Cuisine de Thérèse

Gibier

- 30 recettes -

Le Cipaille

Ingrédients

Pour faire la pâte à Cipaille :

2 tasses de farine ( 500 ml )
2/3 tasse de graisse ( 170 ml )
3 c. à thé ( 15 ml ) de poudre à pâte
2 c. à thé de sel ( 10 ml ) de sel
Eau froide

Pour le reste :

1 poulet moyen désossé, sans la peau
2 livres ( 1 kg ) de bœuf désossé
2 livres ( 1 kg ) de veau
2 livres ( 1 kg ) de porc maigre
1 perdrix désossée sans la peau
1 lièvre désossé sans la peau
2 livres ( 1 kg ) de chevreuil ou d'orignal
½ livre ( 227 g ) de lard salé
4 gros oignons
Sel, poivre, thym, persil, ( ou les épices de votre goût )
12 pommes de terre coupées en dés ( 3 kg )

Préparation

Commencer par préparer la pâte :

1. Mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.

2. Ajouter la graisse et bien mélanger.

3. Incorporer de l'eau froide pour obtenir une pâte qui se travaille bien.

Faire votre pâte, Séparer en trois et rouler chaque boules comme pour un dessus de tartes,
mais de la rondeur de votre chaudron. Mettre de côté.

Pour faire votre consommé :
(( Cuire les abats, les os et la peau avec ¼ tasse ( 65 ml ) de concentré de bouillon de bœuf ( Bovril )
8 tasses ( 2 L ) d'eau ))

1. Couper toutes les viandes en petits cubes, et mélanger avec les oignons.
Saler et poivrer et ajouter les autres épices.

2. Couvrir et laisser macérer toute la nuit.

3. Le lendemain, déposer les cubes de lard salé dans le fond d'un grand chaudron et faire blondir.
4. Ajouter ensuite une partie de la viande, un rang de pommes de terre,
et un rang de pâte étalée comme pour une tarte.

5. Recommencer ainsi pour trois rangs, et terminer par un rang de pâte.

6. Verser le consommé sur le tout, couvrir et cuire au four
à 300 degrés °F ( 150 degrés °C ) pendant 5 heures.

«« Cette recette vient des arrière-grands-parents,
délicieuse pendant le temps de la chasse !

Quand mon grand-papa revenait de la chasse avec ses garçons,
tout le monde participait à la réalisation de cette recette. »»

Civet de lièvre

Ingrédients

Marinade :
Pour la marinade, prendre un grand plat et mettre tous ces ingrédients
2 oignons, coupés en dés
2 branches de céleri, coupées en dés
4 carottes, coupées en dés
1 feuille de laurier ( que vous enlevez à la fin de la cuisson )
persil au goût
5 pruneaux
½ tasse ( 125 ml ) de cassonade
1 tasse ( 250 ml ) de vin rouge
½ tasse ( 125 ml de vinaigre

1 lièvre
½ livre ( 227 g ) de lard salé en cubes
½ tasse ( 125 ml ) de graisse

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et y déposer le lièvre.

2. Couvrir et laisser mariner pendant 12 heures.
Au besoin, ajouter de l'eau pour couvrir.

Le lendemain :

3. Dans un chaudron à fond épais, faire rôtir le lard salé dans la graisse.

4. Enfariner le lièvre, et faire revenir de tous les côtés dans la graisse et le lard salé.

5. Ajouter la marinade et laisser mijoter 2 ½ heures.

«« Servir avec des pommes de terre bouillies comme autrefois

Si les lièvres sont petits, en mettre 2, comme grand-maman faisait. »»

Lièvre rôti

Ingrédients

2 lièvres
1 livre ( 454 g ) de lard salé coupé en tranches
2 oignons tranchés
1 tasse ( 250 ml ) d'eau
poivre

