- 30 recettes -

Les farces sont des hachis composés de viandes diverses mêlées à divers ingrédients. 
Elles servent à garnir des volailles, des gibiers, des poissons, voire certaines pièces de boucherie. 

Quelques Recettes de Grand-maman pour farcir les volailles ou les poissons

Farce aux légumes et au riz 
( Pour accompagner la dinde )

Ingrédients

2 tasses de riz cru
1 oignon moyen haché fin
Sel et poivre
2 tasses ( 500 ml ) de céleri coupé finement
¼ de tasse ( 65 ml ) de beurre
½ tasse ( 125 ml ) de persil haché
4 tasse ( 1 L ) de bouillon de poulet
2 c. à thé ( 10 ml ) de beurre
1 oignon finement haché
6 échalotes finement coupées
2 c. à thé d'huile
Le zeste d'un demi-citron

Préparation

« Préchauffer le four à 350 degrés °F ( 180 degrés °C ) ( Thermostat 6 )

1. Faire fondre 2 c. à thé ( 10 ml ) de beurre et y faire revenir l' oignon moyen haché.

2. Ajouter le riz et le faire revenir. Ajouter le bouillon, le sel et le poivre.

3. Amener à ébullition, couvrir et cuire au four jusqu' à ce que le liquide soit absorbé
( 30 minutes environ )

4. Pendant ce temps, faire revenir l'oignon finement haché, ajouter le céleri et les échalotes
et faire cuire encore 5 minutes.

5. Lorsque le riz est cuit, mélanger bien ensemble les deux préparations
et servir bien chaud avec de la dinde.

Farce aux marrons

Ingrédients 

1 livre ( 500 g ) de marrons
4 échalotes finement hachées
2 oeufs battus
Sel et poivre
2 tasses ( 500 ml ) de chair à saucisses ( ou du Bœuf, veau ou porc )
2 branches de céleri haché
½ verre ( 4.5 oz ) de crème 15%

Préparation

1. Mélanger les marrons cuits et écrasés à la chair à saucisses.

2. Ajouter les échalotes hachées et revenues dans un peu de beurre.

3. Mélanger avec le céleri et ajouter les oeufs battus dans la crème. Saler et poivrer.

4. Remplir votre dinde avec ce mélange et faire cuire.

Farce au pain

Ingrédients 

5 tranches de pain sec
2 c. à table ( 30 ml ) d' huile
1 gousse d' ail finement hachée
Persil haché

Préparation

1. Imbiber le pain d' huile. Le couper en dés.

2. le faire frire en ajoutant l' ail et le persil.

3. Remplir la dinde avec ce mélange et faire cuire.

Farce à l' Espagnole

Ingrédients 

4 filets d' anchois
2/3 de livre ( 310 g ) de champignons
10 olives noires
1 gousse d' ail écrasée
Sel et Poivre au goût
1 verre ( 8 oz ) de madère
le foie de la dinde
1 tasse de chair à saucisses ( ou du bœuf, veau ou porc )
3 c. à table ( 45 ml ) de persil haché
¼ d' un citron

Préparation

1. Écraser les anchois, ajouter un peu de poivre et 1 c. à table ( 15 ml ) de madère.

2. Avec cette préparation, enduire l' intérieur de la dinde.

3. Hacher les champignons, et le foie de la dinde, les olives et la chair à saucisses.

4. Saler et poivrer. Ajouter le persil et la gousse d' ail et bien mélanger.

5. Faire revenir le tout dans une poêle 5 minutes.

6. Vous remplissez la dinde de ce mélange et vous la refermer.
Ensuite vous frottez la dinde avec le ¼ de citron. Saler et poivrer puis faire cuire.

Farce à la viande

Ingrédients 

1 livre ( 454 g ) de viande hachée ( bœuf, veau, porc ou chair à saucisses)
2 tasses ( 500 ml ) de mie de pain fraîche
1 tasse ( 250 ml ) de céleri finement coupée
1 oignon moyen finement haché
3 c. à table ( 45 ml ) de beurre fondu
½ c. à table ( 8 ml ) de sel
½ c. à table de poivre

Préparation

1. Faire brunir la viande hachée.

2. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.

