- 41 recettes -

Le thermomètre !

Un thermomètre ne peut jamais être transféré du chaud au froid, ni du froid au chaud sans risquer de se briser. 
Pour éviter un accident, il faut placer le thermomètre dans l' eau que l'on fait chauffer au point d' ébullition, 
puis le transférer dans un sirop chaud. De même quand le sirop est à point, il faudra mettre le 
thermomètre dans l' eau bouillante et le laisser refroidir lentement.

Un thermomètre à bonbons montant à 320 °F. est une aide indispensable pour obtenir un bon
résultat dans la fabrication des bonbons. Un thermomètre juste doit monter à 212 °F dans
l'eau bouillante et descendre à 32 °F. dans la glace. 
IL est toujours prudent de vérifier un thermomètre neuf avant de s' en servir.

Guimauve

Ingrédients

2 c. à table de gélatine granulée ( 30 ml ) 
2 tasses de sucre ( 500 ml 
½ tasse d' eau froide ( 125 ml ) 
½ tasse d' eau bouillante ( 125 ml )
1 c. à thé de vanille

Préparation

1 . Faire tremper la gélatine dans l'eau froide; Faire dissoudre le sucre dans l'eau
bouillante, cuire à 250 °F ensuite verser ce sirop bouillant sur la gélatine.

2 . Couler, au besoin, et battre fermement, ajouter l' essence de vanille,
de la couleur au goût si vous le désirez.

3 . Verser dans un moule saupoudré d' un mélange de sucre pulvérisé et de fécule de
maïs. Mettre au froid.

(( On peut ajouter 2 blancs d'œufs battus ferme avant de mouler la guimauve. ))

« Tire » à la mélasse

Ingrédients 

2 tasses de mélasse ( 500 ml )
1 tasse de sucre ( 250 ml )
3/4 c. à thé de soda ( 3 ml )

Préparation

1. Dans un chaudron , en fer de préférence, mettre la mélasse et le sucre,
beurrer les côtés du chaudron avec un pinceau, pour empêcher la tire de monter.

2. Laisser bouillir sans brasser jusqu'à ce que le thermomètre marque 256 °F.
retirer, du feu, ajouter le soda, l'incorporer également et verser la tire sur un marbre 
ou dans un plat beurré.

3. Quand la tire est assez froide pour la manipuler facilement, la détirer aussi long que 
possible jusqu' à ce quelle soit dorée. Couper et rouler dans le sucre en poudre.

(( Quand la tire colle aux doigt, il faut passer les mains dans la fécule de maïs. ))

« Tire » à la mélasse velours

Ingrédients 

1/2 tasse de mélasse ( 125 ml) 
1 1/2 c. à table de vinaigre ( 23 ml )
1 1/2 tasse de sucre ( 375 ml ) 
1/4 c. à thé de crème de tartre ( 1 ml )
1/2 tasse d' eau ( 125 ml ) 
3 c. à table de beurre ( 45 ml )
1/8 c. à thé de soda ( 1/2 ml )

Préparation

1. Dans un chaudron en fer de préférence, mettre la mélasse, le sucre, l' eau
et le vinaigre. Brasser jusqu'à ce que le mélange bout puis ajouter la crème de tartre.

2. Laisser bouillir en brassant le moins possible jusqu' à ce que le thermomètre monte
à 254 °F, alors ajouter le beurre et le soda, brasser constamment jusqu'à ce 
que le thermomètre remonte à 265 °F.

3. Verser alors la tire sur un marbre beurré ou dans un plat beurré. Quand la tire est assez 
froide pour la manipuler facilement, il faut la détirer aussi long que l' on peut et aussi vite
que possible pour lui donner une belle couleur pâle. Couper et envelopper dans le papier ciré.