Préparation

1. Placer les lièvres dans une rôtissoire.

2. Les recouvrir de tranches de lard salé. Ajouter les oignons tranchés et l'eau.

3. Couvrir et cuire au four 350 degrés °F ( 180 degrés °C ) pendant 2 heures.

Servir avec des pommes de terre et des légumes

Perdrix et poulet au chou

Ingrédients

1 poulet moyen, coupé en quatre morceaux
2 perdrix, coupés en deux
1 livre ( 454 g ) de lard salé entrelardé
6 pommes de terre, en tranches
6 tasses ( 1500 ml ) de chou haché fin
3 branches de céleri coupées en biseaux
3 oignons, ou poireaux, coupés en morceaux
sel et poivre

Préparation

1. Recouvrir d'eau froide le lard salé et amener à ébullition.

2. Le retirer immédiatement, et le sécher.
Le rôtir et le déposer dans le fond d'un grand chaudron.

3. Rôtir le poulet et la perdrix de tous côtés dans la graisse du lard salé
puis les ajouter dans le chaudron.

4. Ajouter le bouillon du lard salé et les légumes. Saler et poivrer.
Ajouter, s'il le faut, du bouillon ou de l'eau, pour couvrir le tout.

5. Couvrir et cuire au four à 350 degrés °F ( 180 degrés °C ) pendant 2 heures.

Repas complet et très bon de nos grand-parents !

Épaule de chevreuil ou d'orignal farcie

Ingrédients

1 épaule de chevreuil ou d'orignal
1 gros oignon tranché
1 livre ( 454 g ) de lard salé que vous tranchez mince
sel et poivre
Eau

Pour la farce :
2 tasses ( 500 ml ) de mie de pain
¼ tasse ( 65 ml ) de beurre
1 petit oignon finement haché
1 œuf
poivre au goût
1/8 c. à thé ( ½ ml ) de persil
muscade au goût ( seulement si vous aimez )

Préparation

1. Commencer par mélanger tous les ingrédients de la farce, et mettre de côté.

2. Désosser l'épaule et remplir la cavité avec la farce que vous avez fait.

3. Rouler la viande et fermer l'ouverture
( ma grand-maman cousait l'ouverture avec de la corde à cuisiner )

4. Enrouler avec de la corde à cuisson : les tranches de lard salé et les tranches d'oignons
( comme pour les rôtis )

5. Ajouter un peu d'eau bouillante et faire cuire au four à 350 degrés °F ( 180 degrés °C ),
jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Servir en tranches, avec pommes de terre bouillies et des légumes.

Fèves au lard, au lièvre et à la perdrix

Ingrédients

3 tasses ( 750 ml ) de fèves blanches
1 livre de lard salé ( Tailler 4 tranches minces et le reste en dés )
1 perdrix
1 lièvre, mais juste la partie charnue ( arrière )
¼ tasse ( 65 ml ) de mélasse
Eau bouillante

Préparation

1.Laisser tremper les fèves dans l'eau pendant toute la nuit
( doubler l'eau car les fèves gonflent en trempant )

2. Le lendemain, dans la même eau, les faire bouillir jusqu'à ce que la peau des fèves se fendille.

3. Vider cette eau et rincer à l'eau froide.

4.Couvrir le fond d'un gros pot de grès de la moitié des dés de lard salé et la moitié de vos fèves.

5. Déposer la perdrix et le morceau de lièvre. Recouvrir du reste de lard salé puis le reste des fèves.

6.Verser la mélasse. Garnir de vos 4 tranches de lard salé et remplir d'eau bouillante.
Cuire au four à 300 degrés °F ( 150 degrés °C ) pendant 5 heures.

J'ai goûté une fois petite, et le souvenir de cette recette est encore dans mon goût et mes recettes !