Farce aux cretons

Ingrédients

1 livre ( 454 g ) de cretons de votre choix
4 pommes de terre coupées en petits dés
2 carottes tranchées très minces
½ tasse ( 125 ml ) de céleri finement haché
1 pincée de sel et de poivre
½ c. à thé ( 3 ml ) de muscade
½ c. à thé ( 3 ml ) de gingembre
1 petite gousse d' ail hachée fin
1 oignon moyen haché fin
fine herbes au goût

Préparation

Bien mélanger tous les ingrédients et en farcir la volaille de votre choix.

Farce aux huîtres

Ingrédients

10 biscuits écrasés
un peu d'eau bouillante
½ tasse ( 100 g ) de beurre
sel et poivre au goût
1 tasse ( 227 g ) d'huîtres

Préparation

1. Mettre les biscuit écrasés dans un peu d'eau bouillante jusqu' à ce qu' ils soient bien imbibés.

2. Ajouter le beurre et assaisonner. Incorporer les huîtres et bien mélanger.

« La farce aux huîtres est idéale pour farcir toutes les sortes de poissons. À défaut d' un poisson complet on 
peut mettre la préparation entre deux tranches de poisson et attacher de chaque côté pour cuire au four ».

Farce aux patates

Ingrédients

2 tasses ( 454 g ) de pommes de terre en purée
1 tasse ( 250 ml ) de mie de pain
¼ tasse ( 65 ml ) de lard salé haché 
1 c. à thé ( 5 ml ) de jus d' oignon
¼ de tasse ( 65 ml ) de beurre
1 c. à thé ( 5 ml ) de sel
1 oeuf battu

Préparation

1. Mettre le beurre dans les pomme de terre en purée.

2. Ajouter ensuite tous les autres ingrédients. Bien mélanger.

« Vous pouvez vous servir des abats de volaille, ou du bœuf , du veau ou du porc, au lieu du lard salé. »

« On peut en farcir de la volaille ou la servir en pain de viande. »

Farce pour poisson

Ingrédients

2 tasses ( 500 ml ) de pain
1 oignon finement haché et frit
1 jaune d' oeuf
1 c. à table ( 15 ml ) de beurre
sel poivre et sarriette
un peu d' eau froide

Préparation

1. Faire ramollir le pain dans un peu d' eau froide. Égoutter et pétrir comme il faut.

2. Ajouter l'oignon frit, le sel, le poivre, la sarriette et le jaune d' oeuf. Bien mélanger.

« La perche, la morue fraîche et le brochet sont particulièrement délicieux apprêtés de cette façon »

Farce à volaille

Ingrédients

1 livre ( 454 g ) de viande haché ( bœuf, veau, porc, ou chair à saucisses )
2 tasses ( 500 ml ) de pommes de terre en purée
1 oignon moyen haché finement
1 branche de céleri coupée très finement
1 tasse de croûtons à l' ail
1 oeuf , bien battu
½ c. à thé ( 3 ml ) de sel et de poivre
1 c. à thé ( 5 ml ) d'épice à volaille
1/8 c. à thé ( ½ ml ) d'ail en poudre

Préparation

1. Mélanger ensemble tous les ingrédients. Bien mélanger.

2. Emplir la cavité de la volaille, coudre cette cavité et cuire

« Si vous avez trop de farce, vous mettez le reste dans du papier aluminium. il sera moins sec.»

Farce au riz sauvage 

Ingrédients 

3/4 tasse de riz sauvage ( 190 ml )
1/2 livre de champignons hachés ( 225 g )
1/2 tasse d' oignons hachés ( 125 ml )
2 c. à table de piments doux hachés ( 30 ml )
sel et poivre au goût
1/4 tasse de sherry ( 65 ml )
1/4 tasse de brandy ( 65 ml )

Préparation

1. Cuire le riz selon les instructions sur l' emballage. 
Ajouter les légumes et les assaisonnements.
Mouiller de sherry et de Brandy. Amener à ébullition.
Ensuite laisser reposer 10 minutes avant d'en farcir un poulet ou un poisson.