(( Au goût ajouter 1 c. à thé de vanille avant de faire refroidir la préparation, ou quelques goûtes de menthe. ))

Caramel au beurre

Ingrédients 

1 tasse de mélasse ( 250 ml ) 
1/2 tasse de beurre ( 125 ml )
1 tasse de sucre ( 250 ml ) 
1/2 c. à thé de vanille ( 3 ml )

Préparation

1. Faire bouillir tous les ingrédients à 260 ° F. Ajouter la vanille au goût.

2. Verser dans un moule beurré. Couper en carrés avant complet refroidissement.

Caramel à la vanille

Ingrédients 

1 1/4 tasse de sucre granulé ( 315 ml )
3/4 tasse de crème 35% ( 190 ml
1/2 tasse de glucose ( 125 ml ) ( ou sirop de maïs )
2 c. à thé de vanille ( 10 ml )
1/4 tasse de beurre ( 65 ml )
1/6 c. à thé de crème de tartre ( moins de 1/2 ml 

Amandes au goût

Préparation

1. Mettre le sucre, la glucose, le beurre, la crème de tartre, 1/4 de tasse de la crème 35% 
dans une casserole sur un feu doux, remuer jusqu'à ce que le mélange bout

2. Ajouter lentement le reste de la crème, remuer de temps en temps et laisser monter le 
thermomètre à 242 °F. Retirer du feu, ajouter la vanille et les amandes.

3. Verser dans un moule beurré et couper avant complet refroidissement.

Caramel au coco

Préparation

Faite la recette du caramel à la vanille,
mais juste avant de verser le caramel dans votre moule beurré,
vous ajoutez 1 tasse ( 250 ml ) coco fin.

Caramel au chocolat

Préparation

Faite comme le caramel à la vanille et
quand vient le temps d' ajouter le reste de la crème 35% ,
ajouter alors 2 onces ( 60 g ) de chocolat fondu.
Finir ensuite comme le caramel à la vanille.

Caramel à la guimauve

Préparation

Préparer une recette de caramel selon votre goût. Verser la moitié dans un moule bien beurré.

Couvrir d' une feuille de guimauve de la même grandeur. Verser par-dessus le reste du caramel.

Quand la préparation est ferme, couper en petits cubes, et envelopper dans du papier ciré.

Menthe d' après dîner

Ingrédients

2 tasses de sucre ( 500 ml ) 
1/4 c. à thé de crème de tartre ( 1 ml )
2/3 tasse d' eau bouillante ( 170 ml ) 
5 à 6 gouttes d' huile de menthe
2 à 3 gouttes d'huile de citron

Préparation

1. Mélanger le sucre, l'eau et la crème de tartre dans une casserole.
Faire bouillir sans brasser jusqu'à ce que le thermomètre marque 
265 °F. ( ou cassant dans l' eau froide. )

2. Verser sur un marbre huilé ou dans un plateau plat huilé.
Laisser refroidir, laver et détirer, toujours dans le même sens.

3. Ajouter l' essence en détirant. Quand le bonbon est trop dur pour le détirer,
l' étendre en une longue corde d' un demi-pouce de diamètre et le couper 
en petits morceaux avec des ciseaux.

4. Mettre dans un bol contenant du sucre en poudre, et brasser pour couvrir.
Quand le bonbon est sec, le mettre dans des jarres en verre et le garder 
plusieurs jours à la chaleur avant de l' employer.

(( Au goût, colorer et mettre l' essence en rapport avec la couleur:
le vert avec la menthe, l' orange avec l' essence de citron ou d' orange. ))

Merveille de mer 

Ingrédients

1/3 tasse de glucose ( ou sirop de maïs ) ( 85 ml ) 
1 blanc d' oeuf bien frais battu ferme
1 /2 tasse d'eau ( 125 ml ) 
1 c. à thé de vanille ( 5 ml )
2 tasses de sucre ( 500 ml ) 
1/4 tasse d' amandes ( 65 ml )
1/4 tasse de raisins de Corinthe ( 65 ml )

Préparation

1. Pour commencer, mettre la glucose, le sucre et l' eau dans une casserole sur feu doux,
brasser pour faire dissoudre le sucre et laisser cuire sans brasser jusqu'à ce que le 
thermomètre marque 240°F.

