Cuisine de Thérèse

Soupe de poisson

- 30 recettes -

Soupe à la barbotte

Ingrédients

2 ½ livres ( 1 Kilo ) de chair de barbotte
8 tasses ( 2 L ) d' eau froide
1 oignon haché
2 branches de céleri en dés
½ c. à table ( 8 ml ) de thym
1 c. à thé ( 5 ml ) de sel
½ c. à thé ( 3 ml ) de poivre
1 feuille de laurier
¼ de tasse ( 65 ml ) de gras ( beurre )
¼ de tasse ( 65 ml ) de farine
2 tasse ( 500 ml ) de lait
¼ de tasse ( 65 ml ) de persil haché

Préparation

1- Dans une grande casserole, déposer le poisson bien paré en morceaux

2- Ajouter l' eau froide, l' oignon haché, le céleri, le thym, le sel, le poivre, la
feuille de laurier. Cuire environ une heure à feu moyen.

3- Dans une sauteuse, faire fondre le gras, ajouter la farine, faire cuire environ 2 minutes.
Ajouter le lait et cuire pour l' épaissir.

4- Ensuite, ajouter au mélange de poisson. Bien mêler.

Soupe de poisson aux tomates

Ingrédients

2 oignons hachés
4 pommes de terre en dés
2 carottes en dés
2 branches de céleri en dés
¼ tasse ( 65 ml ) de beurre
¼ tasse ( 65 ml ) de graisse
4 tasses ( 1 L ) d' eau
4 tasses ( 1 L ) de lait
1 boîte de 28 onces ( 796 ml ) tomates en dés
2 livres ( 1 kilo ) de morue en morceaux
Sel et poivre au goût

Préparation

1- Préparer les légumes, les faire revenir dans le gras. Ajouter l' eau.
Cuire jusqu' à ce qu' ils soient tendres.
Ajouter le lait, les tomates, sel et poivre, puis le poisson en morceaux.

2- Cuire sans bouillir, environ 30 minutes. Servir avec du bon pain croûté.

Soupe à la truite

Ingrédients

6 à 8 truites
2 boîtes de soupe aux légumes de 10 onces ( 284 ml ) chacune
1 boîte de crème de céleri de 10 once ( 284 ml )
1 boîte de lait évaporé ( 385 ml )
2 tasses ( 500 ml ) d' eau
4 gros oignons tranchés minces
Sel et poivre au goût
¼ c. à thé ( 1 ml ) d' épices à poisson

Beurre pour la cuisson

Préparation

1- Cuire les truites dans le beurre, puis enlever la peau et les arêtes.
les défaire en morceaux.

2- Faire revenir les oignons dans le jus de cuisson des truites, enrichir
d' un peu de beurre

3- Verser dans une soupière, y ajouter les soupes, le lait et l' eau peu à peu,
puis les assaisonnements. Mélanger et porter à ébullition.

4- Ajouter alors le poisson et laisser mijoter à couvert juste le temps
qu' il faut pour qu' il soit bien réchauffé. Parfumer le bouillon d' épices à poisson.
Ne pas faire bouillir. Vérifier l' assaisonnement ( sel et poivre ).

Soupe au lait de morue

Ingrédients

1 tasse de maïs cuit ou en conserve ( 250 ml )
3 tasses de pommes de terre crues en dés ( 750 ml )
3 tasses de morue dessalée, émiettée ( 750 ml )
3 tasses de lait ( 750 ml )
¼ c. à thé de poivre ( 1 ml )
½ tasse de lard salé en dés ( 125 ml )
½ tasse d' oignon émincé ( 125 ml )

Préparation

1- Couvrir les pommes de terre d' eau bouillante et les cuire jusqu' à
ce qu' elles soient tendres, ne pas les égoutter.

2- Ajouter la morue, le lait, le poivre, le maïs et réchauffer
le tout sans faire bouillir.

3- Frire le lard salé et les oignons pour les rendre croustillants,
puis les ajouter à la soupe.