Lapin à la bière

Ingrédients

1 lapin ( coupé en 4 morceaux )
1 livre ( 500 g ) de lard salé, coupé en tranches
Farine pour enfariner les morceaux de lapin

1 tasse ( 250 ml ) de sauce tomate ( Hunts, ou de votre choix )
½ tasse ( 125 ml ) d'eau
1 gros oignon, coupé en tranches
1 tasse ( 250 ml ) de champignons
2 céleris, coupés en biseaux
4 pommes de terre, tranchées
2 petites ( 341 ml X 2 ) bouteilles de bière ou une grande
1 feuille de laurier, que vous ôtez à la fin de la cuisson
sel et poivre au goût

Préparation

1. Enfariner les 4 morceaux de lapin et mettre de côté.

2. Dans un grand plat allant au four, faire cuire le lard salé
( pour faire assez de gras, mais sans le faire brûler )

3. Dans le gras, faire rôtir les morceaux de lapin enfariné ( de tous les côtés ). Arroser avec l'eau.

4. Ajouter tous les légumes coupés, la sauce tomate et les épices.

5. Ensuite, arroser le tout avec les 2 petites bouteilles de bière ( ou une grande )
Cuire au four à 350 degrés °F ( 180 degrés °C ) pendant 1 heure trente.

Recette de grand-papa, c'est un repas complet et délicieux !

Canard farci, au four

Ingrédients

1 canard
Les abats du canard, découpés en petits morceaux
4 pommes de terre, coupées en petits dés très minces
2 tasses ( 500 ml ) de mie de pain
1/8 tasse ( 35 ml ) de lait
1 oignon tranché très finement
½ tasse ( 125 ml ) de céleri tranché finement
1/8 tasse ( 35 ml ) de beurre
1 œuf bien battu
Sel, poivre
épices à volaille au goût

1 petite bière ( 341 ml ) si vous aimez ( C'est le goût de grand-papa, la bière ),
moi je préfère ½ tasse ( 125 ml ) de vin blanc.

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients pour faire la farce

2. Farcir le canard et fermer les ouvertures, ( coudre avec de la corde à cuisiner ou du gros fil )

3. Mettre dans la petite rôtissoire, ajouter de l'eau, et la bière ou le vin blanc
( pour avoir du liquide jusqu'au milieu du canard )

4. Cuire à 350 degrés °F ( 180 degrés °C ) 1 heure couvert,
puis 20 minutes à découvert pour rôtir la peau.

Steak de cheval au poivre

Ingrédients

1/3 lb ( 150 g ) de viande de cheval
1 c. à thé ( 5 g ) de poivre blanc, concassé
3 c. à table ( 40 g ) de beurre
2 c. à thé ( 10 ml ) de vin blanc sec
Sel au goût

Fait une portion,
( pour 2 personnes, doubler les quantités )

Préparation

1. Rouler les steaks dans le poivre concassé.

2. Cuire dans la moitié du beurre ( 20 g ). Bien surveiller la cuisson pour qu'elle soit à votre goût.
Saler avec soin.

3. Placer les steaks sur un plat de service.
Déglacer avec le vin blanc et y incorporer le reste du beurre.
Faire chauffer en remuant.

4. Verser cette sauce sur la viande et servir aussitôt.

Servir avec une purée de pommes de terre.

Marinade orignal ou chevreuil

Ingrédients

2 c. à table ( 30 ml ) de vinaigre
2 c. à thé ( 10 ml ) de gingembre moulu
2 gousses d'ail, hachées finement
2 tasses ( 500 ml ) de sirop d'érable
1 tasse ( 250 ml ) de sauce soya
½ tasse ( 125 ml ) d'huile

1 livre ( 500 g ) ou plus, d'orignal ou de chevreuil
( coupé en petits cubes pour faire des brochettes )

Préparation

1. Mélanger les ingrédients et laisser mariner les cubes de viande pendant 24 heures.

2. Le lendemain, mettre sur vos brochettes :
1 petite tranche de piment, 1 petit champignon, 1 petite tranche d'oignon,
1 morceau de viande. Alterner jusqu'au bout et finir par des légumes.