2. Verser lentement sur le blanc d' oeuf battu ferme en battant continuellement.
Quand la moitié du sirop est versée sur le blanc d' oeuf, remettre le mélange 
avec le reste du sirop et continuer de battre.

3. Ajouter la vanille, les amandes et le raisin quand le sucre devient épais.
Déposer par petites boules sur un papier ciré.

« Fudge » au chocolat

Ingrédients

4 c. à table de cacao ( 60 g ) 
3/4 tasse de crème 10% ( 190 ml 
1 c. à table de beurre ( 15 ml ) 
1/8 c. à thé de sel ( 1/2 ml )
2 tasses de sucre ( 500 ml ) 
1 c. à thé de vanille ( 5 ml )
1/4 tasse d' amandes au goût ( 65 ml )

Préparation

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie,
à feu bas et ajouter le sucre et la crème peu à peu.
Placer ensuite la casserole sur un feu bas, remuer jusqu'à ce que le sucre soit fondu,
laisser bouillir jusqu'à ce que le thermomètre monte à 234 °F. ou 236°F. dans les jours chauds

2. Alors verser la préparation sur un marbre humecté avec de l' eau froide ou dans un grand
bol peu profond, mettre le beurre sur le sucre chaud pour le faire fondre, laisser refroidir à 110 °F.
sans le remuer ( environ 5 minutes ), ajouter la vanille et battre à la spatule du bord au centre.

3. Ajouter les amandes quand le fudge devient épais, pétrir et piler dans des moules carrés.
Couper en petits carrés et servir.

« Fudge » au coco

Ingrédients

1 c.à table de beurre ( 15 ml ) 
3/4 tasse de crème 10% ( 190 ml )
2 tasses de sucre ( 500 ml ) 
1/2 tasse de coco râpé fin ( 125 ml )
3/4 c. à thé de vanille ( 3 ml )

Préparation

1. Dans une casserole, fondre le beurre sans brunir, ajouter le sucre et le lait.
Quand le sucre est fondu, laisser bouillir jusqu' à ce que le thermomètre monte 
à 234 °F. en remuant juste pour empêcher de prendre au fond de la casserole.

2. Verser sur un marbre humecté, laisser refroidir à 110 °F. sans remuer, ou jusqu' à 
ce que le sucre garde l' empreinte du doigt puis battre du bord au centre.

3. Quand le fudge devient ferme, ajouter la vanille et le coco. Bien pétrir et piler dans 
des moules carrés ou dans des barres à bonbons. Couper en petit carrés et servir.

Boules d' amandes à la crème

Ingrédients

2 1/2 onces de chocolat ( 75 g ) 
3/4 tasse de crème 10% ( 190 ml )
3 tasses de sucre ( 750 ml ) 
1/8 c. à thé de sel ( 1/2 ml )
1 tasse de crème 35% ( 250 ml 
Amandes hachées fin

Préparation

1. Mettre le chocolat au bain-marie pour le faire fondre, ajouter le sucre et la crème lentement.
Battre pour faire dissoudre le sucre, enlever les grains de sucre du tour de la casserole et
laisser monter le thermomètre à 230 °F. en remuant la préparation juste pour l' empêcher de
prendre au fond de la casserole.

2. Verser sur un marbre humide ou dans un grand plat, laisser refroidir jusqu'à ce qu' il soit 
crémeux, ajouter le sel et la vanille. 

3. Travailler à la main pour former des petites boules, les rouler dans les amandes hachées 
et les déposer dans des formes de papier.

Sucre à la crème

Ingrédients

2 tasses de sucre d'érable haché ( 500 ml ) 
1 tasse de sucre blanc ( 250 ml )
1 1/4 tasse de crème 35% ( 315 ml ) 

Préparation

1. Mettre le sucre et la crème dans une casserole sur un feu doux, brasser pour faire
dissoudre le sucre. Augmenter le feu et laisser bouillir en remuant le moins possible, 
jusqu'à ce que le thermomètre marque 238 °F. ou qu' on obtienne une boule molle 
dans l' eau froide.