Soupe poisson et bacon

Ingrédients

1 livre de filets de poissons frais ( 500 grammes )
4 tranches de bacon coupées en morceaux
¾ tasse d' oignon coupé en dés ( 190 ml )
½ tasse de céleri coupé en dés ( 125 ml )
2 tasses de pommes de terre coupées en dés ( 500 ml )
Sel et poivre au goût
2 tasse de lait ( 500 ml )
Eau bouillante pour couvrir le mélange
Persil haché ou paprika

Préparation

1- Couper les filets de poisson en morceaux d' un pouce ( 2 ½ cm )

2- Sauter le bacon, le retirer de la casserole,
Sauter les oignons et le céleri dans le gras du bacon, ajouter les pommes
de terre, l' eau bouillante, le sel et le poivre.

3- Mijoter jusqu' à ce que les légumes soient cuits, ajouter le poisson
et mijoter encore 10 minutes.

4- Ajouter le bacon et le lait et chauffer doucement sans bouillir.
Servir saupoudrée de persil haché ou de paprika.

Soupe de poisson vite faite

Ingrédients

2 abricots
1 tasse de poisson de votre choix ( 250 ml )
1/3 de tasse de carottes râpées ( 85 ml )
1/2 tasse de céleri râpé ( 125 ml )
1 oignon haché fin
2 c. à table de beurre ( 30 ml )
1 c. à table de persil frais haché ( 15 ml )
2½ tasses de lait ( 625 ml )
1 tasse d' eau bouillante ( 250 ml )
Sel et poivre au goût

Préparation

1- Hacher le poisson et les légumes très finement
et les mêler à l' oignon revenu au beurre.

2- Saisir pour quelques minutes, puis ajouter le lait chaud
coupé à l' eau et parsemer de persil. Sel et poivre au goût.

Soupe morue crevettes et bacon

Ingrédients

1 livre de filets de Morue ( 454 g )
3 tasses d' eau
sel et poivre au goût
thym persil
laurier, safran

1 boîte de crevettes
4 tranches de bacon en morceaux
1 tasse d' échalotes émincées ( 250 ml )
1 tasse de pommes de terre coupées en dés ( 250 ml )
3 tomates pelées et coupées en tranches
1 boîte de crème de céleri 10 onces ( 284 ml )
1½ tasse de crème 15% ( 375 ml )
1 tasse de vin blanc sec ( 250 ml )
3 c. à table de farine ( 45 ml )
½ tasse d' eau ( 125 ml )

Préparation

1- Cuire le poisson et les assaisonnements, dans les 3 tasses d' eau,
pendant quelques minutes pour défaire le poisson à la fourchette.
Égoutter et conserver le jus de la cuisson.
Filtrer le jus des autres poissons en boîtes et l' ajouter au jus de la cuisson.

2- Dorer le bacon, les échalotes et les pommes de terre en remuant sans arrêt
Ajouter les tomates et le bouillon de poisson, Cuire à feu doux 10 minutes.

3- Délayez la farine dans la ½ tasse ( 125 ml ) puis épaissir la sauce
Et y mettre la crème de céleri, le poisson et le vin, sel et poivre au goût.
Arroser avec la crème et réchauffer très lentement sur un feu très doux

Soupe de poisson au Tabasco

Ingrédients

1 oignon tranché mince
2 c. à table de beurre ( 30 ml )
1 boîte de tomate en dés 28 onces ( 796 ml )
1 livre de poisson à votre goût ( 454 g )
1 pincée de safran
3 à 4 gouttes de Tabasco, au goût
Sel et poivre au goût
½ tasse de crème 15% ( 125 ml )
1 tasse de lait ( 250 ml )

Préparation

1- Blondir l' oignon tranché mince, dans le beurre. Ajouter le poisson coupé
en bouchées et laisser cuire lentement au moins 10 minutes.

2- Mettre le reste des ingrédients et laisser mijoter quelques minutes de plus.
Au moment de servir y ajouter la crème et le lait et ne jamais laisser bouillir.