3. Faire autant de brochettes que vous avez de viande et de légumes.
Vous pouvez congeler les brochettes en trop.

4. Faire cuire sur votre barbecue à votre goût. Elles sont bonnes cuites et médium bien cuites.
Ne pas rôtir trop.

Prenez les légumes que vous aimez.
Ma sœur remplace les champignons par de petites tomates coupées en deux.

Chevreuil au vin rouge

Ingrédients

5 livres de chevreuil ( 2 Kilo )
1 c. à thé de romarin ( 5 ml )
1 c. à thé de thym ( 5 ml )
2 feuilles de laurier
1 oignon moyen
1 carotte râpée
1/4 tasse d'huile ( 65 ml )
1 1/2 tasse de vin rouge ( 375 ml )
2 pommes en morceaux
3 clous de girofle

1/2 livre de lard salé ou lardon ( 250 g )
2 oignons émincés
2 gousses d'ail
3 c. à table de cassonade( 45 ml )

Farine
1/2 tasse de crème

Préparation

1. Mettre le chevreuil en morceaux dans un bol.
Ajouter le thym, le romarin, le laurier, l'oignon, la carotte, le vin, l'huile
et les morceaux de pommes avec le clou de girofle.
Laisser mariner 24 heures. Garder la marinade pour la cuisson.

2. Faire dorer les lardons avec l'oignon.
Éponger les morceaux de chevreuil, les enfariner et les faire dorer.
Ajouter les oignons émincés, l'ail, la cassonade, la marinade,
et ajouter de l'eau pour couvrir le tout.

3. Laisser mijoter 2 heures.
À la fin de la cuisson ajouter la crème.

DÉLICIEUX !

Côtelettes de chevreuil

Ingrédients

Côtelettes
Beurre
Farine
Moutarde sèche
Romarin

Préparation

1. Prendre assez d' ingrédients pour le nombre de côtelettes.

2. Mélanger la farine, la moutarde et le romarin. Enfariner les côtelettes.

3. Faire dorer dans la poêle avec le beurre.

« Peut être servi avec une sauce au goût ou avec de la gelée et pommes de terre au four.»

Ragoût de lièvre

Ingrédients

1 ou 2 lièvres en morceaux
3/4 de livre de lardons ( 167 g )
1 oignon moyen haché
1 feuille de laurier
Farine
3 clous de girofle
1 pincée de muscade
1 pincée de cannelle
Sel et poivre au goût.

Préparation

1. Déposer le lard et les morceaux de lièvre dans une marmite avec l'oignon
et le laurier. Couvrir d'eau et laisser mijoter 1 1/2 heure.

2. Retirer le lièvre et faire épaissir le bouillon avec la farine grillée.
Ajouter les épices. Remettre les morceaux de lièvre et laisser mijoter 10 minutes.

Perdrix au Chou
Vite fait, vite servi et très facile.

Ingrédients

Perdrix (nombre dépendant du chasseur)
Oignon
Lard salé
1 gros chou
Sel et poivre
Ail

Préparation

« La quantité des ingrédients dépend de votre jugement et selon vos invités. »

1. Dans une grande casserole, déposer les perdrix et le chou en morceaux,
l'oignon, l'ail, le sel et le poivre. Couvrir d'eau et cuire 2 heures.
Épaissir la sauce.

C'est tout, servir avec des pommes de terre.

