube de bouillon délayé dans l' eau chaude.
Ajouter le concentré de tomates et le poivre de Cayenne.
Laisser cuire 40 minutes à feu doux.

3- Ajouter ensuite le persil et l' ail très finement hachés.
Laisser cuire encore 15 minutes.
Placer les tranches de viande sur les assiettes et arroser de sauce.
Accompagner de riz ou de spaghettis.

Escalopes de veau à la sauce épicée

Ingrédients

4 grandes escalopes de veau coupées fin
5 onces de jambon fumé ( 150 g )
1/3 tasse de vin blanc ( 85 ml )
1 once de pignons de pin ( 30 g )
1 once de raisins secs blonds ( 30 g )
5 c. à table de chapelure ( 75 ml )
1 c. à table de concentré de tomate ( 15 ml )
4 c. à table d' huile d' olive ( 60 ml )
1 pincée de poivre de Cayenne
Sel et poivre du moulin au goût
Petits bâtonnets de bois ( cure dent )

Préparation

1- Hacher très finement le jambon, les raisins secs et les pignons de pin.
Y mélanger la chapelure. Saler et poivrer au goût.

2- Aplatir la viande à l' aide d' un rouleau à tarte.
Répartir la farce sur les escalopes, les enrouler et les piquer d' un petit bâtonnet.

3- Chauffer l' huile dans une sauteuse et faire brunir les escalopes.
Ajouter le vin, le concentré de tomates et le poivre de Cayenne.
Laisser mijoter environ 1 heure et 45 minutes.
Retirer les escalopes de la casserole, ôter les bâtonnets et placer la viande sur les assiettes.
Arroser de sauce et servir avec des pommes de terre nature et des légumes de saison.

Figues au jambon et au Porto

Ingrédients

8 fines tranches de jambon de Parme ( ou autre jambon séché )
1/2 livre de figues fraîches ( 2 à 3 par personnes )
1/2 tasse de porto rouge ( 125 ml )

Préparation

1- Laver les figues et éponger.
Les couper en deux à l' aide d' un couteau tranchant.

2- Mettre le jambon et les figues sur les assiettes.

3- Arroser le tout de quelques cuillères de porto et servir sans tarder.

Rôti de veau aux oranges

Ingrédients

2½ livre de rôti de veau ( 1 Kg )
1 tranche de bacon de 5 onces ( 150 g )
4 oranges
1 tasse de vin blanc sec ( 250 ml )
2 c. à table de cognac ( 30 ml )
4 échalotes
1 oignon
1 gousse d' ail
1 livre de carottes ( 500 g )
1 once de beurre ( 30 g )
1 bouquet garni, au goût
Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

1- Hacher l' oignon, les échalotes et l' ail.
Verser l' huile dans une cocotte et y faire revenir le tout.
Ajouter la viande et la brunir de tous les côtés.
Retirer du feu. Arrosez de cognac et flamber. Ajouter le vin, saler et poivrer.
Ajouter le bouquet garni et laisser cuire 30 minutes à feu doux.

2- Gratter et laver les carottes, puis les couper en très fines rondelles.
Presser deux oranges.

3- Couper le bacon en dés, mettre le beurre dans une poêle,
y faire revenir le bacon puis ajouter ensuite les carottes.
Laisser mijoter 2 minutes à feu doux.
Arroser du jus des 2 oranges, saler et poivrer au goût.
Ajouter le tout dans la cocotte au bout des 30 minutes de cuisson.
Laisser encore mijoter 30 autres minutes.

4- Peler les oranges restantes et couper en quartiers.
Ajouter à la viande et laisser cuire 1 minute de plus.

5- Mettre le rôti sur un plat préchauffé et l' entourer des carottes et des quartiers d' oranges.
Arroser de sauce.

6- Servir immédiatement avec du riz ou des pommes de terres en purée.