2. Retirer du feu, laisser refroidir, sans remuer, à 110 °F. Battre à la spatule jusqu'à ce 
qu' il devienne ferme, piler dans un moule beurré avant qu' il soit complètement froid.

Sucre à la crème aux amandes

Préparation

A votre préparation précédente de sucre à la crème,
ajouter 3/4 de tasse ( 190 ml ) d' amandes hachées
quand le sucre devient épais.

« Tire » au sirop d' érable

Ingrédients

2 tasses de sirop d' érable ( 500 ml ) 
1/3 tasse de glucose ( 85 ml )

Préparation

1. Dans une casserole, brasser légèrement pour faire fondre la glucose puis laisser bouillir
sans brasser jusqu'à ce que le thermomètre marque 234 °F.
Verser dans des gobelets de papier ciré.

Bonbon « Plum Pudding »

Ingrédients

2 onces de chocolat ( 60 g ) 
1 c. à thé de vanille ( 5 ml )
3 tasses de sucre ( 750 ml ) 
1/3 tasse de cerises glacées ( 85 ml )
1 tasse de crème sure ( 250 ml 
1/3 tasse de raisins ( 85 ml )
Quelques grains de cannelle 
1 tasse d' amandes hachées ( 250 ml )

Préparation

1. Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le sucre, bien mélanger, ajouter 
la crème graduellement en brassant avec soin.

2. Mettre la casserole sur le feu, brasser pour faire fondre le sucre, laisser bouillir
en brassant le moins possible, jusqu'à ce que le thermomètre marque
230 °F. ou qu' il se forme une boule molle dans l' eau froide.

3. Verser sur un marbre humide ou sur un grand plat et laisser refroidir,
sans remuer jusqu'à ce que le sucre garde l' empreinte du doigt.

4. Travailler à la spatule jusqu' à ce que le sucre soit consistant, ajouter les fruits,
la cannelle, la vanille et les amandes; bien mélanger et mouler dans un moule
bien beurré ayant la forme d' un pain ou d' une brique.

5. Laisser mûrir durant quelques jours et couper en tranches ou en carrés.

« Fudge » aux pacanes

Ingrédients

2 c. à table de beurre ( 30 ml ) 
3/4 de tasse de crème 15 % ( 190 ml )
2 tasses de sucre brun ( 500 ml ) 
2/3 de tasse de pacanes ( 190 ml ) 
¼ c. à thé de sel ( 1 ml )

Préparation

1. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le sucre, la crème, brasser pour faire 
dissoudre le sucre. Laisser bouillir, en brassant le moins possible, jusqu'à ce que le thermomètre
marque 234° F. ou qu' on ait une boule molle dans l' eau froide.

2. Enlever du feu, travailler, comme le fudge au chocolat. Ajouter les pacanes et mouler 
dans des barres à bonbons ou dans une lèchefrite carrée. Couper en carrés et servir.

« Pour varier, remplacer les pacanes par du coco haché fin, des arachides hachées,
des dattes hachées, du raisin sans pépins, des amandes. »

Fudge opéra

Ingrédients

1 1/3 tasse de sucre ( 335 ml ) 
3/4 tasse de crème 35% ( 190 ml )
1/2 tasse de sirop de maïs blanc ( 125 ml ) 
Zeste de la moitié d' une orange
Colorant jaune

Préparation

Faire cuire à 236 degrés °F. et finir comme les fudges.

Fondant simple

Ingrédients

5 tasses de sucre ( 1 ¼ L ) 
1 1/2 tasse d' eau ( 375 ml )
1/4 c. à thé de crème de tartre ( 1 ml ) 

Préparation

1. Mettre le sucre et l' eau dans une casserole en granit ou aluminium.
Durant la cuisson, laver les côtés de la casserole avec un pinceau 
trempé dans l' eau froide. Faire chauffer lentement au point 
d' ébullition en brassant constamment. Ajouter la crème de tartre.

