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Q. Comment réussir une bonne graisse de rôti, avec une belle graisse blanche sur le dessus ?
R. Suivre votre recette habituelle. Mais utiliser un chaudron de fonte émaillé, car la fonte noire
fonce la couleur du gras. Une cuisson longue et lente du rôti est meilleur pour le porc et
pour la graisse. Ajouter une couenne ou un pied de porc au rôti, afin qu'il forme sa gelée
naturellement, j' ajoute 1 c. à soupe ( 15 ml ) de sauce soya dans la sauce à la fin et je
cuis
encore tout en déglaçant le fond de mon chaudron.
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Q. Où faut-il conserver la graisse de panne fondue ?
R. (1) Au réfrigérateur, dans des pots de verre bien fermés. Elle se garde pendant 6 mois
(2) Si tu veux la faire congeler, fais-la refroidir tout d'abord dans un moule; une fois qu'elle
est durcie, tu la démoules et l' enveloppe dans un papier à congélation. Alors elle se
conservera de 16 à 18 mois.
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Q. Est-ce qu'il est vrai, qu'il faut commencer à faire cuire le boudin sans gras ?
R. Oui, ou simplement avec 1 c.à thé ( 5 ml ) de beurre.
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Q. Pourquoi les côtes de porc rôties sont-elles souvent sèches et dures ?
R. Parce qu'elles sont cuites à feu trop vif et aussi
parce qu'elles sont laissées trop
longtemps à découvert.
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Q. Que faire du bouillon et du gras de jambon ?
R. Utilise une partie du bouillon comme liquide dans la cuisson des fèves au lard ou pour la
soupe aux pois. Pour ce qui est du gras de jambon, le mélanger dans la proportion de
3 parts de gras et une part de graisse végétale dans toute recette demandant du gras.
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Q. Pourquoi dans certaines recettes faut-il mettre du gros sel sur le rôti de porc avant la cuisson ?
R. Pour le rendre plus blanc et plus digestible. Il ne faut pas mettre d' eau, car c' est l' iode que
contient le gros sel qui pénètre la viande, qui fait ce travail. Ce procédé ne sale pas la viande
parce qu'il est à sec. on peut réutiliser le sel après en avoir fait usage sur le porc, en le séchant
sur un papier pour lui enlever son humidité.
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Q. Quelles parties enlever à la tête de porc pour faire le fromage de tête ?
R. Les yeux, le museau, la tête doit être coupée en deux, retirer la cervelle et
nettoyer l' intérieur des oreilles.
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Q. Quelles épices mettre dans une préparation pour saucisses ?
R. Cannelle, clous de girofle,sauge, monosodium, poivre, sel.
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Q. Dans la recette de galantine de porc, doit-on cuire la patte de porc avec la couenne ?
R. Oui, car c'est ce qui fait la gelée naturelle. Je m' excuse de ne pas l' avoir spécifié.
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Q. Quelle différence y a-t-il entre les rillettes et les cretons ?
R. (1) Les rillettes sont un mélange de viande et de gras bien cuits et passés en purée fine.
(2) Les cretons sont les résidus grillés de la graisse de panne fondue, qui sont assaisonnés,
écrasés et mélangés avec un peu de graisse chaude. Lorsque les cretons sont un mélange
de viande et de gras, ils deviennent des rillettes canadienne, car généralement ils ne sont
pas passés en purée tels que les rillettes françaises.
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Chez Manon © 2004
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