Escalopes de veau et lard fumé

Ingrédients

4 fines escalopes de veau de 7 onces chacune ( 200 g )
8 fines tranches de lard fumé
1½ tasse de vin blanc sec ( 375 ml )
4 échalotes
4 oeufs cuits durs
4 c. à table d' huile d' olive ( 60 ml )
4 feuilles de sauge
Sel et poivre du moulin au goût
4 bâtonnets en bois

Préparation

1- Aplatir les escalopes à l' aide d' un rouleau ou d' une bouteille en verre. Saler et poivrez au goût.
Placer sur chaque escalope : 2 tranches de lard, un oeuf cuit dur et une feuille de sauge.
Rouler les escalopes et les fermer l' aide d' un bâtonnet.

2- Hacher finement les échalotes.
Chauffer l' huile d' olive dans une casserole et y faire revenir les échalotes et les escalopes.
Lorsqu'elles ont doré, les arroser de vin blanc.
Couvrir et laisser mijoter 25 minutes.

3- Placer sur chaque assiette une escalope et des pommes nature. Entourer le tout de sauce.

Utiliser un vin blanc de qualité car le goût en dépend !

Poulet au vin banc ou au jus de pommes

Ingrédients

1 poulet de 4 à 5 livres
3 c. à table de beurre ( 45 ml )
2 oignons moyens, émincés
2 gousses d' ail, écrasées
6 pommes, pelées et tranchées
2 tasses de céleri, émincé ( 500 ml )
Sel et poivre au goût
1 c. à table de farine ( 15 ml )
1 tasse de vin blanc sec OU de jus de pommes
1/2 c. à thé de basilic ( 2,5 ml )

Préparation

1- Faire dorer le poulet coupé en portions individuelles dans le beurre.

2- Lorsque bien dorés, retirer les morceaux de poulet.
Ajouter au beurre les oignons, l' ail, les pommes, le céleri, le sel et le poivre.
Couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes à feu moyen.

3- Ajouter la farine et le vin blanc, le basilic, rajuster le sel et le poivre.
Y remettre le poulet et faire cuire à feu moyen jusqu' à ce qu'il soit bien cuit.

( Un délice de Grand-maman )

Veau à la moutarde

Ingrédients

8 morceaux de veau de 4 onces ( 125 ml )
1 tasse de vin blanc sec ( 250 ml )
2 carottes
1 jaune d' oeuf
1 c. à table de farine ( 15 ml )
2 c. à table de moutarde
6 c. à table d' huile d' olive ( 90 ml )
Un peu de persil
Sel au goût
1 pincée de poivre de Cayenne

Préparation

1- Chauffer l' huile d' olive dans une casserole et y faire dorer la viande.
Saler légèrement et saupoudrer de farine. Retourner la viande puis arroser de vin.
Ajouter la pincée de poivre de Cayenne et 1 c. à table ( 15 ml ) de moutarde.

2- Laver et couper les carottes en très fines rondelles. Les ajouter à la viande.
Porter à ébullition puis laisser mijoter 1 heure et 30 minutes.

3- Placer la viande sur un plat et maintenir au chaud dans le four préchauffé.

4- Ajouter à la sauce le jaune d' oeuf puis le reste de la moutarde en remuant sans cesse.
Réchauffer sans laisser bouillir.
Verser sur la viande, garnir de persil et servir avec des pommes nature.

Sautés de veau à la Provençale

Ingrédients

8 sautés de veau de 4 onces chacun ( 125 g )
1/4 tasse de vin blanc sec ( 65 ml )
2 gros oignons
3 gousses d' ail
4 tomates
1 branche de céleri
1 poivron rouge
7 onces de mayonnaise ( 200 g )
4 c. à table d' huile d' olive ( 60 ml )
1 pincée de poivre de Cayenne
Sel au goût

Préparation

1- Chauffer l' huile d' olive dans une casserole et y faire dorer les morceaux de viande de tous côtés.
Peler et hacher les oignons.
Épépiner le poivron et découper en gros morceaux.