2. Couvrir, 3 minutes pour laisser la vapeur fondre les grains de sucre du tour de la casserole.

3. Enlever le couvercle et mettre le thermomètre, laisser bouillir à 238° F. jusqu'à ce qu' on ait 
une boule molle dans l' eau froide. Verser sur un marbre ou sur un plateau essuyé avec un 
linge humide. Laisser refroidir à 110° F. sans remuer.

4. Battre du bord au centre avec la spatule et travailler jusqu'à ce que le fondant soit lisse.
Couvrir avec un linge tordu sortant de l' eau froide, laisser reposer ½ heure, couper en 
morceaux, mettre en jarre, couvrir avec un linge humide sans que le linge touche au 
sucre. Laisser reposer 2 ou 3 jours avant de l' employer.

Fondant au café

Ingrédients

1 tasse d' eau froide ( 250 ml )
2 tasses de sucre ( 500 ml )
2 c. à table de café moulu ( 30 ml )
1/8 c. à thé de crème de tartre ( 1/2 ml )

Préparation

1. Faire chauffer l' eau et le café, laisser bouillir quelques minutes, couler dans un 
coton à fromage double, ajouter le sucre et procéder comme pour le fondant simple.

Fondant au sucre d' érable

Ingrédients

1 tasse de sucre d' érable ( 250 ml 
1 tasse d' eau
1 tasse de sucre blanc ( 250 ml ) 
1/8 c. à thé de crème de tartre

Préparation

1. Briser le sucre d'érable en morceaux, ajouter le sucre blanc et 
l' eau, puis procéder comme pour le fondant simple.

Soufflé aux cerises

Ingrédients

2 tasses de sucre ( 500 ml ) 
1/3 tasse d'eau ( 85 ml )
1 tasse de sirop maïs blanc ou de la couleur rose de glucose ( 250 ml )
1/4 tasse de cerises glacées, hachées ( 65 ml )
2 blanc d'œufs battus fermement 
1/2 c. à thé de vanille ou 1 c. à thé de Marachino ( 3 ml ) 

Préparation

1. Mettre le sucre, le glucose et l' eau dans une casserole, brasser pour faire
dissoudre le sucre, enlever les grains de sucre des parois de la casserole
avec un linge tourné autour d'une fourchette, et laisser bouillir le sirop à 
252 °F. ou jusqu'à ce qu' il forme une boule dure dans l' eau froide.

2. Avec une cuillère, brasser le sirop jusqu' à ce qu' il devienne nuageux. Verser
lentement la moitié du sirop sur les oeufs en battant fermement, remettre le 
mélange des oeufs dans le reste du sirop en continuant de battre.

3. Ajouter la couleur, les cerises et l' essence. Continuer de battre jusqu'à ce 
que la préparation garde sa forme. Déposer par petites boules avec une 
cuillère et une fourchette sur un papier ciré.

Soufflé aux amandes

Ingrédients

2 tasses de sucre ( 500 ml ) 
1/3 tasse d' eau ( 85 ml )
1 tasse de sirop de maïs blanc ( 250 ml ) 
1/4 tasse d'amandes pacanes ( 65 ml )
2 blanc d'œufs 
1/2 c à thé d' essence d' érable ( 3 ml )

Préparation

Suivre le même procédé que le soufflé aux cerises.

Soufflé à l'ananas

Ingrédients

2 tasses de sucre ( 500 ml ) 
2 blancs d'œufs 
1 tasse de sirop de maïs ( 250 ml ) 
1/4 tasse d' ananas cristallisé ( 65 ml )
1/3 tasse d' eau ( 85 ml ) 
1/2 c. thé d' essence d' ananas ( 3 ml )

Préparation

Suivre le même procédé que le soufflé aux cerises.