Farce italienne, pas de cuisson

Ingrédients 

7 onces de chair de volaille ( 200 g )
3 oeufs cuit durs
1 jaune d' oeuf cru
1 once de parmesan râpé
sel et poivre au goût

Préparation

1. Hacher la chair à volaille.
Mélanger la chair avec trois oeufs cuit durs et le jaune d' oeuf cru.
Salez et poivrer le tout.

2. Ajouter le parmesan râpé et mélanger de nouveau.
Laisser reposer 10 minutes avant d' utiliser cette farce.
Cuisson 5 minutes.

« Cette farce doit être utilisée rapidement car elle est faite avec du parmesan. »

Farce au foie gras truffé

Ingrédients 

10 onces de foie de volaille ( 300 g )
2 échalote hachée
5 c. à thé de beurre ( 45 ml de beurre )
8 c. à table de lait ( 120 ml )
2 jaunes d' oeufs
1/2 botte de persil
6 champignons
1 truffe
3 tranches de pain de campagne
1/4 de tasse de cognac ( 65 ml )
Sel et poivre au goût

Préparation

1. Peler et hacher les échalotes.
Dans une poêle, faire fondre 4 c. à thé de beurre ( 20 ml ) de beurre.
Ajouter les échalotes et les faire revenir à feu doux pendant 10 minutes. Réserver.

2. Laver et émincer les champignons après avoir coupé la base de leur pied.

3. Dans la même poêle que celle utilisée pour les échalotes, ajouter 2 c. à thé de beurre ( 10 ml )
et faire revenir 5 minutes à feu vif les champignons pour qu' ils rendent leur eau.
Après avoir retiré l' eau, faire revenir les champignons encore 5 minutes avec le reste du beurre.

4. Dans un bol, imbiber la mie de pain dans le lait.

5. Laver et ciseler le persil. Râper la truffe. Réserver.

6. Dans un saladier, couper le foie gras en cubes moyens.
Ajouter les oeufs, le cognac, la truffe, les échalotes, les champignons et le persil.
Bien mélanger le tout. Saler et poivrer.

Farce de volaille, pas de cuisson

Ingrédients 

7 onces de chair de volaille
3 oeufs cuits durs
1 jaune d' oeuf cru
2 c. à table de crème 15%
Sel et poivre au goût

Préparation

1. Hacher la chair à volaille.
Mélanger la chair avec les 3 oeufs cuit durs et au jaune d' oeuf cru, saler et poivrer.

2. Ajouter la crème 15%, et mélanger de nouveau.
Laisser reposer 10 minutes avant d' utiliser cette recette

« Cette recette est faite avec de la crème, elle doit être utilisée rapidement »

Farce aux cèpes

Ingrédients 

18 onces de foie de volaille ( 500 g )
4 c. à thé de beurre ( 20 ml )
2 oeufs
8 c. à table de lait ( 120 ml )
5 brins de persil
1 gousse d' ail
5 onces de mie de pain ( 150 g )
3 échalotes
18 onces de Cèpes ( 500 g )
Sel et poivre au goût

Préparation

1. Peler et hacher l' ail et les échalotes. Hacher les foies de volaille.

2. Enlever le bout du pied des cèpes et les laver soigneusement avec un linge 
humide, sans les faire tremper dans l' eau. Les étaler sur un linge sec puis les hacher.

3. Faire fondre la moitié du beurre dans la poêle. Faire revenir les cèpes
à feu vif pendant 4 minutes.

4. Retirer l' eau. Ajouter dans la poêle le reste du beurre et faire revenir 5 minutes
à feu moyen les cèpes, les foies de volaille, les échalotes et l' ail. Saler et poivrer.

5. Laver et ciseler le persil.

6. Mettre le mélange aux cèpes dans un saladier.
Ajouter les oeufs, le persil, la mie de pain et le lait.
Malaxer le tout. Goûter. Saler à nouveau au goût.

