Pour viandes
(divers)

Q. Comment clarifier les gras ?

R. A 2 tasses ( 500 ml ) de gras fondu, ajouter 1 à 1¼ tasse ( 250 à 315 ml ) d' eau bouillante
et 1/8 c. à thé ( ½ ml ) de bicarbonate de soude. Faire cuire lentement jusqu'à ce que l' eau
s' évapore. Écumer, tamiser dans un coton à fromage lorsque le gras et encore chaud.
Q. S' il y a dans une rôtissoire un gril qui empêche la viande de toucher le fond, doit-on s'en 
servir pour les rôtis ?

R. Non. IL est préférable de déposer la viande au fond de la rôtissoire. Pour des sauces très
brunes, placer le rôti sur un os de la même viande, et ayant un peu de gras. 
Cette méthode donne aussi plus de saveur à la viande.
Q. Que faire pour empêcher un pâté de foie gras d' être granuleux ?

R. Lorsqu'il est cuit, verser dans un malaxeur électrique et laisser battre à vitesse moyenne
pour 5 minutes, ou battre avec un batteur à main pour 10 minutes.
Q. Faut-il ébouillanter le foie de veau avant de le faire cuire ou est-il conseillé de le tremper
dans le lait avant la cuisson ?

R. (1) Le tremper dans du lait le rend plus fin et plus facile à cuire, 
Le tremper dans l' eau est à déconseiller.
(2) Si le foie de veau est grillé, simplement le badigeonner avec un peu d' huile d' olive et 
le saupoudrer de paprika. Une cuisson peu prolongée est toujours préférable.
Q. De quelle manière aromatiser les rognons ?

R. La moutarde française, le persil, le cognac, le vin rouge, la sarriette, le romain ou le thym
sont les meilleurs aromates pour les rognons. Prenez ceux à votre goût.
Q. Combien de temps faire cuire un gigot d' agneau non désossé, pour qu' il ne réduise 
pas de moitié ?

R. Tu le fais cuire à 350 °F ( 180 °C ) ( Thermostat 6 ) , 20 minutes par livre. 
IL ne faut pas le faire cuire à feu vif.
Q. Dis-moi. est-il vrai que saler les viandes avant la cuisson les fait durcir ?

R. Non, mais il est préférable de les saler après, surtout les viandes rouges.

Retour

Chez Manon © 2004