Lapin au four aux oignons

Ingrédients

1 lapin
4 c. à table de moutarde préparée ( 60 ml )
4 c. à table de beurre ( 60 ml )
6 oignons hachés
2 gousses d'ail hachées
Sel et poivre au goût
1 tasse de bouillon de poulet ( 250 ml )
1/2 tasse de crème ( 125 ml )

Préparation

1. Préchauffer le four à 350 °F ( 180 °C ( Thermostat 6 ).

2. Découper le lapin en morceaux et le faire dorer dans le beurre.

3. Déposer ensuite dans une casserole allant au four.

4. Badigeonner le lapin de moutarde et ajouter tous les ingrédients ( sauf la crème ).

5. Cuire au four 2 heures. Les 15 dernières minutes de cuisson, ajouter la crème.

Recette de chevreuil

( Je viens de la trouver. Elle est idéale pour un Party de chasse,
pour au moins 20 personnes. )

Préparation

1. Prendre un cuissot de Chevreuil et le piquer d' ail.

2. Dans une grande lèchefrite, placer le cuissot. Badigeonner de moutarde.
Poivrer, ajouter pour couvrir la viande de romarin.

3. Faire rôtir au four 400°F ( 200 °C ) ( Thermostat 7 ) pour 1/2 heure.

4. Ajouter ensuite dans le fond de la lèchefrite 10 pommes coupées en
morceaux et 2 tasses de vin rouge ( 500 ml ).

Finir la cuisson à 350 °F ( 180 °C ) ( Thermostat 6 ) au goût
mais en comptant environ 30 minutes par livre.

« L' os rend vraiment la viande très tendre Bonne Party de chasse...»

Cœur de chevreuil

Ingrédients pour un ou plusieurs cœurs de chevreuil

4 c. à table de beurre ( 60 ml )
1 oignon haché fin
2 gousses d' ails hachées finement
4 pommes coupées en dés ( nettoyées pelées )
1 tasse de raisins secs ( 250 ml )
1/2 tasse de riz OU 1 tasse de pain rassis
1 oeuf battu

Bouillon de poulet assez pour remplir la moitié de votre recette
2 tasses de vin blanc ( 500 ml )

Préparation

1. Dans une poêle, faire revenir dans le beurre, l'oignon, l'ail,
les morceaux de pommes et les raisins secs pour obtenir une farce.
Enlever du feu. Ajouter le riz ou le pain rassis et l' oeuf battu. Bien mélanger.

2. Farcir les cœurs avec ce mélange.
Placer dans un cocotte allant au four les cœurs farcis en
remplissant à moitié avec le bouillon de poulet et le vin blanc.

3. Couvrir et cuire au four à 300 °F ( 150 °C ) ( Thermostat 5 ) une heure et demie.

Différemment des cœurs rôtis, la viande sera vraiment tendre.
« Les quantités de la farce peuvent varier selon le nombre de cœurs. »

Civet de lièvre

Ingrédients

1 lièvre nettoyé et coupé en morceaux
4 c. à table de gras ( 60 ml )
2 gousses d'ail écrasées
1 oignon tranché
1 carotte émincée
1 pincée de thym
1 feuille de laurier
1 pincée de basilic
1 tasse de vin rouge
et pour la cuisson, vous ajouter 1/2 tasse ( 125 ml )

Préparation

1. Déposer la viande, l'ail, l'oignon et la carotte dans une casserole allant au four.
Ajouter toutes les épices et herbes et laisser macérer 8 heures.

2. Ensuite retirer la viande et faire dorer à la poêle.
Garder le liquide de macération et ce qui est dedans.

3. Après la cuisson de la viande, mettre dans une casseroles et ajouter le liquide
de macération ( Vous pouvez ajouter la 1/2 tasse ( 125 ml ) de vin supplémentaire pour le goût ).
Cuire 2 heures à feu doux.

Canard farci

Ingrédients

1 canard
1 carotte coupée en rondelles
5 pommes de terre cuites et pelées
Abats du canard coupés fin
1 oignon haché fin
1 gousse d'ail hachée finement
Sel et poivre au goût
4 grosses pommes grossièrement hachées

Préparation

1. Blanchir le canard pour enlever le goût fort et laisser refroidir.

2. Cuire les pommes de terre puis les piler.

3. Cuire les abats, l'ail, l'oignon et la carotte. Incorporer aux pommes de terre pilées

4. Farcir le canard et mettre au four 1 1/2 heure à 350 ° F ( 180 °C ) ( thermostats 6 ).

5. Ajouter ensuite les pommes grossièrement hachées, et poursuivre la cuisson encore 1/2 heure.

« Délicieux avec un riz sauvage et des oignons frits.»