Farce de veau, pas de cuisson

Ingrédients 

7 onces de viande de veau bien maigre ( 200 g )
3 ½ onces de porc frais ( 100 g )
2 onces de lard ( 60 g )
2 jaunes d' oeufs
Sel et poivre au goût

Préparation

1. Hacher très finement tous les ingrédients ci-dessus.
Les mélanger ensemble, saler et poivrer.

2. Incorporer les oeufs au mélange.

« Utiliser très rapidement la farce lorsqu' elle est prête. »

Farce aux citrons confits

Ingrédients 

10 cl d' huile d' olive
4 c. à table de sucre à glace
Sel au goût
12 grains de coriandre
4 clous de girofle
5 citrons
6 brins de Coriandre

Préparation

1. Laver soigneusement les citrons et les couper en deux.

2. Dans une cocotte, faire chauffer l' huile d' olive. Ajouter les citrons et
saupoudrer de sucre. Laisser cuire à feu très doux pendant 2 heures.

3. Laver et ciseler la coriandre.

4. Une fois les citrons confits, clouter chaque moitié d' un clou de girofle
et de 3 grains de coriandre.

5. Farcir la dinde de citrons et de coriandre fraîche.

Farce de porc, pas de cuisson ( chair à saucisses )

Ingrédients 

7 onces de viande maigre de porc ( 200 g )
2 onces de graisse de veau ( 50 g )
3 onces de lard gras ( 100 g )
Sel et poivre au goût

Préparation

1. Hacher très finement tous les ingrédients ci-dessus.
Mélanger ensemble, saler et poivrer.
Employer tel quel

Lorsqu' elle est prête, vous pouvez l' utiliser avec :
filet de volaille aux marrons, choux farcis à la purée de marrons ou les concombres farcis.

Farce aux marrons no 1

Ingrédients 

4 c. à thé de beurre ( 20 ml )
2 oeufs
4 c. à table de lait ( 60 ml )
5 brins de Persil
1 pincée de muscade
30 cl de crème 15%
3 onces de mie de pain ( 100 g )
18 onces de chair à saucisse ( 500 g )
3 échalotes
3 branches de céleri
Sel et poivre au goût
18 onces de marrons en bocaux ( 500 g )

Préparation

1. Peler et hacher les échalotes. Dans une poêle, faire fondre le beurre. 
Ajouter les échalotes et les faire revenir à feu doux pendant 10 minutes.

2. Laver et hacher le persil et les branches de céleri.

3. Dans un saladier, écraser les marrons à la fourchette. Ajouter les oeufs, la mie de pain, 
la chair à saucisse, le persil, le céleri, le lait, la crème, la muscade et les échalotes.

4. Malaxer bien. Poivrer. Goûter la farce pour voir s'il faut ajouter du sel.
Normalement, la chair à saucisse sale déjà la préparation.

Farce de poisson, pas de cuisson

Ingrédients 

5 onces de poisson ( 150 g )
1 once de beurre ( 30 g )
2 c. à table de sauce béchamel ( 30 ml )
2 jaunes d' oeufs
Sel et poivre au goût

Préparation

1. Hacher cette chair avec le beurre.
Saler et poivrer.

2. Mélanger la chair à 2 c. à table de sauce béchamel et à 2 jaunes d' oeufs.

« Utiliser très rapidement la farce lorsqu' elle est prête. »

Farce boulanger

Ingrédients 

8 c. à table d' huile d' olive ( 120 ml )
6 tranches de pain rassis
1 botte de persil
3 gousses d' ail
Sel et poivre au goût

Préparation

1. Peler les gousses d' ail et en frotter les tranches de pain rassis. Couper le pain en dés.

2. Faire chauffer l' huile d' olive dans une grande poêle.

3. Faire dorer les croûtons 5 minutes dans la poêle. Saler et poivrer.

4. Peler et hacher le persil puis mélanger hors du feu aux croûtons.

Farce de foie de veau, cuisson 5 minutes

Ingrédients 

4 onces de foie de veau ( 130 g )
2 onces de lard gras ( 60 g )
1 oeuf cuit dur
1 jaune d' oeuf cru
Sel et poivre au goût

Préparation

1. Mettre à blanchir le foie de veau pendant 5 minutes.
Hacher ensuite avec le lard.
Mélanger ensemble, saler et poivrer.
Incorporer l' oeuf cuit dur et le jaune d' oeuf cru au mélange.