3- Ajuster les assaisonnement et servir avec des croûtons à l' ail.

Soupe aux crevettes cuites

Ingrédients

1 tasse de petites crevettes cuites ( 250 ml )
3 oignons tranchés très mince
4 tasses de lait ( 1 L )
1 c. à table de sauce Worcestershire ( 15 ml )
Sel , poivre et sel d' ail au goût
Beurre pour la cuisson
Farine pour épaissir

Préparation

1- Fondre le beurre dans un poêlon, ajouter les crevettes et les oignons.
Cuire à feu lent jusqu'à ce que les oignons soient tendres
et transparents mais non brunis.

2- Dans une casserole: mettre le lait à chauffer lentement et
épaissir légèrement. Ajouter ensuite les assaisonnements
et le mélange de « crevettes - oignons ».
Cette soupe est plus savoureuse si elle est préparée 30 minutes avant de la servir.

Soupe aux filets de perchaude

Ingrédients

1 petit oignon coupé finement
1 livre de filets de perchaude ( 454 g )
5 pommes de terre coupées en dés
2 tasses d' eau ( 500 ml )
2 tasses de lait ( 500 ml )
Sel et poivre au goût
1 c. à table de margarine ( 15 ml )

Préparation

1- Dans une casserole, porter à ébullition la perchaude coupée en
morceaux, la margarine, les pommes de terre et l' eau.
Laisser mijoter 25 minutes.

2- Ensuite, y ajouter le lait, le sel et le poivre au goût, puis
laisser mijoter encore un peu, et servir.

Soupe aux huîtres, no 1

Ingrédients

2 tasses d' huîtres fraîches, ou en conserves ( ½ L )
2 tasses de lait chaud ( ½ L )
1 branche de céleri haché très fin
1 oignon haché finement
¼ tasse de beurre ( 65 ml )
Sel au goût
Paprika

Préparation

1- Dans une soupière, cuire les huîtres si elles sont fraîches.
Chauffer une partie du beurre avec les oignons et le céleri.

2- Ajouter ensuite le lait, le reste du beurre, les huîtres et le sel.
Tenir au chaud sans bouillir. Servir avec un peu de paprika.

Soupe aux huîtres, no 2

Ingrédients

2 tasses d' huîtres ( ½ L )
1 c. à table. d'oignon haché fin ( 15 ml )
¼ tasse de beurre ( 65 ml )
1 feuille de laurier
2 branches de céleri, haché fin
¼ de tasse de farine ( 65 ml )
4 tasses de lait ( 1 L )
Persil
Sel et poivre au goût

Préparation

1- Chauffer le lait jusqu'au point d' ébullition avec les assaisonnements.

2- Mêler la farine au beurre fondu, ajouter le lait en brassant
continuellement pour éviter les grumeaux.

3- Égoutter les huîtres et chauffer le liquide jusqu' au point d' ébullition.

4- Combiner ce liquide au mélange précédent et ajouter les huîtres.
Mijoter jusqu' à ce qu'elles frémissent. Servir très chaud.

Soupe délicieuse de poisson

Ingrédients

12 tranches de bacon, coupées en petits morceaux
4 oignons moyens coupés en dés
6 pommes de terre coupées en dés
3 carottes coupées en minces rondelles
½ tasse de céleri coupé en dés
1 livre de filet de poisson coupé en morceaux ( 454 g
2 grosses boîtes de tomates en dés 28 onces ( 796 ml ) chacune
4 boîtes d' eau, les mêmes que pour les tomates

Préparation

1- Dans une grande casserole, frire le bacon et les oignons dans un soupçon de beurre.
Ajouter les pommes de terre, les carottes, le céleri, les tomates en conserve, l' eau et le poisson.

2- Assaisonner avec des aromates et des assaisonnements italiens, du sel et du poivre, à votre goût.
(( Les aromates sont selon votre goût, ainsi que le sel et le poivre.))

