1- Rincez les
raisins et égouttez-les.
Détachez les grains.
Pelez-les avec soin.
Supprimez les pépins à l'aide d'une aiguille à brider
ou utilisez la partie arrondie d'une épingle à cheveux.
Réservez une douzaine de grains pour la décoration.
Répartissez les autres dans 4 coupes à dessert.
2- Préparez le
sabayon : cassez les oeufs en séparant les jaunes des blancs.
Versez les jaunes dans une casserole assez grande pour contenir trois
fois leur volume.
Ajoutez le sucre en poudre et le sucre vanillé.
Placez la casserole dans une autre casserole plus grande, remplie au
2/3 d'eau frémissante.
Fouettez le mélange de jaunes d'oeufs et de sucre jusqu'à ce qu'il
prenne la consistance d'une crème.
3- Veillez à ce
que l'eau du bain-marie n'arrive pas à ébullition et reste à peine
frémissante.
Versez le vin en filet dans la casserole.
Ajoutez le zeste râpé du citron.
Décrivez des huit avec le fouet pour que la préparation soit aussi bien
battue sur les bords qu'au centre.
Quand la crème est pâle, mousseuse et qu'elle a triplé de volume,
retirez-la du bain-marie.
4- Hors du feu,
continuez à battre le sabayon pendant 2 minutes pour l'aérer et le
refroidir.
Attendez qu'il soit à peine tiède pour le répartir dans les coupes.
Décorez chacune des grains de raisin réservés.
Tenez les coupes au frais 2 heures au moins avant de servir.
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