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Q. Il arrive que le lait tourne lorsqu'on y ajoute des huîtres, même en prenant la précaution
de faire bouillir les huîtres dans leur jus avant de les ajouter au lait. Pourquoi ?
R. Ne jamais employer de lait homogénéisé. NE pas faire chauffer les huîtres avant de les
ajouter au lait, et surtout éviter l' ébullition. Donc, faire chauffer les huîtres dans le lait
à feu très doux.
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Q. Combien de temps faut-il faire cuire le poisson ?
R. Il faut compter 10 minutes par pouce d' épaisseur, en mesurant toujours le poisson dans
la partie la plus épaisse. Cette règle de cuisson s' applique à tous les genres de poissons
et aux différentes méthodes de cuisson : qu' il s' agisse de faire bouillir, de rôtir ou de griller.
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Q. Comment faire mes filets de poisson sans les déformer ?
R. Évite de trop les faire cuire. Faire chauffer de l' huile ou de la graisse végétale, rouler les
filets dans la farine et le paprika. Faire cuire à feu modéré durant 3 minutes sans y toucher;
retourner les filets à l'aide d' une spatule assez large et cuire 2 à 3 minutes de l' autre côté.
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Q. Dis-moi, Comment je peux empêcher la friture de durcir la chair des pétoncles ?
R. Enrobe les pétoncle dans la farine et fais-les cuire rapidement dans du beurre doré le moins
longtemps possible. 4 à 6 minutes suffisent.
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Q. Le gros saumon de 12 à 15 livres a-t-il une chair aussi savoureuse que celui de 6 livres ?
R. Ce n'est pas une question de poids, mais plutôt de qualité, de saison et de l' endroit où
le saumon a été pêché.
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Q. Comment dessaler le poisson qu' on achète salé ?
R. En le recouvrant d' eau tiède pendant 1 heure. Jeter cette eau, recouvrir d' eau froide
mélangée avec ½ tasse ( 125 ml ) de lait en poudre.
Laisser tremper de 2 à 12 heures selon le goût et le poisson.
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Q. Faut-il enlever la petite veine noire à l' intérieur des crevettes avant de servir celles-ci ?
R. C' est préférable au point de vue esthétique, car beaucoup de personnes n' aiment pas
voir cette ligne noire qui est l' intestin de la crevette, mais ce n' est pas indispensable.
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Q. De quelle manière puis-je laver un poisson entier ?
R. Toujours dans l' eau très froide, légèrement salée, en grattant bien l' intérieur du poison.
Le poisson étant fragile, il faut le faire cuire le plus tôt possible.
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Chez Manon © 2004
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