Pastilles au caramel, au beurre

Ingrédients

1 2/3 tasse de sucre ( 420 ml ) 
1 c à table de mélasse ( 15 ml )
1/3 tasse de sirop de maïs ( 85 ml ) 
1/4 c. à thé de sel ( 1 ml )
1/2 tasse d' eau ( 125 ml ) 
1 c. à thé de vanille ou 
1 1/2 c. à table de beurre ( 23 ml ) 
Quelques gouttes d'huile de citron

Préparation

1. Dans une casserole, mettre le sucre, le sirop de maïs et l' eau et brasser pour faire
dissoudre le sucre. Le faire bouillir à 270 °F pour le rendre cassant dans l' eau froide.

2. Ajouter le beurre et la mélasse et faire cuire à 280 °F., brasser pour l' empêcher de brûler.

3. Enlever du feu, ajouter le sel et l'essence et mettre en pastilles avec une cueillere, sur un 
marbre huilé ou sur une tôle graissée, donnant la grandeur d'un 25 sous.

Pastilles, sucre d' orge 

Ingrédients

2 tasses de sucre ( 500 ml ) 
1/4 c. à thé de crème de tartre ( 1 ml )
1 tasse d'eau ( 250 ml) 
la couleur de l' essence

Préparation

1. Dans une casserole, mettre le sucre et l' eau. Brasser pour faire dissoudre le sucre.
Ajouter la couleur, couvrir, laisser bouillir 3 minutes puis enlever le couvercle.
Ajouter la crème de tartre et faire bouillir à 300 °F.

2. Ajouter l'essence et mettre en pastilles de la grandeur d' un 50 sous avec une cuillère
( comme les autres pastilles. )

Amandes salées

Ingrédients

1 tasse d'amandes mondées ( 250 ml ) 
1/2 tasse d' huile d' olive , ou Mazola ( 125 ml )
Du sel

Préparation

1. Monder les amandes si elles ne le sont pas. ( Enlever la pellicule brune qui les recouvre en les 
mettant 2 minutes dans l'eau bouillante et en les passant à l' eau froide avant d' enlever la pellicule).

2. Faire chauffer l' huile dans un très petit vaisseau à 370 °F ou jusqu'à ce qu'un cube de pain 
devienne jaune en comptant jusqu'à 60, pas très vite.

3. Mettre les amandes dans une passoire, assez pour couvrir le fond du vaisseau, les remuer
constamment avec une petite cuillère et les retirer quand elles sont jaunes pâles ( elles deviennent
plus foncées en refroidissant. ) Les déposer sur un papier brun et les saler généreusement.

Arachides salées

Préparation

Même procédé que pour les amandes.

Pacanes, Grenoble, Pignolia, Brésiliennes, Avelines

Ingrédients

3 tasses d' arachides ( 750 ml ) 
1 c. à thé huile d' olive ou du beurre ( 5 ml )
1 blanc d'œuf 
Sel

Préparation

1. Monder les amandes, si elles ne le sont pas. Beurrer généreusement une 
lèchefrite avec du beurre ou huiler avec l' huile d' olive.

2. Mettre le blanc d' oeuf dans un bol, le battre un instant, y ajouter les amandes,
brasser pour les couvrir entièrement.

3. Les faire griller 12 à 15 minutes dans un four 400°F., en les remuant constamment.
Saupoudrer avec le sel lorsqu' elles sont d'une belle couleur jaune pâle.
( Les amandes deviennent plus foncées en refroidissant).

« Tire » sainte Catherine

Ingrédients

2 tasses de sucre ( 500 ml ) 
2 c. à table de beurre ( 30 ml )
2 tasses de mélasse ( 500 ml ) 
2 c. à table de vinaigre ( 30 ml )
2 c. à thé de soda à pâte ( 10 ml ) 
1 1/4 c. à thé d' essence de vanille

Préparation

1. Faire cuire le sucre, la mélasse, le beurre et le vinaigre à 265 °F.
Ajouter le soda et la vanille.

2. Verser sur un marbre beurré, détirer et, si vous le désirez, ajouter des amandes à votre goût.

Bâtons forts

Ingrédients

2 tasses de sucre ( 500 ml ) 
1/2 tasse d'eau ( 125 ml )
1 tasse de sirop de maïs ( 250 ml ) 
Huile de menthe, 9 gouttes
3 gouttes d'huile de citron