3- Cuire lentement afin que le poisson ne se défasse pas et que les légumes soient cuits.

Chaudrée de palourdes à la Québécoise

Ingrédients

1 boîte 10 onces de palourdes ( 284 ml )
¼ de tasse de lard salé ( 65 ml )
½ tasse de pommes de terre en dés ( 125 ml )
1 tasse d' oignon haché ( 250 ml )
¼ de c. à thé de thym ( 4 ml )
1 boîte 28 onces de tomates en dés ( 796 ml )
1 c. à thé de sel ( 5 ml )
1½ tasse de lait écrémé tiède ( 375 ml )

Préparation

1- Égoutter les palourdes et conserver le jus.

2- Frire le lard salé environ 20 minutes, jusqu'à ce qu' il devienne croustillant,
mais ne pas le laisser brûler, puis ajouter les pommes de terre en dés, l' oignon et le thym.

3- Couvrir et cuire à feu doux environ 25 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient
tendres. Puis incorporer les tomates et le jus de palourdes.

4- Couvrir et faire mijoter doucement de 20 à 30 minutes pour marier les saveurs.
Avant de servir, ajouter les palourdes et réchauffer le tout.
Chaque convive peut ajouter du lait chaud à volonté.

Soupe aux langues de morue

Ingrédients

2 douzaines de langues de morue
fraîches moyennes
½ livre de lard gras ( 250 g )
8 tasses d' eau chaude ( 2 L )
1 oignon coupé haché fin
Sel et poivre au goût

Farine

Préparation

1- Couper le lard en tranches, faire griller dans une marmite.
Ajouter l' oignon dans le gras et faire brunir mais pas brûler. Ajouter l' eau.

2- Laver et assécher les langues; rouler dans la farine. Ajouter au premier
mélange, saler et poivrer au goût. Cuire à feu moyen ½ heure.
Si la soupe est trop épaisse, ajouter un peu de lait ou d' eau chaude.

Soupe à la morue

Ingrédients

1 livre de morue fraîche ou morue
salée trempée dans l' eau
8 pommes de terre coupées en rondelles
¼ de pouces (½ cm) d' épaisseur
2 tasses d' eau bouillante ( ½ L )
1 oignon coupé en rondelles aussi
½ livre de lard salé coupé en 1 po par 3 po ( 2.1 par 7. 1 cm )
Sel et poivre au goût
4 tasses de lait ( 1 L )
8 crackers ( biscuits soda )

Préparation

1- Dans une poêle, fondre le lard, ajouter l' oignon,
Cuire jusqu' à ce qu' il soit brun clair sans brûler.
Couler la graisse dans une casserole.

2- Ajouter les pommes de terre et l' eau bouillante.
Cuire 10 minutes.

3- Ajouter le poisson, rissoler 10 minutes.
Mettre le lait et les assaisonnements.

4- Chauffer jusqu'à ébullition.
Servir avec des crackers fendus et trempés avant dans du lait froid.

Soupe de poisson no 1

Ingrédients

2 livres de poisson blanc ( 900 g ) au choix coupé en morceaux
1/2 tasse de céleri, coupé en petit dés ( 125 ml )
2 poireaux coupés en tranches puis en quatre
1/3 tasse de persil haché ( 85 ml )
1 gousse d' ail écrasée
Sel et poivre au goût
Pincée de muscade
6 tasses d' eau ( 1 ½ L )

1/4 tasse de riz non cuit ( 65 ml )
1/4 tasse de crevettes fraîches, cuites, pelées et nettoyées

Préparation

1. Dans une casserole, mettre le poisson, céleri, poireaux, persil, ail,
sel, poivre, muscade et l' eau.

2. Couvrir et mijoter 1 heure. Ajouter le riz non cuit et mijoter
jusqu'à ce que le riz soit tendre.

3. Ajouter les crevettes et laisser mijoter encore 5 minutes.
Garnir les bols de soupe d' échalotes hachées.

Soupe aux huîtres no 1

Ingrédients

2 tasses d' huîtres ( 500 ml )
1 c. à table d' oignon haché ( 5 ml )
1/4 tasse de beurre ( 65 ml )
1 feuille de laurier
2 branches de céleri
4 c. à table de farine ( 60 ml )
4 tasses de lait ( 1 L )
Sel et poivre au goût
Pincée de persil

Préparation

1. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec l' oignon, le céleri et la feuille
de laurier. Après 15 minutes de cuisson, passer au tamis.