2- Ensuite, retirer la viande de la casserole et faire revenir les oignons et le poivron.

3- Couper le céleri en menu morceaux et les tomates en quatre.
Les épépiner et mettre le tout dans la casserole.
Remettre la viande et arroser de vin.
Saler légèrement et ajouter le poivre de Cayenne.
Mélanger soigneusement et laisser mijoter 1 heure et 30 min.

4- Hacher finement l' ail et incorporer à la mayonnaise.
Mettre 4 c. à table ( 60 ml ) dans la casserole et bien mélanger.
Servir immédiatement.
Présenter le reste d' ailloli à part.

Rognons de veau sauce au vin rouge

Ingrédients

4 rognons de veau bien nettoyés
1 fine tranche de lard fumé
7 onces de petits champignons ( 200 g )
4 échalotes
2 gousses d' ail
3 onces de crèmes 35% ( 100 g )
4 c. à table d' huile d' olive
1 tasse de vin rouge ( 150 ml ) ( Bordeaux ou Beaujolais )
Sel et poivre du moulin, au goût

Préparation

1- Rincer abondamment les rognons sous l' eau.
Couper en morceaux pas trop gros.
Couper le lard en petits morceaux.

2- Peler et hacher finement les échalotes
et les faire blondir dans l' huile d' olive chauffée dans une poêle.
Ajouter le lard, les rognons et les champignons.
Parsemer d' ail et faire cuire environ 5 minutes tout en remuant.
Retirer le tout de la casserole et garder au chaud.

3- Verser le vin dans la poêle et laisser réduire à 2/3.
Ajouter la crème et laisser épaissir 3 minutes.
Remettre les rognons et les échalotes, saler au besoin et cuire encore à feu moyen 2 minutes.

4- Répartir dans les assiettes et accompagner de purée de pommes de terre.

Cabillaud à la sauce au vin blanc

Ingrédients

4 darnes de cabillaud de 7 onces chacune ( 200 g )
20 moules
2 onces de crevettes grises épluchées ( 50 g )
1½ tasse de vin blanc sec ( 375 ml )
1 c. à table de jus de citron ( 15 ml )
2 petits oignons
4 gousses d' ail
4 c. à table de farine ( 60 ml )
6 c. à table d' huile d' olive ( 90 ml )
4 c. à table de persil ( 60 ml )
Sel et poivre blanc du moulin au goût

Préparation

1- Chauffer l' huile d' olive dans une poêle.
Saler et poivrer au goût les darnes puis les passer dans la farine.
Faire dorer ensuite des 2 côtés.

2- Préchauffer le four à 350°F ( 180 °C ) ( Thermostat 6 ).
Sortir les darnes de la poêle.
Réserver sur un plat et arroser de citron.

3- Peler les oignons et couper en demi-rondelles.
Verser 1/3 de tasse ( 85 ml ) d' eau dans une casserole
et faire cuire les moules avec la moitié des oignons.
Les retirer et les réserver pour une entrée.
Ne pas oublier d' éliminer les moules qui ne se sont pas ouvertes en cours de cuisson.

4- Ajouter 4 c. à table ( 60 ml ) du jus de cuisson des moules dans la poêle du poisson.
Chauffer et incorporer la farine en tournant jusqu' à obtention d' un mélange lisse.
Ajouter le reste des oignons et l' ail finement haché.
Laisser mijoter à feu doux et incorporer le vin blanc petit à petit en remuant sans cesse.
Verser la sauce sur le cabillaud et mettre le plat au four 15 minutes.

5- Placer le cabillaud sur les assiettes, les parsemer de crevettes et de persil
puis servir immédiatement avec de petites pommes de terre.