Canard au vin

Ingrédients

1 canard en morceaux
2 onces de beurre ( 50 ml )

Marinade :

3 tasses de vin rouge ( 750 ml )
Sel et poivre au goût
2 feuilles de laurier
1/2 c à thé de basilic ( 2 ml )
1/4 c. à thé de sauge ( 1 ml )
2 clous de girofle
1 gousse d'ail

Préparation

1. Préparer la marinade et y déposer le canard. Couvrir et réfrigérer 24 heures.

2. Retirer de la marinade et égoutter. Faire fondre le beurre et dorer le canard.

3. Le déposer dans une casserole, ajouter la marinade, couvrir et laisser
mijoter jusqu'à tendreté.

4. Déposer dans un plat de service et garder au chaud. Terminer la sauce.

Sauce :

Dégraisser et passer au tamis, épaissir au goût. On peut ajouter des champignons.
En napper le canard.

Casserole de bison

Ingrédients

2 gros oignons émincés
4 c. à table d' huile d' olive ( 60 ml )
2 livres de bison coupé en cubes ou en lanières ( 900 g )
4 c. à table de farine ( 60 ml )
1½ c. à table de cassonade ( 23 ml )
1 tasse de bouillon de bœuf ( 250 ml )
2 tasses de bière blonde ( 500 ml )
1 brin de thym frais
1 brin de romarin frais
1 feuille de laurier
Sel et poivre au goût

Préparation

1. Préchauffer le four à 325 °F ( 160°C ) ( Thermostat 5 ).

2. Dans un poêlon, chauffer l' huile et y brunir les oignons. Ensuite déposer les
oignons cuits dans une casserole avec couvercle allant au four. Réserver.

3. Enfariner les morceaux de bison puis les dorer dans la même poêle que les oignons.
Ajouter de l' huile si désiré.

4. Retirer la viande une fois cuite et l' ajouter aux oignons, dans la casserole. Réserver.

5. Dans le poêlon, ajouter la cassonade en remuant puis le bouillon de bœuf
et la bière de façon à bien déglacer les sucs de cuisson puis porter à ébullition.

6. Verser le liquide sur la viande et les oignons. Ajouter les épices et cuire
au four durant au moins 2 ½ heures.

Foie d' orignal aux oignons

Ingrédients

1 livre de foie d' orignal, coupé en cubes ( 450 g )
1 oignon émincée
1 sachet de thé
1/2 tasse d' eau bouillante ( 125 ml )
Sel et poivre au goût
Un peu d' huile pour la cuisson

Préparation

1. Faire infuser le sachet de thé dans la demi tasse d' eau bouillante durant 5 minutes.

2. Dans un poêlon, faire revenir l' oignon dans un peu d' huile.

3. Ajouter le foie coupé en cubes. Cuire 6 minutes en remuant toutes les minutes.

4. Retirer le sachet de thé et ajouter l' eau infusée à la viande.

5. Laisser mijoter environ 4 minutes. Saler et poivrer au goût et servir.

Orignal ou chevreuil à la Bourguignon

Ingrédients

1 livre d' orignal ou de chevreuil, coupé en cubes
1 livre de porc en cubes
4 c. à table d' huile ( 60 ml )
3 c. à thé de farine ( 15 ml )
1 gousse d' ail, émincée
1 oignon, en dés
1/2 tasse de vin rouge ( 125 ml )
1 c. à table de pâte de tomate ( 15 ml )
1 boîte 10 onces de consommé de bœuf ( 284 ml )
1 boîte 10 onces d' eau ( 284 ml )

Préparation

1. Dans un chaudron allant au four, chauffer l' huile. Y rôtir les cubes de viandes
quelques minutes, le temps qu' elles perdent leur couleur rosée.