2. Dans une autre poêle, verser la farine dans du beurre fondu
y ajouter le lait tamisé, en évitant de faire des grumeaux. Laisser mijoter.

3. Cuire aussi les huîtres, les égoutter et les mettre dans la soupe au lait.
Assaisonner, chauffer quelques minutes.
« Servir avec un soupçon de persil. »

Soupe aux pétoncles

Ingrédients

1 poireau
1 c. à table de beurre ( 15 ml )
1 c. à table d' huile ( 15 ml )
1 pincée de Cayenne
1 boîte 28 onces tomates italiennes broyées ( 796 ml )
4 tasses de bouillon de poisson ( 1 L )
1/4 livre de vermicelles de riz séchés ( 125 g )
1/2 tasse de persil ( 125 ml )
10 onces de pétoncles ( 300 g )
Sel et poivre au goût

Préparation

1. Dans une casserole, chauffer le beurre et l' huile. Cuire le poireau jusqu' à ce qu'il
devienne transparent, puis ajouter la Cayenne, les tomates et le bouillon de poisson.

2. Couvrir et porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes.

3. Ajouter les vermicelles et cuire 2 minutes.

4. Ajouter le persil et les pétoncles. Cuire jusqu'à ce que les pétoncles deviennent opaques
et retirer immédiatement du feu car si les pétoncles sont trop cuits,
ils deviendront caoutchouteux.

Bouillon aux palourdes

Ingrédients

1 c. à table de beurre ( 15 ml )
1 oignon de grosseur moyenne, haché
1 branche de céleri, coupée en dés
1½ tasse de bouillon de poulet ( 375 ml )
1 pomme de terre moyenne, coupée en petits cubes
1/4 tasse de persil haché ( 65 ml )
2 gousses d' ail, haché
Sel et poivre au goût
1 boîte 10 onces de petits pois ( 284 ml )
1 tasse de carottes ( 8 ) , coupées en petites rondelles
1 petites boîte de palourdes ( 142 g ) avec le liquide
1 tasse de crevettes ( 250 g )
2 tasses de lait ( 500 ml )

Préparation

1. Dans une grande casserole, chauffer le beurre. Dorer l' oignon et le céleri
pendant 5 minutes à feu moyen-vif.

2. Ajouter le bouillon de poulet, la pomme de terre, le persil et l' ail,
saler et poivrer, puis faire mijoter 15 minutes.

3. Ajouter les carottes, les pois, les palourdes avec le liquide, les crevettes
et le lait. Laisser mijoter pendant 10 minutes.

4. Si le bouillon est trop liquide, épaissir avec un peu de fécule de maïs
mélangé avec un peu d' eau.

Chaudrée de poissons

Ingrédients

1 c. à table de beurre ( 15 ml )
1 c. à table d' huile ( 15 ml )
1 oignon coupé en tranches
1 poivron vert nettoyé, coupé en lanières
1 gousse d' ail coupée en petits morceaux
2 pommes de terre pelées et coupées en cubes
1 c. à table de farine ( 15 ml )
3 tasses de bouillon de poulet ( 750 ml )
1 livre, de fruits de mer ( goberge, palourde et crevettes ) ( 450 g )
2 c. à thé de jus de citron ( 10 ml )
1 c. à thé de chacun de ces épices ( basilic, thym, romarin, Tabasco.) ( 5 ml )
Sel et poivre au goût

Préparation

1. Sauter tous les légumes dans le beurre et l' huile pour les faire ramollir
un peu. Ajouter la farine, brasser et faire cuire pendant 5 minutes.

2. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition, puis réduire du feu.

3. Ajouter les fruits de mer et les assaisonnements. Laisser mijoter
pendant 10 minutes ou jusqu' à consistance désirée et servir.

Soupe au filet de doré

Ingrédients

1 gousse d' ail hachée finement
1 oignon moyen coupé en 4
2 c. à table de beurre ( 30 ml )
2 tasses d' eau chaude ( 500 ml )
1 c. à table de bouillon de poulet concentré, en poudre ( 15 ml )
1 tasse de vin blanc ( 250 ml )
1/4 c. à thé ( 1 ml ) de chacun de ces épices ( thym, basilic, romarin )
1/8 c. à thé de poivre
12 onces de filet de doré, ( 350 g )

Préparation

1. Dans une casserole, fondre le beurre à feu moyen. Cuire l' oignon et l' ail
jusqu' à ce qu' ils ramollissent, de 7 à 10 minutes.

2. Mélanger le concentré de poulet en poudre et l' eau chaude ensemble.
Incorporer aux oignons et à l' ail.

3. Ajouter tous les autres ingrédients. ( sauf le poisson ) .

4. Porter à ébullition, ensuite réduire le feu. Couvrir et mijoter pendant 30
minutes en remuant de temps en temps.

5. Ensuite, couper les filets en morceaux de 1 pouce carré ( 2, 5 cm )
et les ajouter à la soupe.

6. Laisser mijoter encore 15 minutes en remuant doucement pour ne pas
défaire les morceaux de poisson et pour ne pas que ça colle.

Soupe de poisson no 2

Ingrédients

1½ tasse de poisson ( 375 ml )
1 oignon haché fin
1 carotte râpée
1 poireau haché
1/2 tasse de céleri finement haché ( 125 ml )
3 tasses d' eau bouillante ( 750 ml )
1¼ tasse de crème ( 315 ml )
4 c. à table de beurre ( 60 ml )
1 tasse de lait ( 250 ml )
1 c. à table de persil haché ( 15 ml )
1 c. à thé de sel ( au goût )
1 pincée de poivre de Cayenne
1/8 c. à thé de muscade ( 1/2 ml )

Préparation

1. Dans une casserole, faire fondre l' oignon dans le beurre puis
ajouter l' eau bouillante. Mettre tous les autres ingrédients.
( sauf le lait et la crème ).

2. Laisser mijoter 20 minutes. Ensuite ajouter le lait et chauffer 5 minutes.
Au moment de servir, ajouter la crème et servir.

Soupe aux palourdes

Ingrédients

2 tasses de court-bouillon de poisson chaud ( 500 ml )
4 tranches de bacon coupées en dés
1 petite boîte de palourdes ( 145 g )
1 oignon, haché fin
2 c. à table de farine ( 30 ml )
1/4 c. à thé ( 1 ml ) de thym
1 feuille de laurier
2 branches de céleri coupées en dés
1 tasse de liquide des palourdes ( 250 ml )
2 tasses d' eau ( 500 ml )
Sel et poivre au goût
2 pommes de terre pelées et coupées en dés
3 tomates blanchies, pelées et coupées en quartiers
1/8 c. à thé de jus de citron ( 1/2 ml )

Préparation

1. Cuire le bacon dans une casserole jusqu' à ce que une grande partie
du gras ait fondu. Ajouter l' oignon et cuire jusqu' à transparence.

2. Ajouter la farine, le thym, le laurier et cuire 4 minutes en remuant constamment.

3. Verser graduellement la tasse de liquide des palourde, le bouillon de poisson
ainsi que l' eau et mélanger. Ajouter les pommes de terre. Saler et poivrer au goût.

4. Porter à ébullition, baisser le feu et mijoter jusqu' à ce que les pommes
de terre soient tendres.

5. Cinq minutes avant que les pommes de terre ne soient cuites,
saler et poivrer les quartiers de tomates et les ajouter à la soupe.