Poule au vermouth

Ingrédients

1 poule de 4 livres
1/4 tasse de farine ( 65 ml )
Sel et poivre au goût
1 pincée de thym
4 c. à table de beurre ( 60 ml )
3/4 tasse de vermouth ( 190 ml )
3/4 tasse de crème 35% ( 190 ml )
Lait

Préparation

1- Couper la poule en morceaux individuels.
Mettre dans un sac en plastique la farine, le sel, le poivre et le thym.
Y mettre les morceaux de poulet et agiter
jusqu' à ce qu' ils soient bien enrobés de farine.

2- Faire fondre la graisse de la poule, ajouter du beurre s' il n' y en a pas suffisamment,
ou, si désiré, n' utiliser que du beurre. Faire dorer les morceaux de poule à feu moyen.

3- Mettre dans une lèchefrite. Arroser avec le vermouth et la crème.
Ajouter ensuite assez de lait pour que la poule soit presque recouverte de liquide.

4- Faire cuire au four à 375 ° F ( 190 °C ) ( Thermostat 6 ) sans ouvrir,
en retournant les morceaux de poule et en remuant un peu la sauce plusieurs fois.
Laisser cuire pendant 1½ heure environ, ou jusqu' à ce que la poule soit tendre.
La sauce a une apparence légèrement tournée, mais elle est délicieuse.
Servir avec du riz bouilli.

( Grand-papa faisait souvent cette recette )

Truites au sherry

Ingrédients

4 belles truites bien nettoyées
1/3 L de sherry sec
1/2 tasse d' eau ( 125 ml )
1 petite carotte
4 échalotes
2 gousses d' ail
5 c. à table d' huile d' olive ( 75 ml )
1 brin de romarin
1 c. à thé d' origan frais ( 5 ml )
2 c. à table de persil ( 30 ml )
1 pincée de poivre de Cayenne
Sel et poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1- Nettoyer l' intérieur et l' extérieur des truites. Couper la carotte en fines rondelles.
Hacher très finement les échalotes, l' origan, le romarin, le persil et l' ail.

2- Mettre l' huile d' olive dans deux poêles assez grandes pour contenir deux truites et faire chauffer.
Faire revenir dans chaque poêle la moitié des herbes et des légumes.
Saupoudrer de poivre de Cayenne, mélanger puis saler et poivrer au goût.

3- Mettre dans chaque poêle deux truites et la moitié du sherry.
Laisser mijoter 20 minutes à couvert.

4- Placer une truite sur chaque assiette, arroser de sauce
et servir immédiatement avec de petites pommes de terre rissolées.

Saumon poché au vin blanc

Ingrédients

4 darnes de saumon
1/2 tasse de vin blanc sec ( 125 ml )
1½ once de crème 35% ( 45 ml )
7 onces de petits champignons ( 200 g )
4 petites endives ( chicons )
2 pommes de terre
1 c. à table d' estragon séché ( 15 ml )
Sel et poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1- Rincer les champignons sous l' eau.
Éplucher les pommes de terre et couper en deux.
Ôter les feuilles extérieures des endives ( chicons )

2- Verser le vin dans une grande casserole.
Ajouter les champignons, le poisson et les endives. Faire cuire le tout.
Quand le poisson est cuit, le retirer de la casserole et le réserver sur un plat dans le four.

3- Mettre les pommes de terre dans la casserole et laisser cuire 3 minutes.
Ajouter ensuite la crème et l' estragon.
Laissez mijoter 15 minutes.
Saler et poivrer au goût.

4- Placer les darnes et les légumes sur les assiettes, puis arroser de sauce et servir.

Filets de sole aux raisins et au vin blanc

Ingrédients

8 beaux filets de sole
1/2 tasse de vin blanc ( 125 ml )
1 cube de bouillon de poisson
9 onces de raisins blancs sucrés et bien mûrs ( 250 g )
4 c. à table de sucre ( 60 ml )
5 c. à thé de beurre ( 25 g )
5 c. à thé de farine ( 25 g )
1 jaune d' oeuf
1 tasse d' eau ( 250 ml )
Sel et poivre du moulin

Préparation

1- Délayer le cube de bouillon dans une tasse d' eau chaude.
Verser le bouillon et le vin dans une casserole et porter à ébullition.
Rouler les filets de sole et cuire 5 minutes dans le mélange.
Retirer et garder au chaud.