2. Saupoudrer la viande avec la farine pour les enrober.
Ajouter tout le reste des ingrédients dans le chaudron.

3. Cuire au four à 350 °F ( 180 °C ) ( Thermostat 6 ) pendant 2 ½ heure.

Rôti de cheval au vin rouge

Ingrédients

1 rôti de 3 livres ( 1,2 kg ) de viande chevaline
Poudre d' ail au goût
Sel et poivre au goût
1 oignon haché fin
1/2 tasse de vin rouge ( 125 ml )

Préparation

1. Préchauffer le four à griller / Broil.

2. Déposer le rôti dans un plat allant au four.

3. Saupoudrer légèrement le rôti avec la poudre d' ail
puis assaisonner avec le sel et le poivre.

4. Ajouter l' oignon haché et le vin rouge.

5. Mettre au four pour griller ( broil ) pendant 5 minutes.

6. Diminuer la température du four à 425 °F ( 220 °C ) ( Thermostat 7 )
et cuire 25 à 30 minutes pour une cuisson rosée.

Steak de cheval au poivre

Ingrédients

1/3 de livre de viande de cheval ( 150 g )
1 c. à thé de poivre blanc, concassé
3 c. à table de beurre ( 45 ml )
2 c. à thé de vin blanc sec ( 10 ml )

Préparation

1. Rouler les steak dans le poivre concassé.

2. Dans une poêle, chauffer la moitié du beurre.
bien surveiller la cuisson pour qu' elle soit à votre goût. Saler au goût.

3. Placer les steak sur un plat. Déglacer avec le vin blanc et
incorporer le reste du beurre. Chauffer en battant.

4. Verser la sauce sur la viande et servir aussitôt.

Canard rôti très ancien

Ingrédients

1 Canard sauvage de 5 livres ( 2 kg )
12 artichauts
1 livre de champignons de Paris ( 500 g )
2 onces d' olives noires ( 50 g )
2 onces d' olives vertes ( 50 g )
2 onces de beurre ( 50 g )
2 c. à table d' huile d' olive ( 30 ml )
1 citron
Sel et poivre au goût

Préparation

1. Préchauffer le four à 350 °F ( 180 °C ) ( thermostat 6 ).

2. Plumer, vider et flamber le canard. Le bridez et le badigeonner de beurre.

3. Faire chauffer l' huile d' olive dans un plat à rôtir et y faire dorer le canard
quelques minutes, en le retournant de tous les côtés.

4. Assaisonner de poivre et de sel, et mettre au four. Laisser cuire 50 minutes.
Durant la cuisson, arroser souvent avec son jus.

5. Pendant ce temps, nettoyer et parer les artichauts.
Couper la partie dure des feuilles et ne conserver que le cœur.
Faire blanchir 10 minutes à l' eau bouillante salée additionnée de jus de citron.

6. Couper la partie sableuse du pied des champignons, les laver et les égoutter.

7. Retirer le plat du four, y ajouter les artichauts et les champignons. Remettre le plat dans
le four et poursuivre la cuisson 10 minutes environ. Dresser le canard sur le plat de service.
Accompagner de légumes et garnir d' olives. Servir le jus en saucière.