Préparation

1. Cuire tous les ingrédients jusqu'à 265 °F en brassant bien,
ensuite, sur la planche de marbre, former des bâtonnets.

Délices Turc

Ingrédients

4 c. à table de gélatine ( 60 ml ) 
Zeste d' une orange
1/2 tasse d'eau froide ( 125 ml ) 
1/3 tasse de jus d' orange
2 tasses de sucre ( 500 ml ) 
3 c. à table de jus de citron
1/2 tasse d' eau bouillante 
Couleur rouge

Préparation

1. Faire tremper la gélatine 2 heures dans l' eau froide. Mettre le sucre et l' eau 
bouillante dans une casserole, brasser pour faire dissoudre le sucre. Qquand 
le sirop bout, ajouter la gélatine et laisser mijoter 20 minutes.

2. Ajouter l' essence et le jus de fruits. Passer un moule à pain à l' eau froide et 
y verser la préparation à 1 pouce de profondeur.

3. Faire refroidir, démouler sur une planche et couper en cubes, rouler dans le sucre granulé.

« Au goût, ajouter 1/2 tasse ( 125 ml ) d' amandes hachées, avant de mettre en moule. »

Nougat Français

Ingrédients

2 tasses de sirop de maïs clair ( 500 ml ) 
Colorant rose
3 tasses de sucre ( 750 ) 
1 1/2 tasse noix Brésil hachées fin ( 375 ml )
1 tasse d' eau ( 250 ml ) 
3/4 tasse pistaches hachées ( 190 ml )
2 blancs d'œufs 
1 c. à thé essence d' amande ( 5 ml )
1/2 tasse de cerises glacées, coupées

Préparation

1. Mettre dans une casserole le sirop de maïs, le sucre et l' eau. Faire monter à 270 °F.
Juste avant que le sirop soit rendu à 270 °F. , battre les blancs d' oeufs ferme , non secs.
Verser graduellement le sirop chaud en un filet très fin sur les blancs d' oeufs en battant 
constamment. Teinter délicatement en rose.

2. Quand le mélange commence à prendre, ajouter les noix, l' essence et les cerises.

3. Mettre entre les barres à bonbons sur un marbre huilé ou dans une lèchefrite huilée,
basse, ou mieux sur une surface recouverte d' un papier de riz ou d' une pâte d' hostie.
Recouvrir également le dessus de la même manière avant de mettre 
sous presse sous planche.
« Laisser reposer toute la nuit, couper en rectangles et envelopper dans un papier ciré. »

Sucre à la crème économique

Ingrédients

3 tasses de cassonade ( 750 ml ) 
2 c. à table de beurre
1 c. à table de sirop de maïs ( 15 ml ) 
1/2 tasse de noix 
2/3 tasse de lait ( 170 ml ) 
1/2 c. à thé de vanille ( 3 ml )

Préparation

1. Mettre le sucre, le sirop, le lait et le beurre dans une casserole ( sur un feu bas en
brassant jusqu'à ce que le sucre soit fondu. ) Laisser bouillir sans brasser jusqu'à
238° F. Enlever du feu, laisser refroidir graduellement et battre jusqu'à ce que le 
sucre soit crémeux. Ajouter les noix et la vanille, verser dans un moule beurré.
Marquer en carrés avant qu' il soit dur.
.........
« 1½ tasse de sucre blanc ( 375 ml ) et 1½ tasse de cassonade ( 375 ml ) 
peuvent remplacer les 3 tasses de cassonade. »

Barres aux arachides ou aux pacanes

Ingrédients

1 tasse d' arachides, ou de pacanes ( 250 ml ) 
1 tasse de cassonade ( 250 ml )
1 blanc d'œuf 
1/2 c. à thé de vanille ( 3 ml )
1/4 c. à thé de sel

Préparation

1. Hacher les amandes bien fins. Battre le blanc d' oeuf ferme, y ajouter graduellement
et en battant constamment : le sucre, le sel et la vanille. Incorporer les amandes 
en pliant la préparation.