6. Incorporer les palourdes, le jus de citron et réchauffer. Servir garni de persil.

Soupe de poisson à l' ailloli

Ingrédients

1 livre de poissons de mer mélangés ( 4 à 5 sortes à votre goût ) pour faire ( 500 g )
1 c, à soupe ( 15 ml ) de court-bouillon de poisson déshydraté ou 1 cube
1 filet de pastis
4 tasses d' eau ( 1 L )
24 croûtons

Pour l' ailloli :
6 jaunes d' oeufs
1 verre d' huile première pression à froid ( 8 onces )
3 gousses d' ail pressées
1 filet de jus de citron
1 filet de vinaigre de vin
1/2 c. à thé de moutarde
Sel et poivre fraîchement moulu

Préparation

1. Délayer le court-bouillon dans l' eau et porter à ébullition. Laver les poissons et
les couper en lanières. Les plonger dans le court-bouillon et porter à ébullition.
Incorporer le pastis et faire cuire à feu doux jusqu' à ce que le poisson soit à point.

2. Entre-temps, préparer l' ailloli : séparer les jaunes d' oeufs des blancs. Dans un bol,
battre 2 jaunes avec le sel, le poivre, le jus de citron, l' huile, le vinaigre et la moutarde.
Ajoutez progressivement l' huile en filet sans cesser de battre, jusqu' à obtention d' une
mayonnaise onctueuse. Ajoutez l' ail tout en mélangeant.

3. Battre les 4 jaunes restants et les incorporer à la moitié de la sauce. Ajouter délicatement
1 c. à table ( 15 ml ) de potage et battre jusqu' à ce que la sauce épaississe.

4. Répartir les croûtons dans des assiettes profondes et arroser d' ailloli.
Verser la soupe et présenter le restant de la sauce à part.

Soupe du pêcheur

Ingrédients

2.2 livres de fruits de mer assortis ( moules, clams, palourdes, crevettes ) ( 1 kg )
2 oignons
2 poireaux
2 branches de céleri
2 carottes
1 grosses tomate
1 cube de bouillon de poisson délayé dans 4 tasses ( 1 L ) d' eau
2 c. à table d' huile d' olive ( 30 ml )
1 tasse de vin blanc ( 250 ml )
Sel et poivre fraîchement moulu

Préparation

1. Laver le légumes et les couper finement. Dans une grande casserole, chauffer l' huile
d' olive, sauter les légumes 10 minutes. Saler et poivrer.

2. Laver soigneusement les fruits de mer et les répartir sur les légumes.
Arroser avec le vin blanc et faire cuire 5 minutes.

3. Incorporer le court-bouillon de poisson et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
Epaissir le bouillon avec un peu de fécule de maïs délayée avec un peu d' eau.

Potage aux huîtres

Ingrédients

20 huîtres
4 blancs de poireaux
2 jeunes oignons
1 ½ tasse de crème fraîche ( 3 dl )
1 verre de vin blanc sec
1 cube de bouillon de poisson délayé
dans 6 tasses d' eau bouillante ( 1 ½ L )
2 c. à table d' huile d' olive ( 30 ml )
1/8 c. à thé de poudre de Cayenne ( 1/2 ml )
Sel et poivre au goût
1 c. à table de persil

Préparation

1. Ouvrir les huîtres et filtrer le jus. Réserver le tout au réfrigérateur.

2. Hacher les jeunes oignons et couper les blancs de poireaux lavés en rondelles.
Faire chauffer l' huile d' olive dans une casserole et y faire revenir poireaux et oignons pendant
5 minutes. Verser le vin blanc et le jus des huîtres.
Saler et poivrer. Faire réduire de moitié à feu vif.

3. Ajouter le bouillon et laisser mijoter le potage pendant 10 minutes.

4. Ajouter les huîtres et leur jus, puis la crème. Assaisonner de poivre de Cayenne
et d' une pincée de sel. Saupoudrer de persil et servir aussitôt.