2- Dans un petit poêlon, porter à ébullition la tasse d' eau et le sucre.
Y plonger les grains de raisins lavés pendant 3 minutes. Réserver.

3- Avec le beurre et la farine, faire un roux.
Tout en remuant, cuire avec quelques cuillères de bouillon.
Battre énergiquement jusqu' à obtention d' un mélange lisse.
Retirer les raisins de l' eau sucrée et les ajouter à la sauce.
Chauffer sans faire bouillir, retirer du feu et incorporer le jaune d' oeuf.
Assaisonner de sel et de poivre au goût.

4- Placer les filets sur les assiettes et arroser de sauce aux raisins.

Coq au vin

Ingrédients

2 poulets de 2½ livres chacun ( 1 Kg ) chacun )
3 onces de lard maigre ( 100 g )
1 bouteille de Bourgogne rouge
6 c. à table de cognac ( 90 ml )
5 onces de petits champignons ( 150 ml )
4 échalotes
2 gousses d' ail
10 petits oignons frais
5 c. à table de farine ( 25 ml )
5 c. à table d' huile d' olive ( 25 ml )
1 bouquet garni ( 1 feuille de laurier, 1 brin de romarin, 1 branche de thym ).
Noix de muscade
Sel et poivre du moulin

Préparation

1- Passer rapidement les champignons sous l' eau puis couper les pieds.
Laver les petits oignons, raccourcir les tiges à 3/8 pouce ( 1 cm ) et couper les oignons en deux.
Couper le lard en dés de 3/8 pouce ( 1 cm ). Peler les échalotes et hacher finement.

2- Bien rincer les poulets et couper en morceaux : 4 blancs ( sans os ), 4 cuisses et 4 ailes.
Saler et poivrer au goût puis les tourner brièvement dans la farine.

3- Chauffer 3 c. à table ( 45 ml ) d' huile d' olive dans une casserole.
Y faire revenir le lard, les champignons, les oignons et les échalotes
pendant 5 minutes puis retirer le tout de la casserole.
Dans la même casserole, faire brunir les morceaux de poulets sur toutes les faces 15 minutes.
Hors du feu, arroser de cognac et flamber.
Attendre que la flamme soit éteinte pour ajouter le Bourgogne.

4- Ajouter le bouquet garni, l' ail finement haché, du sel, du poivre et de la noix de muscade.
Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
Ajouter 2 c. à table ( 30 ml ) d' huile d' olive, puis le mélange lard-légumes.
Mélanger et laisser cuire 1 heure.
Ôter le bouquet garni.
Mettre le poulet et les légumes dans un plat creux,
faire réduire le vin à feu vif puis verser sur le poulet.
Servir immédiatement.

Canard au vin rouge

Ingrédients

1 canard
Sel et poivre au goût
1 oignon, tranché mince
2 feuilles de laurier
1/2 c. à thé de basilic ( 2,5 ml )
1/4 c. à thé de sauge ( 1 ml )
2 clous de girofle entiers
3 tasses de vin rouge ( 750 ml )
1/2 tasse d' huile d' olive ( 125 ml )
1 gousse d' ail

Préparation

1- Découper le canard en morceaux individuels.
Saler et poivrer chaque morceau.

2- Mettre dans un bol, ajouter l' oignon, le laurier le basilic, la sauge, les clous de girofle entiers et le vin rouge.
Couvrir et laisser mariner pendant 24 heures au réfrigérateur.

3- Retirer les morceaux de canard de la marinade, le égoutter et les faire dorer dans l' huile chaude.
Lorsque tous les morceaux sont dorés, recouvrir avec la marinade.

4- Couvrir et faire mijoter à feu lent, jusqu'à ce que le canard soit tendre.
Servir avec du riz bouilli aromatisé au chutney et au curry.