2. La verser dans un moule carré et bien beurré. L' étendre également et la faire cuire dans 
un four modéré 325° F. ( 160 °C ) ( Thermostat 5 ).

« Couper en barres avec un couteau graissé et coupant, enlever du moule.»

Carrés aux dattes et aux amandes

Ingrédients

3 oeufs 
1/4 tasse d'amandes hachées ( 65 ml )
1 tasse de sucre ( 250 ml ) 
1 tasse de farine ( 250 ml )
2 tasses de dattes hachées ( 500 ml ) 
1 c. à thé de poudre à pâte ( 5 ml )
Pincé de sel

Préparation

1. Battre les blancs d' oeufs jusqu'à ce qu' ils soient épais, ajouter le sucre en battant 
constamment. Battre les blancs d' oeufs ferme.

2. Tamiser la farine avec la poudre à pâte et le sel et ajouter les dattes et les amandes.
Ajouter les blancs d' oeufs et le mélange de la farine aux jaunes d' oeufs alternativement.

3. Verser la préparation dans un moule carré, bas et bien beurré, l' étendre bien égale,
faire cuire dans un four modéré 350°F ( 180 °C ) ( Thermostat 6 )

« Couper chaud en forme de doigts de dame et rouler chaque partie dans le sucre pulvérisé. »

Macarons aux arachides

Ingrédients

1/4 tasse de sucre fin ( 65 ml ) 
5 c à table d'arachides hachées fin ( 75 ml )
1 blanc d'œuf 
1 c à thé de vanille ( 5 ml )

Préparation

1. Battre le blanc d' oeuf ferme, y ajouter graduellement le sucre, les arachides 
et la vanille puis battre constamment.

2. Déposer en petites boules, avec une cuillère, sur une tôle beurrée en laissant 
1¼ pouce ( 3 ½ cm ) de distance entre chacune.

3. Garnir chaque macaron avec 1/2 amande et faire cuire 12 à 15 minutes dans 
un four lent 300 °F. ( 150 °C ) ( Thermostat 5 ).

Macaron au coco 1

Ingrédients

2 tasses de coco frais ( 500 ml ) 
2 c à table de sirop de maïs blanc ( 30 ml )
1 blanc d' oeuf 
7 c à table de sucre ( 105 ml )

Préparation

1. Mettre dans un bain-marie : le coco, le sirop de maïs et le sucre. Faire chauffer
jusqu' à ce que le mélange colle à la cuillère.

2. Ajouter le blanc d' oeuf, battre fermement et laisser chauffer jusqu'à ce que la 
préparation soit collante ( quand on l' essaye à son doigt. )

3. Étendre dans une lèchefrite humide, couvrir avec un papier humide et faire refroidir.

4. Former de petites boules, après avoir passé vos mains à l' eau froide. Déposer sur 
une tôle légèrement graissée avec de l' huile d' olive ou de la paraffine.

5. Faire cuire 20 minutes dans un four lent 300° F. ( 150 °C ) ( Thermostat 5 ).

Macaron au coco 2

Ingrédients

1/2 livre de coco ( 250 g ) 
3/4 tasse de sucre granulé ( 190 ml )
3 blancs d' oeufs battus ferme 
Essence de vanille

Préparation

1. Battre les blancs d' oeufs et ajouter : le sucre graduellement, le coco et l' essence.
Dresser par cuillerées sur une tôle graissée.

2. Faire cuire à four doux 300 °F ( 150 °C ) ( Thermostat 5 ) environ 30 minutes.

Boules au coco

Ingrédients

1 livre de coco râpé ( 500 g ) 
1 boîte de lait condensé
1 c. à thé de vanille ( 5 ml ) 
1 c. à table de beurre fondu ( 15 ml )

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients puis faire reposer au froid.
Mettre en boules et juste faire dorer au four 400 °F ( 180 °C ) ( Thermostat 6 ).

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