« Mettre cette farce au frais avant de l' utiliser. 
Utiliser la farce très rapidement lorsqu' elle est prête.»

Farce
( Pour croûtons farcis, canapés, petits gibiers, canetons )

Ingrédients 

10 onces de lard gras frais, coupé en petits dés
20 onces de foies de volaille ( 600 g ) coupées finement
5 échalotes émincées
5 c. à thé d' épluchures de champignons ( 25 g )
Une pincée de thym
½ once de sel ( 15 g )
¼ d' épice à votre goût ( 1 ml )

Préparation

1. Faire fondre et chauffer le lard dans une poêle. Ajouter les foies de volaille
avec tous les condiments et assaisonnements, et faire saisir vivement.

2. La cuisson finie, laisser refroidir un peu, piler, passer au tamis, lisser la
farce en terrine et la conserver au frais, couverte d' un papier ciré beurré.

Farce à utiliser avec un chapon ou poulet, pas de cuisson

Ingrédients 

10 onces de chair à saucisse ( 350 g )
Le foie du chapon ( pour lequel vous préparez cette farce )
3 échalotes, hachées
9 onces de marrons entiers ( en conserve )

1 oeuf
Sel et poivre au goût

Préparation

1. Hacher les échalotes et le foie. Réserver l' ensemble.
Écraser ou hacher les marrons entiers.

2. Dans un saladier, ajouter la chair à saucisse, un oeuf entier, les échalotes et le foie haché.
Mélangez le tout.

3. Pour terminer la préparation, ajouter les marrons écrasés ou hachés.
Mélanger à nouveau,
Saler et poivrer.

« Réserver cette préparation au frais avant de garnir votre chapon ou poulet.»
Utilisez très rapidement la farce lorsqu'elle est prête.

Farce aux huîtres 

Ingrédients 

3 onces de suif ou de lard coupé en petits dés( 100 g )
1 branche de céleri en petits morceaux
4 tasses de mie de pain ( 1 Litre )
15 huîtres coupées en dés avec leur jus
Le zeste de ½ citron
1 oeuf battu
¼ c. à thé de muscade ( 1 ml )
½ c. à thé de sauge ( 3 ml )
Sel et poivre au goût

Préparation

1. Dans un bol, mélanger le lard, le céleri, la mie de pain, les huîtres, le zeste de citron,
l' oeuf battu. Ajouter les épices, sel et poivre au goût et bien mélanger.

2. Farcir la cavité de la dinde et la peau du cou, puis bien recoudre. 

3. Attacher les cuisses et les ailes en laissant un peu d' espace pour que la farce puisse
prendre de l' expansion. Attacher avec de la ficelle à cuisine.

Calculer ½ tasse ( 125 ml ) de farce, par livre ( 450 g ) de dinde

Farce traditionnelle de base

Ingrédients 

1 livre de porc haché ( 500 g )
1 tasse de pommes de terre en purée ( 250 ml )
Abats de dinde ( cœur et foie ) hachés grossièrement
1 oignons émincé
½ c. à thé de sauge ( 3 ml )
Sel et poivre au goût

Préparation

1. Mettre le porc haché dans une marmite avec l' oignon émincé puis recouvrir d' eau.

2. Porter à ébullition, ensuite baisser le feu et laisser mijoter 90 minutes à feu moyen
jusqu'à ce qu' il ne reste presque plus de liquide. Mélanger alors la viande avec les
pommes de terre puis assaisonner ( sel, poivre, sauge ).

3. La purée de pommes de terre doit contenir un minimum de lait, sinon la farce va s' étaler.

« Vous pouvez remplacer la purée par de la mie de pain mouillée avec un peu de lait. )

Ps: Vous pouvez augmenter la recette de la farce selon la cavité de la dinde, 
pour contenter tous les invités. Moi je garde toujours un plat de farce au chaud.