( Recette de chasse de Grand-papa )

Écureuil au vin blanc

Ingrédients

2 à 4 écureuils
1 tasse de consommé ( 250 ml )
1 tasse de vin blanc de votre préférence ( 250 ml )
1 oignon moyen émincé
1/4 c. à thé de romarin ( 1 ml )
1 c. à table de persil émincé ( 15 ml )
Sel et poivre au goût
2 oeufs battus
1 tasse de farine de maïs ( 250 ml )
1/4 livre de beurre ( 125 g )
1 gousse d' ail

Préparation

1- Porter à ébullition le consommé, le vin blanc, l' oignon, le romarin, le persil, le sel et le poivre.

2- Couper les écureuils en portions individuelles, et les plonger dans le liquide bouillant.
Couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes.
Retirer les morceaux d' écureuils et continuer de laisser mijoter le bouillon encore 30 minutes.

3- Rouler les morceaux d' écureuils dans les oeufs battus et ensuite dans la farine de maïs.
Laisser reposer pendant 10 minutes et recommencer l' opération dans les oeufs puis dans la farine de maïs.

4- Fendre la gousse d' ail en deux et la faire dorer dans le beurre.
La retirer et faire dorer les morceaux d' écureuil passés dans le beurre à l' ail, à feu lent,
de 20 à 30 minutes ou jusqu' à ce que la viande soit tendre.

5- Pour faire la sauce au jus de cuisson, ajouter 2/3 à 1 tasse ( 170 à 250 ml ) de consommé au mélange de viande.
Remuer à feu lent jusqu' à ce que le tout épaississe légèrement.

( Très ancienne recette prise dans un très, très vieux livre de Grand-maman. )

Lapin au vin et aux épices

Ingrédients

1 lapin d' environ 5 livres ( 2 kg )
3 onces de lard ( 100 g )
1 tasse de vin blanc doux ( 250 ml )
1 cube de bouillon de légumes
3 onces d' échalotes ( 100 g )
3 onces de petites pommes de terre nouvelles ( grenaille ou grelot )
1 c. à table de farine ( 15 ml )
3 onces de beurre ( 100 g )
1 brin de persil
1 pincée de Cayenne
1 pincée de paprika
Sel et poivre fraîchement moulu

Préparation

1- Saler et poivrer légèrement les morceaux de lapin puis les tourner dans la farine.
Faire fondre la moitié du beurre dans une sauteuse et y faire brunir les morceaux de lapin.

2- Retirer la sauteuse du feu.
Saupoudrer le lapin de poivre de Cayenne et de paprika puis arroser de vin blanc.
Remettre la sauteuse sur le feu et laisser cuire 5 à 6 minutes.

3- Dans un poêlon, porter 1 tasse ( 250 ml ) d' eau bouillante y et délayer le cube de bouillon.
Verser ce mélange dans la sauteuse.
Laisser mijoter 10 minutes à couvert.

4- Peler les échalotes et hachez-les.
Découper le lard en dés.
Faire fondre le reste du beurre dans une petite poêle et y laisser revenir le lard.
Ajouter les échalotes et laisser mijoter.

5- Cuire les pommes de terre sans les éplucher.
Verser l' eau avant la fin de la cuisson.
Ajouter les échalotes, le lard et les pommes de terre au lapin et laisser encore mijoter 20 minutes.
Ajouter le persil haché et servir immédiatement dans un plat préchauffé.

Filets de canard au Bordeaux

Ingrédients

4 beaux filets de canard
2 onces de lard fumé ( 50 g )
2 tasses de Bordeaux ( 500 ml )
1 cube de bouillon de volaille
2 gros oignons
2 gousses d' ail
2 carottes
1 branches de céleri
4 pommes de terre
2 c. à thé de concentré de tomate ( 10 ml )
1 c. à table de farine ( 15 ml )
4 c. à table d' huile d' olive ( 60 ml )
Sel et poivre du moulin

Préparation

1- Avec un couteau tranchant, inciser les filets de canard.
Saler et poivrer au goût.
Chauffer 1/2 c. à table ( 8 ml ) d' huile d' olive dans une poêle
et y faire cuire les filets de canard 10 minutes environ.