Soupe aux moules

Ingrédients

5 livres de moules ( 2 kg )
4 blancs de poireaux
1 grosse pomme de terre
3 échalotes
1 cube de bouillon de poisson
délayé dans 4 tasses ( 1 L ) d' eau chaude
1¼ tasse de vin blanc sec ( 2 ½ dl )
2 jaunes d' oeufs
1 tasse de crème fraîche 9 ( 2 dl de crème fraîche
le jus de 1 citron
2 c. à table d' huile d' olive
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne
sel au goût

Préparation

1. Couper les poireaux lavés en rondelles. Coupez les pommes de terre épluchées et
lavées en dés. Émincer l' échalote pelée.

2. Faire chauffer l' huile d' olive dans une casserole et y faire revenir poireaux et
échalotes pendant 10 minutes. Ajouter les dés de pommes de terre.
Verser le bouillon et laisser mijoter pendant 20 minutes.

3. Mettre les moules nettoyées dans une casserole avec le vin. Faire cuire à feu vif
jusqu' à ce que les coquilles s' ouvrent. Ôter les coquilles et filtrer le jus de cuisson.
Incorporer aux poireaux et laissez cuire encore 20 minutes.

4. Retirer la soupe du feu et réduire en purée au malaxeur. Ajouter la crème et les jaunes
d' oeufs. Mélanger. Assaisonner de poivre de Cayenne, sel et jus de citron.
Verser les moules et prolonger la cuisson sans bouillir. Servir aussitôt.

Potage aux crevettes

Ingrédients

10 onces de crevettes grises décortiquées ( 300 g )
2 oignons
2 onces de farine ( 50 g )
3 gousses d' ail
2 tasses de lait entier ( 1/2 L )
1 tasse de crème fraîche ( 2 dl )
1 cube de bouillon de poisson
délayé dans 2 tasses d' eau chaude ( 1/2 L )
Le jus de 1 citron
4 c. à table de persil haché ( 60 ml )
Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

1. Peler les oignons et l' ail et émincer finement. Hacher la moitié des crevettes.

2. Faire chauffer l' huile dans une casserole. Y faire revenir les
crevettes, l' ail et les oignons pendant 8 minutes. Saupoudrer de farine et mélanger. Verser le bouillon
et le lait sur les crevettes. Laisser épaissir le potage pendant 5 minutes tout en remuant.

3. Réserver 2 c. à table ( 30 ml ) de crevettes et réduire le reste en purée. Ajouter la
purée de crevettes au potage. Saler, poivrer et laisser cuire à petit feu pendant 5 minutes.

5. Verser le jus de citron et la crème puis prolonger la cuisson sans bouillir. Parsemer
de persil haché, ajouter les crevettes entières et servir aussitôt.

Potage aux Scampi

Ingrédients

20 Scampi
4 échalotes
5 onces de champignons ( 150 g )
5 c. à thé de farine ( ml )
1 tasse de vin blanc sec ( 2 dl )
2 c. à table d' huile d' olive
3/4 tasse de crème fraîche ( 1½ dl )
1 c. à thé de vinaigre balsamique ( 5 ml )
1 cube de bouillon de poule
délayé dans 4 tasses ( 1 L ) d' eau chaude
2 c. à table de ciboulette hachée
Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

1. Émincer les échalotes pelées. Rincer les champignons brièvement à l' eau froide et
couper en lamelles.

2. Faire chauffer l' huile dans une casserole et y faire revenir les échalotes et les
champignons. Faire suer pendant 10 minutes jusqu' à ce que les champignons
aient rendu toute leur eau.

3. Saupoudrer le tout de farine. Verser le bouillon et le vin blanc en fins filets sur les
champignons. Saler, poivrez et laissez cuire pendant 10 minutes.

4. Ajouter les scampi décortiqués et faire chauffer doucement pendant 5 minutes
sans faire bouillir. Incorporer la crème, le vinaigre balsamique et rectifier l' assaisonnement.
Parsemer de ciboulette et servir aussitôt.

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