Farce à la sauge pour dinde

Ingrédients 

1 livre d' échine de porc désossée et hachée ( 500 g )
5 pommes de terre pelées et coupées en quatre
1 tasse de petits pois ( 250 ml )
Quelques feuilles de sauge
½ tasse de lait ou plus ( 125 ml ou + )
10 foies de volailles hachés
2 oignons émincés
2 tranches de jambon haché
1 oeuf battu
Sel et poivre au goût
Beurre et huile

Préparation

1. Faire cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante. Égoutter et piler avec un minimum de lait.

2. Pendant ce temps, faire revenir les oignons dans un peu de beurre ou d'huile
jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

3. Hacher les foies de volaille et celui de la dinde, faire saisir dans la poêle avec une goutte d'huile.

4. Dans une autre poêle, faire saisir le jambon et le porc.

5. Mélanger tous les ingrédients ensemble, lier avec l'œuf battu, saler et poivrer.

6. Remplir la dinde de cette farce. Coudre et faire cuire la dinde au four selon votre habitude.

Farce aux noix pour dinde

Ingrédients 

9 onces de pâté de foie de porc ( 250 g )
10 onces de veau haché ( 300 g )
2 oeufs
5 onces d' olives noires dénoyautées et hachées ( 150 g )
2 tasses de Porto ( ½ L )
2 tasses de lait ( ½ L )
les abats de dindes ( cœur et foie) hachés
5 onces de noix hachées ( 150 g )
9 onces de mie de pain ( 250 g )
2 citrons
7 onces de lard maigre en fines tranches ( 200 g)
7 onces de beurre ( 200 g )
Sel et poivre moulu au goût

Préparation

1. Dans une grande casserole, mettre les abats, le veau et le pâté de foie
Poivrer et cuire quelques minutes dans 3 onces ( 100 g de beurre ).

2. Retirer la casserole du feu, ajouter tous les autres ingrédients en finissant par le Porto et le lait.
Travailler le mélange pour obtenir une texture homogène.
La farce est ainsi prête pour farcir une dinde.

Farce aux marrons no 2 pour une dinde

Ingrédients 

9 onces de purée de marrons natures ( 250 g )
1 c. à thé de beurre ( 50 g )
Les abats de dinde ( cœur et foie ) hachés grossièrement
9 onces de champignons grossièrement hachés ( 250 )
1 oignon moyen émincé
1 branche de céleri hachée finement
3 c. à table de crème 35%
2 onces de chapelure sèche
Sel et poivre au goût

Préparation

1. Vider la dinde, badigeonner l' extérieur et l' intérieur de beurre mou ou fondu.
Barder de fines tranches de lard autour des pattes qui ont tendance à sécher.

2. Préparer la farce. Dans une poêle, fondre le beurre.
Ajouter l' oignon, les abats, les champignons et laisser cuire 5 minutes.

3. Verser dans un bol en ajoutant les autres ingrédients, mélanger le tout et farcir la dinde.

4. Coudre les ouvertures de la dinde en repliant la peau pour éviter que la précieuse
farce ne s' échappe à la cuisson.

5. Mettre dans un four préalablement chauffé et calculer le temps de cuisson en fonction 
de son poids. Il faut compter 45 à 50 minutes par KILO.

La dinde se cuit généralement
à feu moyennement doux et il faut l' arroser souvent.

Farce volaille et gibier

Ingrédients 

Les proportions des différents éléments de cette farce
sont réglées par le poids net de chair de la volaille ou du gibier employé. 

20 onces de chair de volaille ( 550 g ) . 
7 onces de veau bien dénervé ( 200 g )
7 onces de chair maigre de porc ( 200 g ) 
2 livres de lard gras frais ( 900 g ) 
4 oeufs entiers 
2 onces de sel épicé ( 50 g ) (selon la température du moment) 
2½ tasse de cognac ( 375 ml ) 

Préparation

1. Hacher séparément les chairs et lard. Les rassembler ensuite
dans un grand bol, avec l'assaisonnement. Mélanger finement. 

2. Ajouter les oeufs un par un en continuant de mélanger.

3. Ajouter le cognac en dernier lieu, et mélanger fermement. Farcir la dinde.

« La farce de gibier se prépare d'après les mêmes proportions et par le même procédé.»

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