2- Éplucher les pommes de terre, laver et couper en cubes de 3/8 ( 1 cm ).
Découper le lard en dés.
Au bout de 10 minutes, ajouter le tout à la viande et laisser cuire
en retournant régulièrement les dés de lard et de pommes de terre.

3- Peler les oignons et les émincer.
Couper les carottes et le céleri en petits morceaux.
Mettre 1c. à table ( 15 ml ) d' huile d' olive dans une petite casserole pour faire étuver les légumes.
Presser l' ail sur le tout et ajouter le concentré de tomates.

4- Délayer le cube de bouillon dans 4 c. à table ( 60 ml ) d' eau chaude.
L'ajouter aux légumes avec le vin.
Bien mélanger et laisser encore mijoter 5 minutes.
Incorporer la farine à la sauce en remuant sans cesse jusqu' à épaississement.

5- Répartir la sauce sur 4 grandes assiettes.
Disposer les filets au centre et entourer de dés de pommes de terres et de légumes.

Dinde au vin et au cognac

Ingrédients

1 dinde de 5 livres ( 2 kg )
3 onces de lard de poitrine ( 100 g )
6 tasses de vin blanc pas trop sec ( 1 ½ L )
4 c. à table de cognac ( 60 ml )
1 gros oignon
4 grosses pommes de terre
2 grosses carottes
2 c. à table de farine ( 30 ml )
1½ onces de saindoux ( 45 g )
1 bouquet garni ( à votre choix )
Sel et poivre du moulin

Préparation

1- Enlever la chair de la carcasse et la découper en dés moyens.
Couper le lard en lanières.
Faire fondre le saindoux dans une grande poêle et laisser revenir le lard.
Ajouter la chair de la dinde et la faire brunir de tous les côtés.

2- Saupoudrer de sel, de poivre et de farine.
Couper l' oignon en rondelles et l' ajouter à la viande avec le bouquet garni.
Arroser de vin et laisser mijoter 50 minutes à couvert.

3- Éplucher les pommes de terre et les carottes puis couper le tout en tranches.
Ajouter les légumes à la viande et laisser encore mijoter 15 minutes.
Arroser ensuite de cognac et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.

4- Retirer le bouquet garni et mettre la viande sur un plat.
L'entourer de légumes et de sauce.
Servir immédiatement.

Dinde aux cerises

Ingrédients

1 dinde de 5 livres ( 2 kg )
1 tasse de vin rouge ( 250 ml )
1 cube de bouillon de légumes
1½ livre de cerises ( 1/2 kg )
4 c. à table de sucre fin ( 60 ml )
1/2 tasse de beurre ( 125 ml )
Beurre de cuisson
Cannelle
Sel et poivre du moulin
Papier aluminium

Préparation

1- Préchauffer le four à 350 °F ( 180 °C ) ( Thermostat 6 ).
Nettoyer la dinde.
La mettre dans une grande casserole avec un peu de beurre de cuisson et faire saisir de tous côtés.
La retirer de la casserole, badigeonner l' intérieur et l' extérieur d' une partie du beurre.
Poivrer et saler légèrement.
Placer la dinde dans un plat allant au four et couvrir d' aluminium.
Laisser cuire 1½ heure.

2- Faire fondre le reste de beurre dans la casserole.
Ajouter le sucre et les cerises lavées et dénoyautées puis laisser caraméliser.

3- Délayer le cube de bouillon dans 2 onces ( 60 g ) d' eau chaude et ajouter aux cerises.
Arroser de vin et ajouter une pincée de cannelle.
Laisser cuire 10 minutes.
Passer le tout au mixer jusqu' à obtention d' un mélange mousseux.
Ajouter la mousse de cerise à la dinde au bout de 1 ½ heure et laisser rôtir encore 30 minutes.