Rôti d ' orignal

Ingrédients

1 rôti d' orignal de 3 livres ( 1, 2 kg )
1 sachet de soupe à l' oignon de 2 onces ( 50 g )
3 tasses d' eau ( 750 ml )
3 carottes, coupées en julienne
3 branches de céleri, coupées en julienne
Sel et poivre au goût

Préparation

1. Préchauffer le four à 325 °F ( 160 °C ) ( Thermostat 5 )

2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients ensemble ( sauf l' orignal )

3. Dans un plat allant au four, déposer l' orignal. Verser le mélange
de soupe à l' oignon sur la viande.

4. Couvrir et cuire au four pendant 3 heures

Agneau pascal

Ingrédients

1 gigot d' agneau ( grosseur désirer )
1 orange coupée en fines tranches
3 gousses d' ail
1 tasse de jus d' orange ( 250 ml )
1 tasse de bouillon de bœuf ( 250 ml )
3 c. à table de cassonade ( 45 ml )
1 bouquet de menthe fraîche
Sel et poivre au goût

Préparation

1. Piquer le gigot d' agneau avec l' ail.

2. L' arroser ensuite du liquide obtenu en mélangeant les autres ingrédients.

3. Disposer les fines tranches d' orange sur le gigot.

4. Mettre au four à 375 °F ( 190 °C ) ( thermostat 6 ). environ 1½ à 2 heures.

Ps: Ne pas trop cuire, l'agneau se mange rosé. Servir en fines tranches.
Décorer à l'aide de feuilles de menthe fraîche et de tranches d'orange cuite.
S'accompagne bien de petites pommes de terre ( grelot )
et de pois mange-tout cuits à la vapeur.

Sauce à spaghetti à l' orignal

Ingrédients

1 cœur de céleri, haché
2 c. à table d' huile d' olive ( 30 ml )
1 piment vert, coupé en dés
2 gros oignons, coupés en dés
2 gousses d' ail, émincées
1 courgette, coupée en dés
2 carottes, tranchées en rondelles minces
2 livres d' orignal, haché ( 900 g )
3 boîtes de 28 onces de tomates en dés ( 3 X 796 ml )
1 grosse bouteille de sauce Chili ( 455 ml )
2 boîtes de conserve 5.5 onces ( 2 X 156 ml ) de pâte de tomate
1 boîte de 28 onces de sauce tomate ( 680 ml )
Sel et poivre au goût
1 ou 2 feuilles de laurier ( au goût )
1 c. à thé d' origan ( 5 ml )
1 c. à thé de basilic séché ( 5 ml )
1 c. à thé de thym ( 5 ml )
5 c. à table de sucre ( 30 ml )

Préparation

1. Dans une grande casserole pouvant contenir tous les ingrédients,
chauffer l' huile d' olive et cuire l' orignal quelques minutes.

2. Lorsque la viande a quelque peu bruni, ajouter les légumes frais et
cuire jusqu' à ce qu' ils aient ramolli, soit environ 5 minutes.

3. Ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter à feu doux environ 3 heures.

Civet de lièvre

Ingrédients

1 lièvre coupé en quartiers
1/2 livre de lard en cube ( 250 g )
2 oignons tranchés fin
1/2 livre de champignons ( 250 g )
4 c. à table de beurre ( 60 ml )
18 petits oignons blancs
Farine pour enfariner les morceaux de lièvre
Sel et poivre au goût
Vin rouge au goût pour garnir le bouquet de persil frais
Fécule de maïs pour épaissir la sauce

Préparation

1. Enfariner les morceaux de lièvre.

2. Faire dorer les cubes de lard et faire sauter les morceaux de lièvre dans
le gras des cubes de lard.

3. Faire brunir les cubes et les mettre de côté. Ajouter les tranches d' oignons,
du vin pour couvrir, le bouquet garni et les cubes de lard.

4. Couvrir et laisser mijoter pendant 2 heures.

5. Faire bouillir les petits oignons blancs pendant 15 minutes et les égoutter.

6. Faire ensuite sauter les champignons dans une poêle avec le beurre.
Y ajouter la préparation du lièvre et les petits oignons bouillis et bien mélanger.

7. Placer le lièvre sur un plat chaud.

8. Épaissir la sauce avec un peu de fécule de maïs mélangée à de l' eau ou un peu de vin.
Arroser le lièvre et décorer de quelques branches de persil. Servir.

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