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Q. Comment empêcher une crème anglaise (cossetarde) de faire des grumeaux ?
R. (1) Il faut battre les oeufs très légèrement.
(2) Faire chauffer le lait sans toutefois le laisser bouillir ; ajouter le sucre au lait,
brasser et verser sur les jaunes battus. puis, continuer à brasser.
(3) Ne pas faire cuire au bain-marie ; il est alors trop difficile de contrôler la chaleur.
(4) Faire cuire plutôt dans une casserole de métal lourd ou de fonte émaillée, à
feu modéré, en brassant sans arrêt. Aussitôt que le mélange commence à
changer de texture, retirer du feu et continuer à brasser.
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Q. Comment décoller des petits moules de gelée sans les briser ?
R. Huiler l' intérieur des moules avant d'y verser la gelée. Utiliser de l' huile d' amande
douce, achetée à la pharmacie, ou de l'huile à salade.
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Q. S'il y a des cristaux de sucre qui se forment dans le miel,
cela veut-il dire qu'il n'est pas pur ?
R. Non, au contraire ; un bon miel a tendance à se cristalliser ; l' air, la lumière et l' âge
en sont la cause.
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Q. J'ai un pain de sucre d'érable durci, que puis-je faire avec ?
R. Fais le fondre dans ½ tasse ( 125 ml ) d' eau, à feu très doux, dans une casserole
couverte. Ce mélange tourne en sirop que tu peux utiliser de bien des manières.
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Q. Mon sirop d'érable a suri que faire ?
R. Verse ton sirop dans une casserole en le filtrant à travers une toile tissée très fin.
Ajoute une pomme de terre non pelée, mais bien lavée et coupée en quatre, et ½
tasse ( 125 ml ) de sucre blanc par 4 tasses ( 1 L ) de sirop. Porte lentement à ébullition
et puis laisse mijoter pendant 10 minutes. Filtre le sirop une seconde fois à travers la toile.
Fait refroidir et conserve ton sirop dans une bouteille de verre dans un endroit frais.
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Q. Comment empêcher les crèmes au chocolat de former une pellicule sur le dessus ?
R. Moi je brasse ma crème de chocolat assez souvent pendant qu'elle tiédit ; ensuite je la
couvre d'une pellicule de plastique et je la mets au réfrigérateur ( mes poudings aussi ).
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Q. Quelle est la différence entre le sucre de confiseur et le sucre granulé fin ?
R. Le sucre de confiseur est du sucre en poudre ou à glacer.
Le sucre granulé est fin et le sucre à fruits.
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Q. Comment conserver le feuilleté croustillant ?
R. Si ce sont des feuilletés garnis de crème, ce n'est pas possible, il faut les manger frais.
Pour les chaussons aux fraises ou autres garnitures de ce genre, lorsque le feuilleté a
perdu son croustillant les passer au four à 375 °F ( 190 °C ) ( Thermostat 6 ) à peu près
10 minutes avant de les servir.
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Chez Manon © 2004
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