4- Arroser régulièrement la dinde de jus de cuisson.
À la sortie du four, la couper en morceaux pas trop grands et les disposer au centre d' un grand plat.
Entourer de la mousse de cerises et servir avec des pommes nature.

Salade de fruits d' été au vin

Ingrédients

4 oranges
2 mangues bien mûres
2 prunes
1 nectarine
1 petit melon
Le jus de 1 citron
1 once de framboises ( 30 g )
1 once de bleuets ( myrtilles ) ( 30 g )
1/2 tasse de vin rouge ( 125 ml )
1 c. à table de sucre fin ( 15 ml )
4 brins de menthe fraîche

Préparation

1- Presser 3 oranges et ajouter le sucre fin au jus.
Réserver l' écorce de l' une d' elle.
Peler et dénoyauter une mangue et la hacher en menus morceaux.
Battre le jus d' orange, l' écorce et la mangue hachée dans un mixer jusqu' à obtention d' un mélange lisse.
Mettre cette préparation au réfrigérateur.

2- Éplucher, épépiner l' orange et la mangue restante.
Dénoyauter les prunes et la nectarine.
Couper le tout en 4 puis en fines tranches.
Couper le melon en 4 puis la chair en tranches également.
Mettre le tout dans une grande assiette et arroser de vin.

3- Arroser les fruits du jus de citron.
Couvrir d' un film plastique et laisser au moins 3 heures au réfrigérateur.

4- Répartir les fruits entre 4 assiettes.
Garnir avec les framboises et les bleuets ( myrtilles ) et ajouter un peu de sauce à la mangue.
Décorer avec un brin de menthe.

Pêches melba au coulis de framboises

Ingrédients

2 grosses pêches
2 tasses de framboises ( 500 ml )
4 boules de glace à la vanille
4 c. à table de vin blanc pas trop sec ( 60 ml )
1/3 tasse de sucre fin ( 85 ml )
1/2 c. à table de jus de citron ( 8 ml )
4 brins de menthe

Préparation

1- Mettre l' eau et la moitié du sucre dans une casserole
puis porter à ébullition jusqu' à ce que le sucre soit fondu.

2- Couper les pêches en deux et les mettre dans le sirop, côté arrondi vers le haut.
Ajouter de l' eau pour les couvrir.
Faire bouillir une dizaine de minutes jusqu' à ce que les pêches soient cuites.
Laisser refroidir puis les peler.

3- A l'aide d'un mixer, réduire les framboises en purée avec le reste du sucre et le jus de citron.
Tamiser le jus et mettre au réfrigérateur.

4- Sur chaque assiette, disposer une demi-pêche, côté creux vers le haut.
Remplir de glace à la vanille et arroser de 1 c. à table ( 15 ml ) de vin.
Disposer le coulis de framboises autour des pêches et décorer d' un brin de menthe.

Sorbet au melon et au vin

Ingrédients

1 melon de 2½ livres ( 1 kg )
1/2 bouteille de vin blanc doux
2 tasses d' eau ( 500 ml )
25 onces de sucre fin ( 700 g )
1 citron
4 brins de menthe

Préparation

1- Porter les 2 tasses ( 500 ml ) d' eau à ébullition puis ajouter le sucre.
Laisser refroidir sans mélanger.

2- Couper la chair du melon en menu morceaux.
Presser le citron et ajouter le jus au melon.
Passer la chair au presse-purée ou au mixer pour obtenir une pulpe fine.

3- Mélanger le sirop de sucre refroidi, le vin blanc et la pulpe de melon.

4- Placer au congélateur.
Mélanger toutes les 15 minutes jusqu' à obtention d' une masse ferme.
( ne pas oublier de mélanger aux 15 minutes ).
Répartir des boules de sorbet sur 4 assiettes et décorer avec les brins de menthe.

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